Los mejores profesionales dicen cómo emparejar las dos indulgencias de manera óptima.

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¿Champán y caviar? Mucha gente considera que el maridaje es una reliquia del pasado, un exceso demasiado caro que no tiene cabida en el mundo moderno. Pero a veces, en la búsqueda de las nuevas modas más novedosas y las combinaciones más salvajes, perdemos de vista las tradiciones comprobadas que son tan probadas y verdaderas, y casi perfectas, como cualquier otra cosa.

Sin embargo, al igual que con la moda, todas las tendencias de bebidas eventualmente vuelven a estar de moda. Caso en cuestión: en la costa oeste, hay La Compañía de Caviar , fundada por las hermanas Petra y Saskia Bergstein. Comenzaron en 2015 vendiendo a restaurantes como SingleThread y Michael Mina antes de abrir una tienda minorista en San Francisco en 2017 y agregar una nueva sala de degustación Tiburon a fines de 2020. Y en la capital de la nación, hay aperitivo , un bar centrado en el champán que abrió en el barrio de Georgetown de la ciudad en la primavera de 2021, llenando el nicho vacío de un lugar en el que obtener un buen servicio de caviar, o incluso solo champán.

Junto a este burbujeante estallido de nuevos lugares centrados en vinos espumosos, están las instituciones de larga data, tanto en Estados Unidos como en el extranjero, que nunca han dejado de adoptar la combinación clásica. Es tal lujo, tal como es; simple y llanamente, un manjar, dice Alba Grant, gerente de Bar de champán Baltasar en el hotel de cinco estrellas d'Angleterre en Copenhague. Una vez que haya probado esta combinación, es simplemente incomparable. La frescura crujiente del champán combinada con el alto contenido de aceite, grasa y sal del caviar seguramente será un éxito sabroso, y la sensación de lujo nunca decepciona. No importa con qué frecuencia lo tengas, nunca te cansas de él, que es lo que define a un clásico.

Sin duda, es una combinación indulgente, pero lo que más personas están descubriendo en estos días es que no siempre tiene que ser una producción. Intentamos en gran medida eliminar la pretenciosidad de estos artículos de lujo y hacerlos accesibles para todos, ya que creemos que todos los días son una celebración, dice Elli Benchimol, propietaria de Apéro y sommelier avanzada.

Tess Roletti, coordinadora de eventos de Caviar Co., se hace eco de esa creencia. Creemos que hay un caviar para cada día de la semana, y lo mismo ocurre con el champán, dice.

Quizás esa falta de pretensiones contemporánea sea la clave del renacimiento del champán y el caviar. Estos consejos te permitirán crear la misma experiencia sensacional con la combinación en casa.

Botellas para buscar

Comenzando con lo básico, Grant recomienda ceñirse a champanes secos . Podría ser un brut o incluso un extra brut, dice Grant. Pol Roger brut es un gran ejemplo de un champán con notas agrias y afrutadas que combina muy bien con la mayoría de los caviares.

Si bien es fácil ir a la caza de grandes nombres cuando se trata de champán, Benchimol prefiere buscar productores y casas más pequeños, y tiene una afinidad particular por el pueblo Grand Cru de Bouzy. Hay increíbles gemas escondidas, y aunque la mayoría de la fruta se vende a las casas más grandes y prestigiosas, vale la pena buscar a los pequeños productores familiares que quedan y embotellan los suyos, dice ella. Marca una lista de productores para explorar, incluidos Paul Bara, Andre Clouet, Camille Saves y Pierre Paillard. Los cuvees de nivel de entrada de cualquiera de estos pueden ser estelares y cambiar la vida, pero sus cuvees de prestigio vienen a veces a la mitad del costo de un cuvee de prestigio de una casa más grande, dice ella. El valor es inigualable en calidad.

Pero mi nuevo maridaje divertido favorito es un saignee rosé, un rosado oscuro que tiene unos días de contacto con la piel, lo que le da una nariz intensa de fruta y mucha más textura, dice Benchimol, señalando a Larmandier-Bernier como su mejor opción actual. Estos champanes rosé de saignee son una nueva y divertida tendencia que surge de la región de Aube, y son compañeros completos y deliciosos de las perlas clásicas.

El mismo productor obtiene el sello de aprobación de The Caviar Company, aunque en una botella diferente y con un maridaje de caviar favorito diferente. Larmandier-Bernier Latitude Extra Brut NV es un champán con cuerpo que combina perfectamente con el caviar Kaluga Hybrid, dice Roletti. Sus notas de fruta de hueso y almendras blanqueadas juegan maravillosamente con el perfil de sabor cremoso y mantecoso del caviar y su sorprendente textura.

El caviar puede ser tan variado como el champán

Es importante tener en cuenta que su elección de burbujeante no es la única variable bajo su control con un maridaje de champán y caviar. El espectro de sabores del caviar es tan diverso como lo son las uvas en el mundo del champán, dice Grant. Como el champán, el caviar puede ser muchas cosas.

En última instancia, Roletti cree que combinar caviar y champán es una experiencia exploratoria y que es difícil equivocarse. Sin embargo, algunos de sus consejos generales favoritos son combinar champagnes cálidos, ricos y con brioche con caviar más decadente. Por el contrario, con un champán brillante, mineral y afrutado, busque un caviar con salinidad y terrosidad.

Piense no solo en qué botellas prefiere, sino también en qué tan bien se alinean esas burbujas con sus perlas preferidas. Diría que Krug es perfecto con esturión blanco, mientras que Dom Perignon va muy bien con caviar osetra, dice Grant. Para el primero, considere que las intensas cualidades oxidativas y frutales de Krug pueden resistir a un caviar tan rico y sabroso. En cuanto a este último, explica, la razón es que osetra es uno de los caviares que contiene la mayor acidez, por lo que debe combinarse con un champán con cuerpo, y Dom Perignon es exactamente eso. En otras palabras, debe combinar los extremos para realzar los sabores complejos que contienen el caviar y el champán.

Para Benchimol, se trata de considerar esos extremos en términos de lo que pueden enfrentar. Para los amantes del caviar añejo, preferimos los clásicos más intensos, beluga y osetra imperial ruso; estas grandes perlas audaces pueden manejar cualquier estilo de champán, dice ella.

En general, los amantes del caviar sazonados anhelan esos sabores grandes y audaces. Pero ese intenso nivel de sabor salado y umami no es para todos, especialmente al principio. Creo que parte de la locura actual por el caviar se puede atribuir al nuevo híbrido Kaluga que sale de China, dice Benchimol. De color dorado, muy suave y cremoso, ha abierto la puerta a una nueva generación de amantes del caviar. Puede sacar lo mejor de ese caviar más sutil con un champán que supera su peso. Benchimol sugiere aumentar el impacto de un caviar suave y delicado con un champán que ofrece una fuerte calidad de brioche tostado.

Mientras tanto, el esturión siberiano tiene un perfil de sabor único que requiere un maridaje especial. Este caviar viene a jugar con ricos sabores que recuerdan al queso parmesano que se derrite perfectamente en la boca, dice Roletti. Eso se acentúa con una botella como Mousse Fils Champagne blanc de noirs brut l'or d'Eugene NV. Este blanc de noir es realmente algo especial, con un perfil de sabor complejo de frutas secas, miel y ciruela, que ofrece el equilibrio perfecto de mousse sedoso y ácido brillante como pareja.

Cómo almacenar ambos correctamente

Una vez que haya hecho su selección de maridaje, es importante almacenar tanto su caviar como su botella de champán correctamente hasta que esté listo para abrirlos. No quieres congelar tu caviar, y ciertamente no quieres congelar y explotar tu champán, pero sí quieres abrazar el frío. Asegúrese de que ambos artículos estén extremadamente fríos cuando los almacene, pero no los congele, dice Benchimol. Los huevos de caviar son delicados; si ven temperaturas bajo cero, perderán su estructura y se volverán acuosas. Perlas firmes, firmes y secas son lo que buscas; esto implica frescura y almacenamiento adecuado.

Una regla general es que una lata de caviar más grande se puede almacenar durante un período de tiempo más largo. Pero nunca guardaría nada más de tres semanas sin abrir, dice Benchimol. Y cuando abras esa tapa, deberías estar listo para hacerlo, una regla que ya deberías saber si eres un bebedor de champán. Una vez que rompas el sello de tus latas de caviar, debes consumirlo dentro de las 48 horas para obtener la máxima frescura, dice ella.

El servicio clásico (o no tan clásico)

El servicio de champán y caviar que probablemente imagina, con todos los pequeños acompañamientos y complementos, sigue siendo el estándar de oro. Servimos nuestro caviar con crème fraiche, cebollino, clara y yema de huevo, chalotes y alcaparras, sobre nuestros waffles blini de masa fermentada, dice Benchimol. Los cráteres de gofres son el nido perfecto para apilar todos tus sabores favoritos y crear el bocado perfecto. Por supuesto, puede adaptar eso con cualquier giro, vuelta o sustitución que desee, de manera similar a como podría construir una tabla de charcutería personalizada con sus artículos favoritos.

Pero también puede intentar optar por una adición menos convencional. Los acompañamientos no tan obvios con caviar y champán son las papas fritas, dice Roletti. El almidón crujiente y la sutil sal son el recipiente perfecto para el caviar. Pero en verdad, cualquier cosa frita y crujiente es una opción en el libro de Roletti. Las texturas estarán en juego cuando se presente una combinación de alimentos aquí, así que esté atento a cualquier cosa aireada pero crujiente, como un chip wonton o algo con un poco más de carne en los huesos, como pollo frito, dice ella.

Cada individuo tiene su propia combinación única de sabores que prefiere, lo que lo convierte en una experiencia individualizada, dice Benchimol. Al igual que con los adornos tradicionales mencionados anteriormente, piense en una mezcla de sabores audaces, incorporando todo, desde salado y sabroso hasta rico y cremoso. Combinar esas texturas y notas a tu manera favorita es la clave.

O simplemente disfrútelo con su cuchara de nácar, con su vaso de burbujas favorito, dice Benchimol. El nácar se convirtió en de rigor como un utensilio elegante pero neutral cuando nuestros antepasados ​​amantes del caviar se dieron cuenta de que el metal de los cubiertos reales podía alterar los delicados sabores del caviar.

De hecho, mantenerse simple y directo podría ser la mejor manera de apreciar lo excepcional que siempre ha sido y siempre será la combinación de champán y caviar.

Manténgalo simple: deje que los productos hablen por sí mismos y deje que los gustos se desarrollen, dice Grant. No hay necesidad de optimizar lo que ya es perfección.