Cómo están respondiendo los enólogos al cambio climático: en la bodega

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Hay tanto que se puede hacer en los viñedos. El resto tiene lugar durante el proceso de elaboración del vino.

Publicado el 30/07/21 Uvas de vino

Imagen:

Getty Images/Bloomberg Creativo





Tres incidentes previamente impensables hasta ahora durante el verano de 2021 han puesto de relieve la gravedad de la nueva realidad climática: el domo de calor de alta presión que asó el noroeste del Pacífico, matando a cientos y rompiendo récords de temperatura desde California hasta la Columbia Británica, los incendios forestales en Oregón que han sido tan severas que crearon sus propios patrones climáticos y enviaron nubes de humo hasta Manhattan, y las devastadoras inundaciones en Europa occidental que destruyeron ciudades enteras y mataron al menos a 200 personas. Incluso científicos del clima que pasan sus días modelando futuros climáticos nefastos basados ​​en datos actuales se han sorprendido.





El domo de calor sobre el noroeste del Pacífico este verano fue inconcebible, dice Tony Rynder, copropietario y enólogo de Bodegas Zarcillo en Carlton, Oregón. Nunca hemos visto algo así, y honestamente puedo decir que simplemente no sabemos cuáles serán las ramificaciones para nuestro vino. Modificar activamente la forma en que hacemos el vino y hacer ajustes en el viñedo y la bodega es cada vez más crítico.

La viticultura es una de las actividades más dependientes del clima en el planeta. Una diferencia de medio grado en la temperatura media puede hacer grande una buena añada, y viceversa; los nerds del clima y los datos pueden pasar horas profundizando en el Köppen Geiger sistema de clasificación, reflexionando sobre las implicaciones. Las uvas también necesitan agua, pero no demasiada. Más quisquilloso que Ricitos de oro, si no se les proporcionan las condiciones ideales del viñedo, cuando aterrizan en la bodega, las uvas pueden estar desequilibradas, fofas, demasiado dulces, demasiado alcohólicas y más, nada bueno.



Si bien se puede hacer mucho en el viñedo, incluso cultivo sin quimicos , prácticas de riego modificadas, manejo del suelo del viñedo , el manejo del dosel y la cosecha más temprano y por la noche para asegurar la frescura, los productores están haciendo cada vez más pequeños cambios en la bodega en un intento por acercar cada cosecha un poco más a la perfección en un mercado cada vez más competitivo y desafiante. Estas son las tácticas que utilizan algunos enólogos.

Uvas Fermentadoras Micro-Oxidantes

Las añadas más cálidas crean vinos con más alcohol, menos acidez, estructura más madura y taninos más maduros. En casos extremos, producen bombas de alcohol planas y fofas sin carácter.



Los enólogos del Valle de Napa, una región duramente afectada por el cambio climático, han estado lidiando con incendios que incineran cultivos y propiedades durante los últimos años. Algunos se han llevado a rociar protector solar en sus uvas e irrigar con agua de inodoro desinfectada . Muchos han estado retrasando la fecha de cosecha cada año y haciendo ajustes sutiles a sus prácticas de fermentación en la bodega.

En Valle de Antica Napa , la enóloga Marla Carroll dice que su equipo hace algo de microoxigenación durante la fermentación y el envejecimiento para suavizar nuestros taninos de montaña e integrar la fruta.

Después de la fermentación, se utiliza la microoxigenación para dosificar cantidades muy pequeñas de oxígeno, dice Carroll. Ayuda acelerando la polimerización de los taninos, lo que estabiliza el color del vino, dice, y permite que los taninos parezcan más suaves al paladar y más integrados con el vino. Pruebo a lo largo del día y puedo ajustar la cantidad que se dosifica según el sabor de la fermentación o el envejecimiento del vino.

Ajustar los taninos y la sensación en boca, estabilizar el color y mejorar la integración del aroma no solo conduce a una experiencia más placentera para los bebedores de vino con añadas desafiantes, sino que también aumenta el potencial de envejecimiento del vino.

Uso de la fermentación de manojo entero

Las uvas llegan a la bodega tal como lo hacen en el supermercado, menos las bolsas de plástico o clamshells: en montones de racimos enteros, tallos y todo. Si bien la mayoría de los enólogos optan por quitar la fruta del escobajo a mano o (más frecuentemente) con una máquina, algunos enólogos fermentan sus racimos de uva y todo.

En general, se piensa que hacer vino a partir de uvas despalilladas crea un perfil más elegante y menos tánico, pero las fermentaciones de racimos enteros están ganando terreno por una variedad de razones.

Es toda una categoría que existe desde hace décadas y se popularizó en borgoña , dice Rynder. Es una forma de construir vinos con más empuje. Hice mi primer clúster completo Pinot Noir en 2011, y tuvo tanto éxito que se ha convertido en un vino insignia. Aprendí que los sitios con más suelos marinos y sedimentarios producen uvas más magras, especialmente porque no regamos. Esto los hace más adecuados para la fermentación de racimos completos. Y en los años más cálidos, es una forma útil de mantener la frescura y las notas florales. También ayuda a disminuir el impacto de la deshidratación severa de la uva, que puede ocurrir en años muy cálidos y secos.

Rodrigo Serrano, enólogo de ramo de dominio en Mendoza, Argentina, está de acuerdo en que, especialmente durante las añadas más cálidas, esa sensación de frescura frutal aún se puede lograr en la bodega.

La fermentación de racimos enteros nos ayudó a lograr una expresión frutal superior en nuestro malbec en 2020, y en 2021, hemos probado con Syrah , tempranillo y malbec otra vez, dice. Estamos aprendiendo que con el malbec se crea algo muy especial, permitiéndonos lograr notas frutales intensas.

Quinta do Ameal

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Quinta do Ameal

Ajuste de programas de mezcla y barril

El uso de tallos y tallos, que tienen un alto contenido de agua, en las fermentaciones puede, además de agregar peso y potencia y brindar una expresión frutal superior, reducir la dulzura exagerada y reducir ligeramente el ABV de una cosecha. Esta es una buena opción para añadas más cálidas, que tienen mayor concentración, mayor contenido de azúcar y más alcohol, dice José Luis Moreiro da Silva, enólogo principal de Esporao Group. Quinta dos Murcas en Duero y Quinta do Ameal en Vinho Verde, ambos certificados como orgánicos.

Da Silva dice que en la bodega, él y su equipo a veces también hacen ajustes a sus mezclas rojas y blancas. Algunas variedades de uva funcionan mejor en años más cálidos que otras.

Tenemos la segunda mayor cantidad de uvas autóctonas del mundo en Portugal, por lo que tenemos docenas de variedades de uva para trabajar en ambas bodegas, dice Da Silva, y señala que alvarinho, avesso, touriga France y touriga nacional muestran una resistencia increíble en condiciones más cálidas y secas. En Burdeos, están permitiendo que alvarinho y touriga nacional se cultiven y se mezclen con sus uvas tradicionales, lo que demuestra cuán útiles pueden ser, incluso en programas de vinos muy tradicionales.

Da Silva también modifica sus programas de crianza en barrica en los años más cálidos. Algunos enólogos prefieren usar barricas nuevas que compensen algunos de los grandes sabores de las añadas más cálidas, y lo entiendo, dice. Pero prefiero usar concreto. Cuando sé que un vino va a tener sabores realmente grandes, encuentro que ayuda a enfocar el vino y agrega textura. En los años más fríos, sin embargo, utilizo barricas porque solo con cemento se pierde ese paladar medio.

En roble azul en el sur del Ródano, el equipo también juega con la mezcla específica de nuestros vinos, dice la copropietaria Nicole Rolet. Preferimos tratar con las uvas de una cosecha más cálida durante el proceso de fermentación, en lugar del proceso de envejecimiento. Por lo tanto, normalmente llevamos a cabo la fermentación a una temperatura más fría para mantener bajos los niveles de extracción y ajustamos las mezclas. Por ejemplo, en Le Rosé, aumentamos el porcentaje de vermentino en una añada más caliente, al 12%, desde el 5% de un año normal.

Uso de levaduras autóctonas

Para los programas exclusivos de vinos de finca, las añadas más cálidas pueden ser especialmente desafiantes, ya que las uvas no pueden obtenerse de sitios más fríos en su región.

Viñedo y bodega Goose Ridge Estate cosecha uvas de su viñedo en Goose Gap AVA en el estado de Washington, lo que significa que nuestros vinos tienden a mostrar fuertemente las características únicas de una cosecha individual, dice el enólogo Andrew Wilson. En añadas cálidas, la acumulación de azúcar puede superar la maduración del sabor, y la maduración puede ocurrir tan rápido que cosechar todas las uvas en el momento perfecto es un desafío logístico.

Cosechar antes es esencial, explica Wilson, pero la bodega también tiene formas de engañar a las uvas demasiado maduras para que se comporten. Se seleccionó levadura comercial para producir alcohol de manera eficiente durante la fermentación, dice. Fermentamos combinaciones de diferentes levaduras nativas para introducir ineficiencia en la fermentación, lo que produce vinos con menos alcohol mientras crea sensación en la boca y agrega complejidad.

Renunciar al ponche

Cuando el jugo de uva fermenta, trozos de pulpa, semillas, pieles y tallos flotan en la parte superior del tanque y forman lo que se conoce como tapa.

Esta tapa contiene un tesoro de color, aroma y cuerpo, por lo que los vinicultores que buscan peso lo golpean con la mano, el pie o la máquina. El proceso puede ser dramático y contundente, y tiene un efecto enorme en la cantidad de sabor, color y estructura que tendrá el vino final.

En añadas cálidas, sin embargo, algunos viticultores como John Grochau, propietario y enólogo de bodegas de comestibles en el valle de Willamette en Oregón, cambie el punch down por un pump over, lo que significa que el vino se bombea desde el fondo del tanque y se salpica sobre la parte superior del mosto en fermentación. En añadas más cálidas, encontramos que reduce el amargor y los taninos si hacemos remontados realmente suaves, dice Grochau.

Cambio de estilos

Otra forma de lidiar con el cambio climático en la bodega es dejar de combatirlo. Siempre estamos pensando en el cambio climático y el efecto que tiene, dice Andrea Miotto, enólogo de Granja Miotto Lodovico en la región de Veneto de Italia, quien señala que además del aumento de las temperaturas, los patrones de lluvia han cambiado. Cambia la distribución de las precipitaciones durante el año. Podemos pasar del estrés hídrico al exceso de agua muy rápidamente. Todo esto influye en la acidez de las uvas. En los últimos años, hemos estado teniendo acidez más baja.

La acidez brinda ese brillo vivo por el que se conoce al prosecco de Miotto. Sin esa acidez, el vino resultante es menos intenso y seco, lo que lleva a los viticultores de toda la región a cambiar el enfoque de los estilos extra-seco a brut prosecco. (A pesar del nombre, el brut es más seco que el extra seco, con hasta 12 gramos de azúcar residual por litro, mientras que el extra seco tiene entre 12 y 17 gramos por litro).

Bajar el nivel de azúcar equilibra el vino, y también es el estilo hacia el que se está moviendo el mercado, dice Miotto.

Entregar lo que el mercado está sediento en medio de condiciones climáticas cada vez más impredecibles y difíciles de manejar no es fácil, pero con la voluntad de repensar y ajustar las técnicas sobre la marcha, se puede lograr.

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