Cómo construir un mejor programa de bares sin alcohol

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Bebidas

Comience con alternativas de alcohol a prueba de cero, pero no se detenga allí.

Publicado el 22/12/21

Los bares deben aspirar a que sus cócteles sin alcohol, como el Pinch Hitter de Derek Brown, sean tan deliciosos como sus contrapartes que contienen alcohol. Imagen:

derek marrón





Hoy en día, las opciones sin alcohol son un requisito en cualquier carta de cócteles. Los mejores vuelan muy por encima de un refresco, implementando tanto cuidado y consideración como un cóctel artesanal. Pero lo peor son las ideas tardías, los sorbos azucarados pensados ​​como un premio de consolación para los no participantes.





Charles Joly, cofundador de Cócteles artesanales , ha sido durante mucho tiempo un defensor de los no alcs, desde los primeros días en el aviario en Chicago. No solo muestra atención a sus invitados que no beben, sino que también tiene sentido comercial, dice. Estos pueden ser perfiles de sabor únicos o riffs clásicos; solo piense más allá de las limonadas glorificadas y sea creativo.

Como cualquier programa de barra, la clave es comprender a su clientela, dice Derek Brown, un cantinero y propietario. de Habitación Colombia en Washington DC y el autor de Mixología consciente . Encuentra que los no bebedores se dividen en dos categorías: los que beben y se están calmando, y los que nunca bebieron. Es importante tener contingencias para ambos, dice. Un campo puede querer beber cócteles de placebo, mientras que otros pueden no haber probado nunca el alcohol o no les gusta el sabor.



Comience por considerar el estilo del (no) bebedor que se acerca sigilosamente a su barra. ¿Está buscando invitados durante el día o para la hora feliz? pregunta Miranda Breedlove, directora nacional de bares de Hyatt Hotels. Si es así, construya un programa divertido y efervescente con opciones rociadas y espumosas. ¿Con la esperanza de atender a los bebedores de cócteles artesanales? Trabaje para extraer sabores más complejos e ingredientes amargos que jueguen con las percepciones de las personas.

Joly recomienda tener tres o cuatro opciones resaltadas en su menú que no tengan alcohol. La cantidad final se puede basar en el tamaño de las ofertas generales del menú, señala.



Trate todo como lo haría con una bebida para adultos: no lo infantilice solo porque se salta la prueba. Es obvio utilizar la misma cristalería refinada, hielo especial y guarniciones atractivas para complementar sus cócteles sin alcohol, dice Joly.

Abastecer la barra

¿Por dónde empiezas? Con intercambios inteligentes. Ahorra tiempo y aprovecha las increíbles opciones que ya existen, dice Breedlove. Ella prefiere los modificadores de medias de de lira (sus aperitivos ayudan en los spritzes de NA), siropes de Alquimista líquido , amargos de Ghia y refrescos de sabores como Casamara y Hella amargos . Brown se mantiene al lado Kentucky sin espíritu 74 y Aperitivo de Wilfred , además de los vermuts de Lyre, en especial Apéritif Rosso y Coffee Originale. (Y si ninguno de estos te hace cosquillas, el escritor de bebidas Camper English ha compilado una lista exhaustiva de todas las opciones sin alcohol que hay).

Almacene lo que tiene sentido para su programa. Si se trata de cócteles de boticario, entonces las bebidas incluirían ingredientes funcionales a base de hierbas, a base de plantas, dice Brown. Si es simplemente un simulacro de cócteles clásicos, entonces incluya licores sin alcohol.

Apóyate en bebidas sin alcohol, pero no exclusivamente. La naturaleza tonificante o el bocado placentero de un licor puede ser difícil de ver para los cantineros al principio, dice Joly. Los tés y las especias siempre han sido una opción para mí. Puede crear un perfil de sabor que use sus botánicos de ginebra favoritos, puede incorporar taninos y notas de madera a través de tés oxidados y ahumados o introducir tonos florales etéreos. He hecho alternativas al vermut condimentando y aromatizando vinos sin alcohol.

Agite y revuelva, sin prueba

Al concebir cócteles alcohólicos, los cantineros generalmente comienzan con una base espirituosa. Pero ese no es necesariamente el caso de los no alcohólicos. Haré una bebida de whisky agitado o un cóctel de ginebra agitada, dice Breedlove. Pero cuando construyo bebidas de NA, me gusta comenzar con más de un concepto (tropical y brillante, amargo y efervescente, etc.) y luego encontrar los productos adecuados para hacerlo realidad.

La opción favorita de Brown es ofrecer una bebida para elegir tu propia aventura. Cree cócteles en los que pueda ofrecer bebidas sin octanaje, bajas y de octanaje completo. Ofrecerá Old Fashioned de prueba regular, así como alternativas al whisky o bases de té ahumado lapsang souchong. Joly apoya el uso del té como base alternativa.

Con estas opciones, la gente pide el mismo cóctel de un solo menú, continúa Brown. No solo hace que los clientes que no quieren beber alcohol se sientan más cómodos, sino que también amplía la oferta a los bebedores regulares: pueden reducir progresivamente el alcohol a medida que avanza la noche.

Hay consideraciones que son exclusivas de los cócteles sin alcohol. Pueden ser demasiado empalagosos o desequilibrados. La mayoría de la gente considera que los cócteles con alcohol son el estándar, dice Brown. En ese sentido, los cócteles sin alcohol deberían imitar algunas de las notas sensoriales que tienen los cócteles con alcohol, lo cual es difícil. Recomienda ejecutar una lista de verificación: equilibrar el sabor, la textura, el picante y la longitud.

Equilibra los sabores mediante infusiones de doble maceración y utiliza ingredientes auxiliares para potenciar los sabores, intensificando ingredientes como el té lapsang souchong y agregando amargos sin alcohol.

La textura es otro desafío. Debido a que no hay la misma viscosidad en las bebidas espirituosas sin alcohol debido a la ausencia de etanol, no puede acercarse a ellas con una mentalidad de 1 por 1, dice Danny Frounfelkner, copropietario de la botella sin ABV. sorbo . No haga las cosas según las especificaciones. Hazlos por gusto.

Brown se hace eco de esa preocupación y sugiere optar por espesantes como aquafaba, claras de huevo, jarabes, tintura de sal y otros ingredientes que potencian la textura de los cócteles que tienen una base de té o licores sin alcohol.

El picante, el sabor y el calor del alcohol, es quizás la cualidad sensorial más difícil de emular en los cócteles sin alcohol, dice Brown. Es lo que tuerce la cara y te hace golpear la mesa con el puño cuando tomas un trago de whisky o tequila. Algunos usan cayena, pero eso puede tener un sabor inconexo. A menudo uso jengibre. El vinagre y los amargos también funcionan.

Cobra lo que vale

A menudo existe la percepción de que sin el alcohol, una bebida debería costar menos, dice Breedlove. Pero en realidad, todavía estamos usando ingredientes impactantes y únicos que a menudo cuestan más que los licores y productos que usaríamos en una bebida alcohólica. Ella opta por fijar el precio de las opciones sin alcohol unos pocos dólares menos que las opciones de prueba regulares para animar a más personas a probarlas.

Aunque la ganancia no es tan agradable, hay formas de aumentarla. Siempre podemos usar las bebidas de trabajo en el menú para impulsar los porcentajes, de modo que podamos hacer las cosas geniales en otros lugares, como los menús de prueba cero, dice Breedlove.

Brown prefiere mantener los precios nivelados en todas las categorías de cócteles, tanto con alcohol como sin él. Los cocteles sin alcohol no son menos, o incluso menos costosos en muchos casos, que los cocteles con alcohol, dice. No me suscribo a la mentalidad de dólar por zumbido. Pagas por una bebida bien hecha, con o sin alcohol.

Los invitados que no beben alcohol apreciarán que no se les trate como una ocurrencia tardía, dice Joly. Como todo lo que ofreces en tu menú, si es delicioso y tentador, la gente pedirá un segundo.

A menudo pregunto a los clientes cuál es la diferencia de precio entre una Coca-Cola y una Diet Coke, y se detienen y se dan cuenta de que no hay ninguna, dice Frounfelkner. [Las opciones sin alcohol] deben tener el mismo precio o un precio similar al de sus contrapartes con alcohol. En restaurantes y bares, lo último que desea hacer es crear una separación entre los dos.