Si se hace bien, la elección del comerciante es una belleza. Un cliente pronuncia algunas descripciones simples, y el camarero mira su bola de cristal y evoca un cóctel apropiado. Bares como Attaboy en la ciudad de Nueva York, Libertades civiles en Toronto, y Guardarropa en Brisbane y Montreal hicieron su pan y mantequilla con este enfoque dictado por el cliente. No hay menú en ninguno de los bares, y el personal vuela libremente, personalizando cada bebida para que coincida con los caprichos de los huéspedes.

Con la elección del distribuidor, puede exhibir cócteles e ingredientes con los que los invitados pueden no estar familiarizados, dice Nick Kennedy de Civil Liberties. Ofrece una gran cantidad de oportunidades creativas y de aprendizaje para el equipo del bar, lo que reduce el desgaste de nuestro personal.

Incluso si su bar opta por menús, alguien eventualmente pondrá su confianza en sus manos y le pedirá que personalice su bebida. ¿Cómo manejar una situación así? Estos son cinco consejos de los maestros sin menú de la industria sobre cómo perfeccionar la elección del distribuidor.

1. Haga preguntas inteligentes

Lo más difícil de enseñar a la gente es cómo leer correctamente al invitado, dice Andrew Whibley, socio de Cloakroom. Comienza cada pedido pidiendo a los invitados que elijan una categoría: espíritu, estilo o clásico. A partir de ahí, hace una serie de preguntas de seguimiento diseñadas para delimitar la elección del cóctel. ¿Quieren algo refrescante? ¿Espíritu hacia adelante? También usamos 'cítricos o no cítricos' como un punto de pivote importante.

A partir de ahí, Whibley profundiza al medir su interés en ciertos descriptores de bebidas, como afrutado, amargo o herbal. Después de ese punto, estamos bastante seguros de que lo que haremos se acercará a lo que busca el cliente.

Necesita poder tener una idea de dónde viene un invitado en términos de expectativas de dulzura, dice Kennedy. Se necesita experiencia y la capacidad de hacer preguntas de sondeo que proporcionen heurísticas para el equilibrio. Las restricciones dietéticas son una obligación, dice. A menudo preguntamos si hay bebidas espirituosas que un cliente ama u odia o cómo se siente con respecto al regaliz negro.

2. Conozca a su audiencia

Nunca te alejes de lo que realmente estás tratando de hacer, dice Whibley. Haga del cliente lo que quiere. Es mejor concretar lo que buscan con una simple bebida que hacer algo demasiado complicado que no se ajuste a sus gustos.

En otras palabras, este no es el momento de probar una nueva bebida. Prepara cócteles para el invitado que está frente a ti, no para el invitado que quieres que esté frente a ti, dice Kennedy. A veces, solo quieren una bomba Midori Sour .

3. Conozca su barra

Si bien los cócteles personalizados pueden tener su atractivo, no es para todos los programas de bar. Las barras de gran volumen no tienen el tiempo necesario para construir ese vínculo con un cliente. Attaboy pone un límite a sus solicitudes, 35 a la vez, para mantener al personal concentrado en cumplir con los pedidos.

Una consideración importante es la continuidad. Si la persona que interactúa con el invitado no es la misma que prepara la bebida, corre el riesgo de perder los matices del pedido.

Para Kennedy, salir del menú requiere que el personal actúe como embajador de la cultura de los cócteles y tenga un conocimiento profundo de las recetas adecuadas. Es un elemento clave para garantizar el crecimiento y la sostenibilidad de la cultura del cóctel en su ciudad.

4. Almacene su inventario con prudencia

Sin menú, ¿cómo se anticipa a sus pedidos? La respuesta corta: practica. Con el tiempo, Civil Liberties aprendió sus necesidades estándar para los espíritus básicos y el resto de la barra trasera. Pero las tendencias también pueden influir en lo que se está moviendo de los estantes. De vez en cuando, me rasco la cabeza durante el inventario, tratando de averiguar cómo pasamos tanto de este producto en una semana, dice Whibley. Es porque nuestros empleados deciden utilizar un nuevo amaro o un nuevo producto en casi todas las bebidas.

5. Recuerde que el cliente siempre tiene la razón

Nos volvimos buenos en [la elección del camarero], pero nadie bate 1000, dice Whibley. Cuando un cliente no ama lo que tiene frente a él, su equipo se toma un momento para analizar dónde se equivocaron haciendo preguntas como: ¿Hemos malinterpretado al cliente? ¿Se olvidaron de mencionar un sabor que no les gusta? Luego se ajustan en consecuencia y hacen un nuevo cóctel. Cuando todo lo demás falla, dice en tono de broma, les hacemos un London Calling.