The Better Late Than Never está hecho con verjus en A Rake's Bar en Washington, D.C.

Verjus no es exactamente vino, pero tampoco es jugo de uva como lo conocemos. Cuando los enólogos tienen un exceso de uvas en la vid que no van a madurar a tiempo para la cosecha, o cuando quieren reducir los rendimientos para que las uvas resultantes produzcan un jugo más concentrado, recogen la fruta inmadura y la prensan inmediatamente. El resultado es un elixir ácido que no se puede beber por sí solo, pero que puede agregar acidez de una manera diferente a los cítricos.

Verjus tiene una acidez que depende más del ácido tartárico que del ácido cítrico, dice Morgan Stana, gerente del bar de Una barra de rastrillo en el hotel The Line en Washington, D.C. Ambos fruncen la boca y brindan esa acidez que sus papilas gustativas anhelan, pero es un tipo diferente de ponche. Piense en ello, dice, como la diferencia entre morder un tamarindo y una rodaja de limón.

Cómo se usa en los bares

Verjus encaja perfectamente en el programa de cócteles orgánicos de A Rake's Bar. El personal obtiene verjus de las bodegas locales de Maryland. Viejo Westminster y Tobillo negro ; Stana dice Navarro es una excelente opción embotellada ya que se envía a nivel nacional. Verjus se utiliza como agente acidificante en su menú de cócteles, y los invitados no parecen perderse ese chorrito de limón. Verjus se utiliza en bebidas como Better Late Than Never, con licor de naranja, agave, solución salina y miel, y el Ten paciencia conmigo, cariño , a Rodillas de las abejas riff que se agita con Gato Tom de Barr Hill ginebra, miel cruda y clara de huevo.

Debido a que el verjus se puede preparar con el jugo de diferentes variedades de uva, Stana sugiere probar el sabor antes de verterlo en la coctelera. Podría conseguir un verjus hecho con uvas zinfandel una semana y un veltliner gruner la siguiente, dice. Es importante conocer su producto y probar las sutiles diferencias que pueden traer las diferentes cosechas y climas. Debido a que se basa en uvas, verjus funciona especialmente bien en cócteles a base de vino como el francés 75 , o incluso un Sidecar .

Appletini en Nic's en Beverly en Los Ángeles.

Nic está en Beverly

A Nic está en Beverly en Los Ángeles, el director de bebidas Jason Eisner reinventó la era de los noventa Appletini para la era del cóctel artesanal usando verjus, que ha empleado en bebidas desde 2014. Verjus es ligeramente ácido y muy seco, por lo que agregarlo a los cócteles como modificador del amargor es realmente bueno para el equilibrio, dice. Su Appletini obtiene un doble toque de acidez, ya que también contiene jugo recién exprimido de manzanas Granny Smith que se cuela tres veces a través de un filtro de café y luego se mezcla con enzimas pécticas secas para brindar una opacidad uniforme.

A Andy Bixby le gusta cómo verjus atraviesa la dulzura de una manera más delicada, más redonda y más ancha que la vigorizante nitidez de los cítricos. Además del verjus blanc, que añade una acidez brillante pero delicada, Bixby, el director creativo de bebidas de El imperial en Washington, D.C., también utiliza verjus elaborado con uvas tintas.

Bebida sin alcohol hecha con verjus rouge en The Imperial en Washington, D.C. El imperial

Tiene una astringencia y una calidad tánica, así como un agarre más pesado en el paladar, dice Bixby. Entonces, incluso desde una perspectiva estética, el verjus rouge es más fresco que los cítricos.

El Imperial lo usa en varias bebidas; permite que la tripulación del bar sea más creativa de manera visual, ya que los cócteles ya están clarificados sin el esfuerzo que los cítricos requieren. Un cóctel de temporada cero nitrogenado mezcla verjus rouge con grenagomme y jengibre con especias de invierno caseros, y un Fortified Mule a base de uva mezcla Château La Croix de La Martingue con aperitivo Pineau de Charentes (coñac mezclado con jugo de uva y madurado en barriles), Yzaguirre Reserva vermut blanco, amargo de lima y jengibre, carbonatado a la fuerza y ​​servido en barril.

Mula fortificada en The Imperial en Washington, D.C. El imperial

Sus limitaciones

A menos que tenga acceso al exceso de uvas en la vid que puede cortar y prensar inmediatamente, hacer su propio verjus no es práctico, dice Bixby. Él confía en Fusion verjus de Napa, pero sugiere buscar variedades locales en busca de versiones monovarietales interesantes.

Encuentra que verjus es súper versátil y aún tiene que encontrar un ingrediente con el que choque. Dicho esto, definitivamente no es un reemplazo uno a uno para algo como jugo de limón o jugo de lima. Aumente la cantidad para equilibrar la dulzura de una construcción tradicional, o use una proporción de dos a uno de verjus para endulzar el jarabe. Eisner está de acuerdo: siempre que uses verjus como elenco de apoyo, realmente puede hacer que todos los demás sabores del cóctel resalten.