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Bebidas

Los profesionales del bar discuten sus combinaciones de tragos favoritas, desde elegantes Picklebacks hasta mini-Palomas.

Publicado el 17/11/21

En ¿Quién es Jac W.? en la ciudad de Nueva York, el mezcal con infusión de miel se combina con una salmuera de pepinillo 'al rojo vivo' con un borde de tajín. Imagen:

Fotografía de AH Reiss





Los cazadores se han ganado una mala reputación a lo largo de los años. Un campo de cocteleros los considera para la gente universitaria, tragos de soda con sacarina para aquellos que no pueden soportar el sabor del alcohol. Otro campamento los alinea con salmuera, peculiares picklebacks para bajar en un bar de buceo.





Si bien algunos pueden encogerse ante el concepto, el perseguidor (o la espalda) tiene sus méritos: idealmente, elimina el fuerte calor del alcohol de la boca y revierte sus papilas gustativas a cero. Una espalda hace un excelente trabajo al neutralizar el sabor y la quemadura del alcohol, dice Joel Reiss, socio de ¿Quién es Jac W? ? en Nueva York. Considéralos limpiadores del paladar, preparándote para el próximo trago.

Si se hace bien, un cazador reflexivo puede combinarse con su programa de bebidas y complementar un menú de comida, todo mientras apaga el calor de un trago. Además, tiene sus ventajas económicas. Un combo trago/cazador es una excelente manera de agregar algo de diversión y ligereza a un menú de bebidas y, si se le asigna el precio correcto, puede convertirse en un pedido adicional básico, dice Mark Phelan, director de bebidas de Chicago's. 16 en el centro .



El tiro y la salmuera

Si estás hablando de cazadores, es imposible no reconocer la pepinillo . Los fanáticos de la combinación de tiro y salmuera juran por el combo. Pero es una oferta tan difamada en el mundo de los cócteles, dice Nick Bennett, director del bar en Luz del porche En nueva york. Ocupa un lugar similar al del Long Island Iced Tea para algunos camareros.

Pero no relegue el pickleback a un elemento básico de la barra de buceo.



En El filósofo natural en Londres, Josh Powell ofrece muchas iteraciones diferentes de picklebacks (tanto que el bar ofrece un club Pickleback, completo con camisetas y un pickleback mensual que se le envía por correo). Una oferta notable es un postre pickleback: un trago de Singani 63 con salmuera de pera escalfada.

A Reiss le gusta su salmuera de pepinillos con mezcal, infundida con miel y luego persiguiéndola con salmuera de pepinillos al rojo vivo con un borde de tajín, dice. Encuentro que el alcohol deshidrata, por lo que los electrolitos en el jugo de pepinillos ayudan a equilibrar la bebida.

En Llama Inn en Brooklyn, la directora del bar, Lynnette Marrero, trabaja al compás de la cocina, ofreciendo pisco con tragos de leche de tigre, la marinada picante y sedosa que se usa en el ceviche del restaurante. Es un complemento natural para nuestro programa, ya que es algo que se hace tradicionalmente en Perú, dice ella. Los cítricos, las especias y el umami son encantadores juntos.

Al concebir su cazador, Bennett recomienda combinar sabores similares con sabores similares. Es por eso que la salmuera de pepinillos que usamos para nuestro pickleback es tan útil, dice. El hace su propia receta , con pimienta negra entera en grano, laurel, cilantro, anís estrellado entero, tomillo, romero y piel de limón. Las especias que añadimos a la receta abren toda una gama de whiskies y rones como maridaje potencial. Las hierbas añadidas son particularmente buenas para la ginebra rosa o los licores de agave.