Desde que comenzaron a aparecer en bebidas en bares de cócteles artesanales alrededor de 2015, los cubitos de hielo transparente han recorrido un largo camino, pasando de estar hechos en máquinas masivas en bares de alta gama para empresas especializadas en fabricación de hielo produciéndolos a granel para satisfacer las crecientes demandas de la industria hotelera.

¿Cuál es el atractivo? Primero, su apariencia. Mientras cumple su propósito principal de enfriar su bebida, es innegable que el hielo transparente se ve seductor en el vaso, se vuelve invisible una vez colocado en su bebida y reaparece lentamente con cada sorbo que toma. Los bares emprendedores han optado por estampar grandes cubitos de hielo transparentes con sus logotipos como factor decorativo adicional. En segundo lugar, se obtienen mejores cócteles. Los cubitos de hielo transparentes grandes se derriten más lentamente, lo que reduce la velocidad de dilución y contienen menos impurezas que afectan el sabor de su bebida.

Con una variedad de dispositivos que aparecen en el mercado para satisfacer las demandas de los consumidores, algunos entusiastas de los cócteles se sienten tentados a gastar dinero en moldes y máquinas de hielo para mantenerse al día con la tendencia en el hogar, y algunos de ellos cuestan cientos de dólares. Pero no es necesario que desembolse ese tipo de dinero para crear usted mismo cubitos de hielo impecables.

La ciencia del hielo transparente

El hielo transparente se obtiene mediante un proceso comúnmente denominado congelación direccional. Usado frecuentemente en diseño de material biomimético , el concepto detrás de él es controlar la dirección en la que se solidifica el líquido. Si se solidifica solo de un lado, el proceso empuja las impurezas y las pequeñas burbujas de aire en una dirección, lo que da como resultado una apariencia pura y clara. estructura uniforme del producto final.

En el contexto del hielo, significa aislar cinco de los seis lados del contenedor que contiene agua (los cuatro lados y el fondo) para forzar el agua a congelarse de arriba a abajo, permitiendo que se forme la turbidez de cualquier sedimento y oxígeno atrapado. al final, en la parte inferior del cubo. Cuando se hace correctamente, el proceso de congelación se interrumpirá antes de que se forme la parte turbia, dejándote con un bloque cristalino.

Limpie los bloques de hielo antes de cortarlos y darle forma.

Meg Krench

Cómo hacer un bloque de hielo grande

Si ha sido bendecido con un congelador de tamaño generoso, el uso de una nevera pequeña aislada le dará el bloque de hielo de mayor tamaño para experimentar. Llene el enfriador con agua filtrada y deje un poco de espacio (entre el 10% y el 20% del volumen total del enfriador) para que se expanda a medida que el agua se solidifica. A Nevera Coleman de 5 cuartos me daría cinco cubitos de hielo de 3 por 3 pulgadas, dice Adrian Wong, un barman de Viridian en Oakland, California, quien sugiere esas dimensiones como el tamaño óptimo para cubitos de hielo para aquellos que quieren dar forma a diamantes de hielo y 4 pulgadas por 4 pulgadas para hacer esferas. Un cubo de 2 pulgadas por 2 pulgadas funciona mejor para la mayoría de los anteojos si no estás creando formas elegantes a partir de él.

El tiempo que tarda el agua en congelarse depende de su congelador, pero Wong recomienda revisar el hielo cada 12 horas. [Debido a su claridad], puede ver si hay agua en el fondo del enfriador y sacarla del congelador antes de que se solidifique por completo y se forme una turbidez, dice. De esa manera, no solo será más fácil sacar su bloque de hielo de la hielera, sino que no tendrá que perder el tiempo, y el tiempo equivale a derretirse, para quitar la parte turbia que no necesita.

¿Debería mantener la tapa de la nevera cerrada o dejarla puesta? Probé ambos y no noté la diferencia, dice Wong. La ciencia parece apoyar mantenerlo apagado, ya que la congelación direccional requiere que un lado de la forma del cubo permanezca sin aislamiento. En ese caso, Wong señala que tener una caja abierta de bicarbonato de sodio en su congelador puede ayudar a eliminar los olores no deseados en el congelador (y por lo tanto en su hielo) si las sobras de la cena están al lado de la hielera.

Para aquellos con espacio limitado en el congelador, Ezra Star, el fundador de la firma consultora de bares Wild Children LLC , sugiere tomar dos piezas de Tupperware de diferentes tamaños (u otros recipientes de plástico sellables) y apilarlos uno dentro del otro. Ella llena el más grande con agua y coloca el más pequeño dentro, luego lo llena con agua y lo cubre con la tapa, dejando el más grande abierto. Señala que es importante utilizar recipientes de plástico en lugar de vidrio, ya que los de vidrio no podrán expandirse cuando el hielo se congele y dejar un poco de espacio adicional dentro de ambos recipientes. También querrá verificar el progreso de la formación de hielo cada dos horas, ya que el volumen más pequeño significa que se congelará más rápidamente que en una hielera grande.

Algunos dicen que hervir el agua inmediatamente antes de congelar ayuda a eliminar las burbujas de aire, mejorando la claridad del hielo. Otros no están de acuerdo. Nunca hervimos el agua antes de congelarla; usamos agua del grifo filtrada, dice Sebastián Törnell , un autoproclamado icefluencer y propietario de La heladería en Suecia. Intenté congelar agua hervida una vez, solo para ver el resultado, pero para ser honesto, el hielo tenía aún más oxígeno en esa ocasión que cuando no herví el agua.

Sin embargo, el uso de agua filtrada, como hace Törnell, ayudará a eliminar las impurezas del agua del grifo, lo que debería aumentar la claridad del hielo resultante.

Sebastian Törnell dando forma a una esfera de hielo con un picahielos de cinco puntas.

Marcus Magnberg

Herramientas necesarias

Lo que sigue a continuación es una lista de herramientas esenciales que estos expertos recomiendan para todos los que trabajan con hielo en casa.

• Paños de cocina pequeños: Opte por tres o cuatro toallas resistentes al agua y evite las telas texturizadas, ya que las fibras pueden dejar marcas indeseables en el hielo.
• Regla apta para alimentos: para medir el tamaño de tus cubitos de hielo
• Cuchillo para el pan: preferiblemente dentado, para cortar su bloque de hielo
• Cincel apto para alimentos: Un raspador de parrilla pequeño de acero inoxidable es una buena alternativa.
• Mazo de goma: con el que golpear su cincel o cuchillo al partir el hielo en bloques más pequeños
• Guantes de corte resistentes
• Pico de hielo de tres puntas: Es ideal para darle forma a su cubito de hielo en una esfera si lo desea. El diseño depende completamente de tu preferencia, dice Törnell. Los de mango más largo te darán más fuerza, mientras que los de mango más corto te darán más precisión.
• Cuchillo de cocina: para manicurar su cubito de hielo y hacer diseños como un diamante de hielo

Cómo cortar el hielo

Coloque una toalla de cocina húmeda debajo de la tabla de cortar para evitar que se resbale (o puede usar una alfombra de barra de tamaño mediano como alternativa). Use una toalla de cocina seca para mantener el bloque de hielo en su lugar. Mide donde quieres cortar. Deje un cuarto de pulgada para el corte en sí, dice Wong.

Comience haciendo cortes rectos con su cuchillo de sierra a lo largo de la misma línea alrededor de su bloque de hielo. No es necesario que los cortes sean profundos, pero intente enderezarlos, ya que determinarán la forma en que se agrietará el hielo en el siguiente paso.

Coloque el cincel directamente sobre su corte. El ángulo es muy importante, ya que dirigirá hacia dónde irá tu fuerza al hacer la grieta. Usar un cincel en lugar del cuchillo de pan en este paso le da más control y si se desvía del ángulo perfecto, potencialmente le permitirá recuperarse mientras continúa rompiendo el hielo. Usa un mazo de goma para golpear el cincel y romper el hielo en bloques del tamaño deseado.

Limpiar el hielo de Isbudet en Suecia.

Marcus Magnberg

Consejos de seguridad

Tienes que dejar que tu bloque de hielo se enfríe antes de empezar a cortarlo. Si no se atempera, puede romperse de formas inesperadas, dice Star, quien admite haber sido más herida por el hielo que por las herramientas que estaba usando cuando aprendió el proceso. Además, templar el hielo, conocido como condimentarlo, permite que el hielo esté un poco más suave cuando lo cortas con el cuchillo.

Naturalmente, el hielo se derretirá mientras lo cortas de un bloque grande y mientras lo sostienes en el proceso de cincelarlo. Un gran truco para reducir el derretimiento es volver a congelar los cubitos de hielo después de cortarlos y manicurarlos en la forma deseada después de que se hayan vuelto a congelar. En cualquier caso, es importante evitar que el hielo y la tabla de cortar se resbalen. Maneje siempre las herramientas afiladas con precaución.

Al elegir cuchillos, tenga en cuenta el material con el que está fabricada la hoja. Incluso con cuchillos de calidad, la hoja se encogerá al cortar hielo y se expandirá cuando esté a temperatura ambiente; tienes que prestar atención a la condición de tu cuchilla a medida que cortas el hielo con más frecuencia, dice Francis Stansky, el bartender principal de Refugio de cócteles del Pacífico . Con el tiempo, el estrés puede provocar que la hoja se astille, así que esté atento a cuando su hoja necesite un cuidado adicional o un reemplazo.

El uso de guantes resistentes protegerá sus manos de los bordes afilados del hielo, el cuchillo y las hojas del cincel. Cuando se trabaja con un material como el hielo que no siempre actúa de la manera deseada, un cuchillo afilado o una sierra de cinta pueden causar mucho daño, dice Törnell. Dicho esto, no quiero asustar a la gente para que no intente picar hielo. Solo use un par de guantes protectores y sentido común y adelante. Si no puede encontrar un par de guantes aptos para alimentos, use un par de guantes de goma sobre los resistentes. Sin embargo, los guantes de goma pueden permitir que el hielo se le salga de las manos, por lo que deberá usar un paño de cocina seco para agarrar el hielo.

Cóctel Black & Yellow (elaborado con whisky de centeno Wild Turkey, Chartreuse amarillo, Cynar, amargo de naranja Seehausen, amargo de regaliz y sal) de Drinks 20 bar en Gotemburgo, Suecia, con una esfera de hielo transparente.

Marcus Magnberg

Almacenar el hielo

Ya sea que corte su hielo en la barra con una sierra o en la cocina de su casa con un cuchillo de sierra, su trabajo no está terminado. Almacenar el hielo correctamente es tan importante como todo lo que vino antes. La cantidad de espacio que tiene disponible deberá influir en su decisión sobre el volumen de cubitos de hielo que preparará. Solo puede trabajar con los volúmenes que puede almacenar; téngalo en cuenta al planificar, dice Stansky.

Lo mejor que puede hacer es volver a congelar los cubos de hielo cortados separados entre sí en una bandeja forrada con papel pergamino durante dos o tres horas, dice Törnell. Después de eso, puede almacenar los cubitos de hielo juntos en una bolsa Ziploc o en un recipiente pequeño en el congelador. Sellar al vacío sus cubitos de hielo es otra práctica común para almacenar hielo, y también funciona bien para evitar que los cubos adquieran olores no deseados.

Rociar sus cubos con vodka evita que los cubos se peguen, dice Stansky, independientemente de su método de almacenamiento. El vodka permite que se formen pequeñas burbujas entre los cubos, lo que facilita su separación sin usar la fuerza. El hielo también se evaporará y perderá su forma si lo mantiene en el congelador durante más de un mes, dice Star, así que asegúrese de no dejar cubitos de hielo en el congelador por mucho tiempo.

Ponche navideño con un bloque de hielo transparente.

Meg Krench

Más allá del cubo

Si se siente cómodo con lo básico, considere ver videos de Hidetsugu Ueno, un bartender y propietario de Barra alta cinco en Tokio, quien ha estado enseñando seminarios de tallado a mano en hielo en todo el mundo. Sus videos muestran el proceso paso a paso de cortar diamantes de hielo, así como cómo hacer esferas de hielo a partir de un cubo de hielo. Cuando uso un picahielos de tres puntas, me gusta usar diferentes partes para dar forma a mi hielo, dice Wong. A veces lo inclino y uso solo una punta; a veces utilizo los tres; otras veces incluso utilizo la esquina de la base de metal que sostiene las puntas para obtener más superficie. Sugiere conseguir herramientas con mangos que le resulten cómodos, ya que probablemente pasará mucho tiempo perfeccionando su habilidad. Cuando compre un cuchillo de pelar, busque uno en el que el mango esté cerca del talón de la hoja, ya que los refuerzos largos entre ellos le dan menos control, dice.

También puede intentar hacer hielo de colores usando jugo filtrado (un filtro de café funciona mejor para esto) o incluso colocando un cóctel dentro de su bebida para un desafío adicional. Por lo general, pongo mi hielo en el congelador durante dos horas, y una vez que la parte superior se congela, coloco bayas o flores debajo de esa capa y dejo que el agua se congele durante varias horas más, dice Star. Y si quieres ponerte realmente elegante, puedes ir tan lejos como congelar copos de oro comestibles en su hielo, como han hecho Törnell y su compañía.

Un truco rápido y fácil para hacer una sola esfera de hielo transparente es colocar un molde de hielo de una sola esfera dentro de una lata mezcladora grande y llenar ambos con agua, recreando un efecto similar al método Tupperware de Star.