Imagen: Rechoncho / Gillian Vann
Gracias a los supuestos beneficios de la kombucha, la bebida viva y burbujeante se ha convertido en la bebida emblemática de la multitud de bienestar. Pero no subestimes el papel de la kombucha detrás de la barra. La bebida baja en ABV repleta de probióticos ofrece un perfil de sabor único (chispeante, ácido y agrio) que se adapta bien a los cócteles. La kombucha también tiene niveles de acidez tan elegantes, dice Massimo Zitti, el propietario de la barra de Toronto centrada en la fermentación. Mamá , que fue finalista de Tales of the Cocktail Best International Bar en 2020.
Cuando se aplica a las bebidas, la bebida fermentada agrega funk, ácido y efervescencia a Estilo Collins o bebidas estilo highball y otros cócteles. Lo mejor de todo, si tienes un poco de tiempo libre; usted mismo puede hacer galones de kombucha a bajo costo.
La acidez y la originalidad únicas de la kombucha plantean una curva de aprendizaje al integrar la bebida en los cócteles. Se necesita equilibrio para no abrumar a una bebida con sus sabores fuertes. Comience cambiándolo en lugar del elemento carbonatado en highballs. Reemplace el refresco con una kombucha de sabor neutro en un Vodka Soda, o busque una kombucha de jengibre en un Moscow Mule o un whisky irlandés.
Holly Mattson, experta en cócteles para la marca kombucha Ascuas voladoras , encuentra que los smashes, mules y bucks son los cócteles más simples a los que se les puede agregar kombucha, ya que sus azúcares y cítricos ayudan a resaltar los sabores matizados de la kombucha.
Dicho esto, Zitti no está en contra de cambiar la kombucha en casi cualquier cóctel clásico. Todo cóctel clásico ya tiene entonces muchas variantes, dice. Mira la acidez y la carbonatación natural de la kombucha, y úsala para modificar tu clásico favorito.
Tome un Tom Collins, por ejemplo. Zitti usa los ingredientes estándar de cítricos, azúcar y ginebra, pero en lugar de cubrir la bebida con agua con gas, usa kombucha carbonatada y con sabor a fresas y limoncillo. La bebida final será al estilo de Collins pero muy interesante e increíblemente inusual, dice. La kombucha de fresa y limoncillo puede desempeñar una doble función: también puede reducir el líquido y hacer un jarabe o usarlo como base para un arbusto . O si lo olvidas en la nevera, acabará convirtiéndose en vinagre. Hace una gran vinagreta, agrega.
Ricardo Ruiz, el jefe de barman de San Antonio Mesa Farmacéutica , segundos haciendo un Collins con kombucha. También me encanta ver cócteles de kombucha tratados como gaseosas, donde la kombucha se usa con un agente espumante como clara de huevo o aquafaba.
Cuando se trabaja con el ingrediente, Ruiz recomienda buscar la acidez y la dulzura para equilibrar la acidez de la kombucha. Él encuentra que los licores claros funcionan mejor con kombucha. He usado ginebra en el pasado con una kombucha con sabor a hibisco, dice. Se complementaban muy bien. Cualquier cosa afrutada o con sabor a bayas es perfecta para combinar con la acidez de la kombucha.
Ruiz evita en gran medida los espíritus oscuros con kombucha, al menos en este punto. Los sabores del whisky añejado en barrica y los licores de caña de azúcar más oscuros crean una combinación desagradable con la mayoría de los ingredientes de la kombucha, dice. Señala que esto se debe en gran parte a los sabores de kombucha disponibles comercialmente. Sin embargo, eso está comenzando a cambiar, abriendo la puerta al uso de espíritus oscuros. Estoy empezando a ver que más chai y canela y más especias cálidas se abren paso en el mercado de kombucha, dice. Esos son mucho más accesibles cuando se combinan con whisky.
Hacemos kombucha con prácticamente todo lo que entra en contacto, dice Lars Williams, fundador de Espíritus empíricos en Copenhague. Kombucha es un gran vehículo para la exploración de sabores, por lo que es una de las técnicas que aplicamos a todos y cada uno de los materiales que ingresan a nuestra destilería. Luego decidimos si ese producto funciona mejor como kombucha, maceración acuosa o alcohólica, u otra cosa.
Actualmente, la destilería produce kombuchas de flor de caléndula, piña joven, hoja de higuera y té de membrillo. Estos experimentos se destilan al vacío y se utilizan para reducir el ABV de las bebidas espirituosas antes de embotellarlas o para agregar efervescencia a la marca. cócteles listos para beber .
Zitti recurre con toda su fuerza a la kombucha en Mother, cultivando su propio scoby (¡le lleva hasta 13 semanas!) y convirtiéndolo en una kombucha casera. Fermentándolo él mismo ayuda a mantener los costos bajos y le permite total autonomía sobre los sabores que crea. Actualmente está haciendo uno de pera y hierbas de Provence, además de una iteración de piña más tropical.
Williams también experimenta con una variedad de sabores. Tendemos a usar ingredientes botánicos 'extraños' para la kombucha en lugar del té tradicional, dice. Descubrimos que la kombucha es un gran agente para la expresión de sabores inusuales. Si bien el té es la base estándar para una kombucha, cualquier cosa con azúcar se puede usar para hacer kombucha, dice. Menciona los jugos de zanahoria y manzana como excelentes bases para los fermentos, pero alienta a los fermentadores a ser creativos. Siempre que tenga un buen sabor, entonces todo lo demás es y debe ser un juego limpio.
Zitti tiene una mentalidad similar. La experimentación es la mejor manera de determinar qué sabores funcionan para usted. Dicho esto, siempre da sabor a sus fermentos con fruta fresca, pulpa o jugo, y luego agrega acentos con especias y sabores.
¿El lado malo de la kombucha? Vive en un marco de tiempo estricto, dice Zitti. Eventualmente se transformará en vinagre si no se usa con prontitud. Su mejor solución es simplemente beberlo en el momento oportuno o, dado que es de bajo costo si se hace en el lugar, ofrecer vasos de cortesía a los invitados del bar. Alternativamente, haga un jarabe con él o encurtir tu verdura favorita con eso, dice.
Otro problema importante es la inconsistencia, ya que los lotes de kombucha pueden variar enormemente. Para lograr un mayor grado de consistencia, Williams mezcla lotes. Aunque nuestra kombucha es ligeramente diferente de un lote a otro, podemos ajustar nuestra mezcla final para asegurarnos de que estamos lo más cerca posible del perfil de sabor ideal que buscamos.
Ruiz evita cócteles inconsistentes educando a su personal. Si el personal puede hablar sobre los sabores que ofrece, entonces no debería haber ningún problema con tener diferentes variaciones de sabores, dice. Como en cualquier lugar, la educación lo es todo.
Si bien Ruiz parece local para su kombucha, Element de San Antonio y K-Tonic en Austin son excelentes opciones bajas en azúcar, dice, comprometerse a hacer su propia kombucha no es tan intimidante como parece. Es una fermentación básica, que requiere solo agua, fruta, azúcar y un cultivo iniciador. Hacemos todo desde cero, en todos los ámbitos, con ingredientes reales, dice Williams. El scoby que usamos es uno que me regaló un hippie hace 11 años, mucho antes de que existieran las redes de entusiastas en línea.
Las variaciones de Kombucha son parte de la emoción de la fermentación. Los ingredientes están vivos, lo que hace imposible una consistencia perfecta. Sus sabores y aromas cambiarán levemente, oa veces dramáticamente, cada día del proceso. No puedo dejar de enfatizar la importancia de probar constantemente, dice Williams. Eso es quizás lo más importante que puede hacer un fermentador. También destaca la limpieza. Zitti secunda esto y agrega que las botellas le han explotado en el pasado si no las mantiene limpias.
Una vez que dominas los conceptos básicos, Kombucha es una maravillosa colaboración con un organismo vivo, dice Williams. Es flexible y se le puede enseñar durante algunas generaciones a digerir la mayoría de los azúcares. Explore ese aspecto: jugos de frutas y verduras, granos malteados, tallos de maíz en jugo. Incluso presioné a un scoby para que digiriera la lactosa para una aplicación culinaria. Todo es posible.
Pero sé inteligente con tu fermentación. Si algo huele/sabe a muerte, por favor no lo bebas, dice Williams. Comience de nuevo y vuelva a intentarlo.