Cómo usar ron jamaiquino overproof en sus bebidas

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Boda Roja en Rumba

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Para entender el ron jamaiquino a prueba de agua, abra una botella e inhale, pero no demasiado profundamente. Se registra en 126 grados, o 63% de alcohol. Entenderás el punto sin meter la nariz demasiado en la botella.

Una de mis cosas favoritas sobre el ron jamaicano es que hueles a qué va a saber, dice la camarera Jen Akin de Seattle's Rumba . Me gusta verterlo cuando le enseño a alguien qué es un éster, qué es el funk. Es un golpe concentrado frente al sabor.





La barra trasera de Rumba alberga entre 40 y 50 rones jamaicanos, un tercio de los cuales son a prueba de agua. Akin usa los rones como sal para cocinar. A veces necesitas un poco de sal; hace que todo sea mejor, dice ella. A menudo agrego un cuarto de onza o algunas gotas de ron a prueba de agua a los cócteles que necesitan un poco de empuje.

El enfoque de Akin, aunque familiar para los bartenders estadounidenses, es casi inimaginable en Jamaica. Nunca bebí ron blanco. Pensé que era algo para ancianos, dice Christelle Harris, directora de marketing de Hampden Estate , el destilador de Rum Fire overproof. Solo en los últimos años ha cambiado la percepción, y ahora ves a más jóvenes bebiendo.



Alambiques de ron en Hampden Estate en Jamaica. Fredi Marcarini

Históricamente, el ron blanco overproof ha sido una bebida para trabajadores. Las generaciones mayores lo beben con agua (nunca con hielo), leche (para cubrir el estómago) o un bocado de queso. El ron es parte de los rituales funerarios de Jamaica y, a veces, se hace pasar por medicina.



La abuela de Zan Kong empapaba un paño en Wray y sobrino y frótelo en la frente para ayudar a despejar la congestión. Kong, que es el gerente de exportaciones de Parque digno bar y su línea Rum-Bar, también apuesta por la vacuna contra la gripe jamaicana: beba dos tragos de ron overproof con miel y lima, envuélvase en una manta y sude. La abuela de Harris tenía un frasco en su mesita de noche, no para beber, sino para inhalar como sales aromáticas.

Los ésteres son la clave de su sabor distintivo

Los rones blancos de la isla de Jamaica son potentes reinas del funk, un título ganado por la cantidad y combinación de ésteres que se encuentran en cada botella. Los ésteres se forman cuando un ácido se combina con el alcohol. Los aromas como la piña, el plátano demasiado maduro, la fruta de hueso e incluso el pastel se producen cuando el vinagre maloliente mezcla sus moléculas con el alcohol.

Así como los nerds del whisky saben cuántas partes por millón (PPM) de turba hay en una botella de whisky, los rumheads miden los PPM de éster en Wray & Nephew, Rum Fire y Rum-Bar, las tres principales marcas jamaicanas de overproof. Si bien hay otros estilos de ron con una prueba para combinar con los rones blancos de Jamaica, entre ellos Bacardí 151 , Lemon Hart 151 y las botellas etiquetadas como overproof o navy, no tienen la misma profundidad de sabor.

Bar Worthy Park en Jamaica. Parque digno

Sobre el papel, los rones jamaicanos overproof son todos muy similares. Estamos haciendo un 63% de ron blanco. Todos hacemos fermentaciones de dos a tres semanas, pero somos diferentes en función de algunas variables, dice Kong. Esas variables incluyen cepas de levadura, melaza, el uso de un pozo de estiércol (más sobre eso en un momento) y todavía tipo.

Wray & Nephew es sinónimo de ron de Jamaica overproof. Hecho por Appleton Estate y su maestro batidor, Joy Spence , es el ron más vendido en la isla. De las tres marcas, es la única que se elabora mezclando rones destilados en alambiques de olla y columna. El último tipo todavía produce menos ésteres, por lo que la mezcla no es tan agresiva como sus pares. Sigue siendo asertivo, pero no tan descabellado, dice Akin.

Los jamaiquinos entienden el ron desde el punto de vista de Wray & Nephew, dice Harris. Entienden la fuerza y ​​cómo usarla socialmente y en diferentes prácticas culturales.

Harris es miembro de la familia Hussey, que se hizo cargo de Hampden Estate en 2009. Hasta que llegaron, Hampden destilaba ron de alta graduación exclusivamente para exportar a Europa, donde se añeja y se incorpora a mezclas de ron. Nos dijeron que el ron Hampden era famoso en todo el mundo, pero nunca habíamos oído hablar de él, dice.

Parte de la mística de Hampden es que es una de las pocas destilerías que produce ron como si fuera el siglo XVIII. Utiliza alambiques de cobre vintage de doble retorta, se basa en la fermentación espontánea de la levadura salvaje y cultiva bacterias productoras de ácido en pozos de estiércol. (Recuerde: ácido más alcohol equivale a ésteres). Los pozos de estiércol se encuentran a 8 pies bajo tierra y se muelen (o los desechos de la destilación), caña de azúcar gastada, lías, cal y otras sustancias. Cuando el equipo de Hampden destila ron, agregan melaza fermentada, jugo de caña fresco, dunder y un poco de estiércol a cada lote.

Barra trasera de Wray & Nephew. Wray y sobrino

Sin el pozo de estiércol, no se puede hacer ron Hamden, dice Harris. No se puede levantar ni mover. Mientras que Hampden es capaz de producir rones con ésteres de hasta 1,600 PPM, el recuento de ésteres de Rum Fire se registra en 500 a 570 PPM, que es aún más del doble que el de Bacardí o Havana Club . Es una bomba de sabor, dice ella.

Las exportaciones aún constituyen la mayor parte del negocio de Hampden. Aunque Hampden no lo confirmará, Smith y Cross El ron es ampliamente reconocido como jugo de Hampden que se ha enviado a Inglaterra para añejarlo y mezclarlo. Tiene todo el funk que esperarías de un ron jamaicano con un 57% de alcohol un poco menos ardiente.

Worthy Park es la única destilería de la isla que cultiva y procesa toda su propia caña de azúcar. La finca se remonta a 1670 y administra una de las tres fábricas de azúcar que quedan en la isla. (Gruppo Campari, propietario de Appleton y Wray & Nephew, también opera una fábrica de azúcar). Históricamente, la mayor parte del ron de Worthy Park se enviaba al extranjero para envejecer y mezclar, y sus alambiques permanecieron inactivos desde la década de 1960 hasta 2005, cuando los propietarios construyeron un nueva instalación de última generación.

El overproof de Worthy Park's Rum-Bar es una mezcla de tres marcas o recetas, cada una con diversos grados de ésteres y alcohol. Si bien todas las marcas se destilan en alambiques de doble retorta, cada una se basa en una cepa de levadura diferente para su carácter. Dependiendo de la marca, la melaza se fermenta con levadura seca activada, cepas de levadura patentadas o levadura silvestre propagada en cubas de melaza, tallos de azúcar y jugo de caña. 2007. Junto con Rum Fire, la marca marca una evolución en la venta (si no en la fabricación) de ron a prueba de agua. El desarrollo de marca en el Caribe y Jamaica es algo relativamente nuevo, dice Kong.

Parque digno de campos de caña de azúcar Parque digno

Cómo usarlo en cócteles

De vuelta en los Estados Unidos, los bartenders han abrazado completamente los rones. A Queens Park en Birmingham, Alabama, la propietaria Laura Newman lleva a Wray & Nephew, Rum-Bar y Smith & Cross. (Rum Fire no está disponible en Alabama). Su programa de cócteles se centra en los clásicos y modifica bebidas como la Hotel Nacional presentando Smith & Cross en lugar de un ron añejo al estilo español.

Newman a menudo usa una base dividida de ron jamaicano overproof para presentar a sus invitados a la categoría sin abrumarlos con un toque de sabor. Ella podría usar mitad ron blanco estilo español y mitad jamaicano overproof en un El Presidente o Mojito o agrega factor funk a un Mai Tai con una base partida de Smith & Cross y otro ron de menor graduación.

El ron jamaicano es divertido para flotar encima de una bebida debido a sus poderosos aromas, dice Newman. Por lo general, no tiene sentido, pero en el caso del ron overproof, el flotador tiene un efecto sensorial. Realmente tienes esa nariz.

En Rumba, Akin deja caer media onza de Rum Fire en Red Wedding, una combinación de mezcal, Aperol, té de hibisco, jarabe de maracuyá y jugo de lima. Ella tambien hace Ron Old Fashioneds con 100% Smith & Cross y over-the-top Daiquiris con ron blanco overproof.

Akin se asegura de que las bebidas no bajen con demasiada facilidad. Un cóctel de ron a prueba de agua que se puede beber es una bebida peligrosa. También ajusta proporciones probadas y verdaderas para adaptarse al ron. Es posible que necesite más batidora, más azúcar, más jugo o refresco, sea lo que sea que esté haciendo, dice, y señala que a menudo puede reducir el ron en la receta de la bebida de 2 a 1 1/2 onzas.

Hotel Nacional at Queens Park. Laura Newman

Para comenzar a mezclar con ron overproof en casa, puede hacer lo que hacen los jamaiquinos y mantenerlo simple. Kong hace Daiquiris overproof y mezcla Rum-Bar con cola o Cosa , el refresco de toronja de Jamaica. Harris bebe Rum Fire con soda y lima.

Mi sugerencia para los bartenders caseros principiantes que usan el ron por primera vez es que reconozcan que una pequeña cantidad da una profundidad de sabor inusual a cualquier cóctel. Es el estandarizador de sabores de los bartenders experimentados para sus cócteles. Le da un toque de distinción a cualquier cóctel. Incluso lo uso en mi limonada en casa, dice Spence, quien posiblemente es la gran dama del ron jamaicano.

Spence también recomienda Rumpari, una combinación mágica a partes iguales de Campari y Wray & Nephew servida con hielo.

Los camareros caseros más avanzados pueden inventar un Ponche de ron o hacer un Paloma riff usando Ting y ron overproof. Akin sugiere preparar bebidas que complementen los ésteres que se encuentran en cada botella; piense en Rum Fire con licor de plátano o Rum-Bar y piña.

Hagas lo que hagas, no hay forma de esconder el ron jamaicano a prueba de agua. El sabor del ron habla de calidad, dice Harris. El jamaicano es el lugar de nacimiento del sabor, en lo que a mí respecta, con el ron overproof.

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