El jugo de cítricos fresco es el ingrediente más utilizado y almacenado en casi todos los bares de cócteles artesanales. Es esencial para hacer innumerables clásicos, desde el Daiquiri hacia Cosmopolita , agregando sabor y un componente ácido vital que anima y equilibra.

El aspecto desafortunado de los cítricos es que la mayoría de los cócteles clásicos solo emplean la fruta para su jugo, descuidando el resto y lo que significa que los sólidos generalmente se tiran a la basura, formando una cantidad significativa de desperdicio en la mayoría de los bares.

Pero ese no tiene por qué ser el caso. Así como los restaurantes de todo el mundo han adoptado el movimiento de la nariz a la cola, en el que los chefs encuentran un propósito comestible para cada parte de un animal, los bartenders pueden aplicar el mismo concepto a los cítricos como medio de reduciendo desperdicio .

Lo mejor de cualquier ingrediente es que diferentes partes pueden tener un sabor totalmente diferente, dice Will Meredith, el jefe de camareros de Lyaness en Londres. El jugo tiene cierto sabor; la piel está llena de aceites que pueden usarse para hacer aceite sintético o simplemente infundido en licores, vinos, etc., y la pulpa, o médula, tiene un amargor encantador que puede utilizarse en tinturas o de formas más creativas.

Los elementos de los cítricos

Una fruta cítrica consta de cuatro partes principales: jugo, ralladura, pulpa y cáscara. El jugo y la pulpa contienen los sabores más carnosos de la fruta (los componentes no aromáticos de los cítricos), mientras que la cáscara es aromática debido a los aceites esenciales que contiene, y la cáscara es una mezcla de elementos aromáticos y no aromáticos. Cada parte juega un papel diferente en un cóctel y puede tomar varias formas, desde una guarnición hasta un almíbar.

El uso de las cuatro partes de la fruta cítrica garantiza que aproveche al máximo un ingrediente, lo que no solo reduce el desperdicio de alimentos, sino que también le brinda más por su dinero. Cuando miras la huella de una caja de cítricos, la cantidad de mano de obra y recursos necesarios para llegar a ti es increíble, dice Brooke Toscano, socia gerente de Verter cintas En nueva york. Los precios de los cítricos fluctúan durante todo el año, posiblemente cambiando el costo de su cóctel más allá de lo que había proyectado inicialmente. Usar cítricos tantas veces como sea posible se convierte en una necesidad cuando desglosas el costo. La gran parte de ser consciente de su desperdicio es que generalmente se traduce en un ahorro de dinero, que en este momento todos necesitan.

Casi siempre habrá una parte de los cítricos que se tirarán a la basura después de ser usados ​​(e idealmente convertidos en abono, si es posible), pero el uso de más de una parte de la fruta produce ingredientes de cóctel adicionales de la misma cantidad de fruta que probablemente consumió. estado usando solo por su jugo, obteniendo el mejor rendimiento por su dinero.

Estos pasos adicionales requieren más tiempo de preparación y mano de obra para las barras, pero la compensación de ahorrar dinero y disminuir el impacto ambiental de la barra parece más que justa.

Jugo de cítricos

Por supuesto, la parte más utilizada de un cítrico en cócteles es el jugo. Aporta acidez, frescura y sabor a los cócteles. Existen varios métodos para obtener el jugo, aunque algunos son más efectivos que otros.

Cuando se trata de conservar la calidad de su jugo, tenga en cuenta que los jugos de limón y lima comienzan a oxidarse y se vuelven más ácidos tan pronto como se exprimen y es mejor usarlos dentro de las 24 horas, idealmente dentro de las cuatro a ocho horas posteriores a la extracción. dependiendo de qué tan fresca sea la fruta para empezar.

Stocksy / Jesse Morrow

Los jugos de cítricos más neutros, como los de naranja, piña y pomelo, se pueden almacenar un poco más. La regla de oro es mantenerlos refrigerados hasta por cinco días, revisando cada día para asegurarse de que aún estén sabrosos y no se echen a perder.

Para bartenders experimentados y entusiastas, manipulando la acidez de jugos de cítricos o acidificar otros jugos de frutas (por ejemplo, usar polvos de ácido cítrico y málico para aumentar la acidez del jugo de naranja a la del jugo de limón o lima) podría ser una excelente opción para extender la vida útil de estos jugos más neutros.

En Pouring Ribbons, Toscano y su equipo usan la pulpa de las naranjas que se han pelado para usar como guarnición (primero deshacerse de la médula) y la calientan en una estufa con un poco de vino espumoso sin gas. Reducen la mezcla y luego la cuelan, produciendo un jarabe con un perfil de sabor similar a un Mimosa . Hacer jarabes y licores es un gran uso para el jugo de cítricos que ya pasó su mejor momento.

Ralladura de cítricos

Una de las formas más sencillas de desperdiciar menos cuando se usan cítricos en cócteles es recolectar la ralladura de los cítricos con un Y-peeler or microplane (dependiendo de lo que vaya a preparar con él) antes de hacer jugo. Esta parte de los cítricos se utiliza por sus fragantes aceites esenciales y normalmente se aplica a los cócteles en forma de guarnición (por ejemplo, un toque de naranja expresado en un Anticuado ) pero también se puede utilizar en oleo saccharums o cítricos en polvo, para infusiones de bebidas espirituosas, etc.

El elemento aromático de los aceites extraídos de la piel aportan matices y suavidad a la bebida. Si ha rallado cítricos pero no está listo para usar la ralladura de inmediato, colóquela en una bolsa Ziploc y congélela hasta que esté listo para usarla. Tenga en cuenta que la ralladura se seca rápidamente, por lo que es mejor usarla cuando esté fresca.

El aceite de la cáscara agrega una gran profundidad a los jarabes e infusiones, dice Patrick Abalos, socio gerente de Turno nocturno en Houston. Recientemente hicimos un RTD (listo para beber) martini con una infusión de piel de limón. Funcionó muy bien. La médula puede ser difícil de trabajar, pero agrega un agradable amargor a arbustos o tinturas. Abalos también creó una espuma de naranja sanguina utilizando un oleo saccharum hecho de cáscaras de naranja sanguina y claras de huevo en un batidor iSi —Un método de alta tecnología para cantineros ansiosos.

Fanny Chu, ex jefa de barman en el bar de cócteles de Brooklyn recientemente cerrado Mujer , alienta a guardar la ralladura o las cáscaras de los cítricos sobre la marcha y hacer un ingrediente con muchos a la vez para que sea eficaz.

Otro gran uso de la ralladura de cítricos es deshidratarlo y luego pulverizarlo en polvo para hacer sales cítricas o azúcar cítrico, perfecto para rimming un Margarita o un Corteza de brandy , respectivamente.

Pulpa de cítricos

La pulpa es un subproducto de exprimir cítricos con un exprimidor eléctrico. (Un exprimidor manual de mano a menudo no produce tanta pulpa). Independientemente de si está usando cítricos en el bar o en casa, esta parte de los cítricos casi siempre se desperdicia, aunque es increíblemente fácil de reutilizar. para crear otros ingredientes.

Una de las formas más fáciles de reutilizar su pulpa es crear una sal cítrica o una cordial . Si bien puede crear cualquiera de esos ingredientes solo con la pulpa, el uso de algunas cáscaras de cítricos también agregará profundidad de sabor a través de sus cualidades aromáticas. Al igual que con la mayoría de las pulpas, puede tirarlas en una licuadora con azúcar, extenderlas y meterlas en un deshidratador, dice Meredith. El resultado es un polvo cítrico que hace una guarnición de borde agridulce perfecta.

En Lyaness, con visión de futuro, Meredith y su equipo llevan la sostenibilidad un paso más allá. En alianza con Seedlip y Laboratorios verdes , Lyaness convierte su pulpa y cáscara de cítricos en posavasos para el bar , una hazaña única que demuestra lo que es posible con lo que a menudo consideramos un desperdicio.

Otra opción es utilizar pulpa para hacer una infusión de aguardiente, especialmente con un aguardiente de grano neutro ( vodka, por ejemplo ). Intente hacer su propio vodka con sabor a cidra con una mezcla de pulpa y ralladura: es simple y captura el verdadero sabor de la fruta.

Cítricos Recuerde

Si no pelaste los cítricos antes de exprimirlos, no te preocupes: la cáscara de los cítricos exprimida (la parte que queda después de exprimirlos) también se puede reutilizar. Bartenders pioneros con mentalidad de sostenibilidad, en particular, los bartenders Kelsey Ramage e Iain Griffiths de la barra emergente centrada en la sostenibilidad. Basura tiki —Han desarrollado recetas en las que se utiliza toda la cáscara (sin cera, lavada y preferiblemente orgánica) para crear lo que se conoce como caldo de cítricos (una especie de cordial) y lo que ellos llaman stuice (una mezcla de caldo de cítricos y jugo fresco).

Si está buscando conservar sus ingredientes por más tiempo, Abalo of Night Shift dice que deshidratar toda la cáscara para su uso posterior es una excelente opción. Toscano está de acuerdo. Hornear todo el jugo de la cáscara de cítricos hasta que se ennegrezca y arrojarlo en un procesador de alimentos hasta que sea un polvo fino crea una ceniza de cítricos que es tan versátil, dice ella. Se puede utilizar en guarniciones de cócteles y en la cocina. Hemos utilizado este ingrediente en Pouring Ribbons, mezclándolo con jarabe sencillo y pintarlo a lo largo del costado de un vaso para decorar.

Guarde las cáscaras mientras hace jugo durante la semana y prepare los ingredientes todos a la vez para asegurarse de que su equipo esté usando su tiempo de manera efectiva. No es una ciencia perfecta, pero cada equipo encontrará el mejor flujo de trabajo para su barra. Solo recuerde, hay más en sus cítricos que solo el jugo.