El veterano bartender Angus Winchester es el socio operativo de The Embassy en la ciudad de Nueva York.

Dirigí un bar en Nueva York hace 23 años, un bar llamado Embassy en Tribeca. Me había mudado de Londres a Nueva York. Buscaba trabajo; nadie en Nueva York me conocía. Recibí una llamada de un inglés que conocía los lugares en los que había trabajado en el Reino Unido. Estaba en el negocio de CD-ROM que era dueño del edificio y estaba abriendo un bar en la planta baja y quería que yo participara. Al bar no le fue tan bien, pero me divertí mucho y establecí una buena relación con él. El negocio de los CD-ROM obviamente se hundió horriblemente, se mudó a la propiedad y mantuvimos amigos durante el transcurso de 20 años.

En 2006, se puso en contacto conmigo para ver una propiedad que estaba viendo. Fuimos a Brooklyn, que en esos días, y con mi sensibilidad de Manhattan, era un poco como, ¿A dónde diablos vamos? Salimos a Crown Heights, del que nunca había oído hablar antes. Me mostró este edificio en ruinas; era una antigua fábrica de cerveza. Lo que más le interesaba desde nuestro punto de vista era que era una de las primeras cervecerías en hacer lager en Estados Unidos. El proceso de elaboración de la cerveza implica almacenarla a bajas temperaturas durante largos períodos de tiempo. En el sótano, o las bóvedas debajo, estaban las viejas bóvedas lagering. Fue un espacio genial.

Las bóvedas o cuevas de la antigua Old Nassau Brewing Company.

En 2007, el [mercado] inmobiliario se desplomó. Se aferró a él, sabía que el lugar y el área iban a despegar. Avance rápido unos años y el mercado inmobiliario se recupera. Vende la mitad a un promotor inmobiliario y luego se pone en contacto conmigo. Él dice: Vamos a construir 40 apartamentos arriba, pero mire el sótano de abajo en lo que respecta a hacer un espacio de entretenimiento, un restaurante, algo así.

Siempre me habían preguntado cuándo abriría un bar. Siempre dije que tenía que ser cuando todos los ingredientes necesarios estuvieran allí. Así que este fue un gran socio, no solo alguien en quien confiaba, sino también el propietario y el desarrollador, que normalmente es una parte tan importante desde el punto de vista comercial de administrar un bar. Excelente ubicación: Crown Heights está despegando y los chicos de Attaboy están abriendo un lugar a la vuelta de la esquina . Incluso en el año que he estado viviendo aquí, viendo nuevos edificios, la remodelación de viviendas y muchas de las tiendas más antiguas convertidas en cafés y cosas por el estilo. También está mi reputación: mi conocimiento de las bebidas es bastante bueno, digamos. Y finalmente, los últimos años que he estado trabajando con Barmetrix —Se trata de la gestión en los bares, se trata del liderazgo, los sistemas, realmente los cimientos de lo que necesitas para abrir un bar.

Space Gin Smash de Winchester, elaborado con ginebra Tanqueray, almíbar simple, manzana verde, uvas verdes, menta y limón.

Todos los diversos elementos se habían alineado perfectamente. Entonces llegamos a un acuerdo para establecer un bar. La idea era que teníamos una debilidad por [la anterior] Embajada. Pero lo que es más importante, quería abrir un bar que mostrara hospitalidad basada en bebidas.

Había viajado por todo el mundo. He bebido pisco con leche de tigre en Perú, he bebido Gin & Tonics en España, y he bebido soju en Corea. Solo quería un espacio que reuniera todos esos maravillosos aspectos culturales y sociales, las formas auténticas en que los beben en ciertos lugares y los maravillosos licores que he podido probar. La mayoría de la gente nunca ha tenido esa experiencia.

Será una barra de dos partes. La sobre todo es una embajada para la hostelería basada en bebidas.

Este no es un lugar de alto concepto. Seguirá siendo un buen bar. Pero potencialmente cada semana, mostraremos un país diferente. Podría ser Noruega, mirando el aquavit noruego y las cervezas de Noruega.

Tantalus.

Luego hay un embajador ficticio. Este embajador ha sido enviado a todo el mundo y ama las bebidas. Dondequiera que haya visitado, quiere investigar la cultura local de bebida. Es mayor, un conocedor, un experto en muchas cosas (arte, cultura, historia social), pero especialmente en las bebidas. Representará a la Embajada pero tendrá su propia residencia privada. Si lo conoces, es posible que te invite a unirte a él en The Residence y tener una experiencia un poco más exclusiva. Potencialmente será un poco más guiado; esta es una residencia en lugar de un bar comercial.

Puede ser un poco más restringido en términos de producto, mientras que The Embassy estará más ocupado, animado, tendrá una máquina de discos, por ejemplo, para que la gente pueda elegir música y hacerla parte de su propia comunidad desde ese punto de vista, The Residence serán solo para reservas, pero solo para un tercio, por lo que aún puede entrar, solo sentado, probablemente tocando vinilo, potencialmente solo álbumes. Mi biblioteca de bebidas probablemente también estará allí. Los of objet d’art, u objet d’bar: los temblores y la rareza, las escamas de Martini, lo extraño Tantalus cosas y dispositivos para servir bebidas.

Escamas de martini.

Será el tipo de bar en el que si sabes lo que estás haciendo, si eres un bebedor serio, podrías divertirte mucho allí. Buenos camareros bien entrenados, sin ego, sin arrogancia. La idea es servir cócteles clásicos. No quiero reinventar la rueda. Quiero tener un personal bueno, accesible y amigable que sirva bebidas buenas, clásicas y sólidas.

Analizaré el aspecto comercial en términos de GMROI (rendimiento del margen bruto sobre el inventario) en contraposición al rendimiento del margen bruto sobre las ventas. Entonces, en lugar de decir que serviré a Johnnie Walker Blue Label y obtendré un margen de ganancia del 80 por ciento a $ 50 por oportunidad, pero solo venderé tres tomas a la semana, reduciré el precio y reduciré mi margen, pero buscaré vender. Más de eso. Así que espero animar a la gente a beber mejor de lo que lo haría normalmente. Con suerte, vender más significará más dinero en el banco al final del día, que es un requisito del propietario de un bar, en realidad, para convertir las acciones en efectivo lo más rápido posible. Les decimos a las personas que queremos que beban mejor, pero luego las penalizamos con precios excesivos.

La ubicación de la embajada en el antiguo emplazamiento de Old Nassau Brewing Company.

Habíamos planeado abrir a fines de la primavera. Ha habido un ligero retraso en términos de construcción, por lo que ahora se ha presionado teóricamente para una apertura en julio, que no es un buen momento para abrir un bar en Nueva York. Podríamos retrasarlo hasta septiembre.

Si va a abrir su propio bar, lo que debe saber es: ¿Tiene habilidades comerciales para poder abrir un negocio? Olvida que es un bar. Se trata de planificar negocios, comprender cómo rentabilizará el lugar, cómo reclutará y tratará a las personas que trabajan para usted. El amor por las bebidas no es necesariamente un requisito importante o, a veces, incluso deseable, porque puede quedar cegado por el tipo de lista de cócteles y la barra trasera en lugar de: ¿Ha calculado el seguro de compensación de los trabajadores y los otros aspectos comerciales?

Winchester.

Amar las bebidas es una cosa, pero comprenda que tiene un negocio que sirve bebidas. No se trata de las bebidas; se trata de la experiencia. Los bares de hoy en día parecen pensar que todo se trata de las bebidas, y los mixólogos se han vuelto locos, hasta cierto punto. Se trata de un gran servicio y de contar con una fuerza laboral comprometida que obtenga lo que usted intenta hacer.

También diría: no se apresure. Asegúrese de tener confianza en el negocio y en la creatividad. Al final del día, reúna un buen equipo. Eso es más importante que la calidad de su menú de cócteles o la suavidad del cuero de sus banquetas, que probablemente se romperá en una semana de todos modos.

Podría haber abierto un bar hace 15 años. Me han ofrecido dinero para abrir bares en diferentes lugares del mundo continuamente. Pero siempre fue no. Me di cuenta de que todavía faltaban algunas de las habilidades que necesitaba: un gran socio, una financiación adecuada, un plan de negocios decente, una comprensión del negocio en el que se encuentra, así como una buena ubicación. No se apresure a hacerlo. Creo que la paciencia es una virtud increíble y al final da sus frutos.