¿Qué trabajo puede hacer una mujer joven por la noche para ganar un dinero decente y seguir vistiendo? Esta fue la pregunta que me hice a mí mismo una tarde hace tres años después de trabajar con dificultad en un turno en mi trabajo minorista sin salida.

Estaba cansado de doblar y preocuparme, cansado de preparar mi agenda para acomodar la próxima gran venta. Además, no me estaba acercando a completar mi título. Necesitaba cambiar mi 10 a 6 por un concierto que liberó mis días para tomar clases. Lo sé: ¡seré cantinero! Pensé. Los camareros que había conocido parecían hábiles, geniales y carismáticos y ciertamente ganaban más dinero que yo con faldas de punto italianas caras en el barrio turístico.

A la mañana siguiente, me inscribí en un curso intensivo de dos semanas sobre el arte de la bebida en una escuela de coctelería con buena publicidad que cuenta con docenas de ubicaciones, desde Seattle hasta South Beach. Cuatro noches a la semana, lo bufaba en un parque de oficinas suburbano donde aprendí a mezclar los éxitos de los 80 y los 90: el Saltamontes , Padrino , Sexo en la playa . Perfeccioné el arte del vertido libre de cuatro conteos.

Fue divertido, fue emocionante, fue interesante, pero puedo decirles ahora, después de haber trabajado los últimos tres años como bartender: fue una total pérdida de tiempo y dinero.

Por supuesto, no pensaba eso en ese entonces. Nuestra clase culminó con una muestra de una experiencia laboral real en la que tomamos el control de un bar local en una noche tranquila e invitamos a nuestra familia y amigos a apoyar nuestra educación ordenando cócteles hechos por nuestras manos de estudiantes inestables.

Luego nos dieron un certificado de finalización y nos dijeron que fuéramos y compartiéramos nuestra chispa y conocimiento con el mundo de la bebida.

La semana siguiente, salí a la calle con confianza en busca de mi próximo trabajo. Visité todos los bares, restaurantes y hoteles que pude pensar con mi currículum en la mano. La mayoría de las veces, me saludaban miradas muertas. La anfitriona de un elegante bistró francés se rió en mi cara: ¿Bartender? ¡Oh, cariño, eso es lindo!

Ciertamente, en una ciudad rica en cócteles como San Francisco, habría muchos lugares que buscan contratar a un certificado cantinero, ¿verdad? Equivocado.

Hace veinte años, un certificado de una escuela de coctelería tenía bastante mérito, dice John Gersten, un veterano de la industria y bartender en ABV de San Francisco . Significaba que habías memorizado algunas recetas y probablemente sabías la diferencia entre 'bueno' y 'estante superior'. Pero, desafortunadamente, se han vuelto un poco misteriosas. He visto un cambio tan grande en la forma en que la gente aprende ahora. No hay sustituto para la experiencia pura.

Continué mi búsqueda durante meses antes de darme cuenta de que necesitaba adoptar un enfoque diferente. Así que comencé a postularme para ser un barback, ya sabes, esas abejas obreras sin voz y sin rostro que revolotean en las sombras de tu bar favorito en busca de hielo y vasos.

En poco tiempo, recibí una llamada telefónica de un representante de recursos humanos de un restaurante exclusivo que me invitaba a una entrevista. Diez días después, estaba vestida de negro de la cabeza a los pies con zapatos nuevos antideslizantes y lista para comenzar mi carrera en la barra.

Luego vinieron todas las duras lecciones que no enseñar en la escuela de barman, por ejemplo, cómo lidiar con los cortes de papel de aluminio y la pudrición de la cal, y la forma más rápida de romper el hielo una vez que un trozo de vidrio roto se ha introducido en él.

Después de largos turnos de carga constante (hielo, vasos, cajas de cerveza, platos sucios), me desmayaba en casa, mi cuerpo se adormecía por el cansancio y me despertaba con los músculos doloridos al día siguiente.

También había que ocuparse de la jerarquía. Algunos cantineros, no todos, me trataron como un sirviente contratado o, peor aún, como su asistente personal. Aunque en el momento en que se alejaban del bar, dejándome solo con los invitados, a menudo entraba en pánico. ¿Qué es el armañac? ¿Hacer un qué? A Recuerda el Maine ? ¿Puedo recomendar un buen tequila de las tierras altas? ¡Ayudar!

En su mayor parte, traté de mantenerme fuera del camino y hacer mi trabajo. Pero más que nada, absorbí lo que pasaba a mi alrededor. Observé cómo llegaban los pedidos de bebidas y noté los cuidadosos pasos que entraban en su composición: el espectáculo, sí, pero también la obsesiva atención a los detalles y las medidas.

Y cuando hubo una pausa, hice preguntas, muchas preguntas: ¿Qué es Armagnac, recuerdas el Maine, tequila de las tierras altas? No lo sabía en ese momento, pero estaba obteniendo una experiencia laboral real y la estaba obteniendo a mi propio ritmo.

Busco personalidad, dice Shirley Brooks, pionera de la industria y gerente de bar en San Francisco's Bar de arte Madrone . Puede darse cuenta cuando alguien entra y no tiene experiencia trabajando con personas. Puedo enseñarte a hacer un martini o un Negroni , pero es cómo manejas estropear una bebida lo que te muestra quién eres. Es importante tener una buena actitud.

La confianza también tiene sus límites. Mucha gente que va a la escuela de barman cree que lo sabe todo, dice Brooks. Alguien que llegó a ser barman en algún lugar durante seis meses sin ser un barback puede ser muy engreído. A menudo vienen a la entrevista actuando como si lo supieran todo, pero muchas veces no lo saben.

¿Otra señal reveladora de que alguien ha subido de rango correctamente? Ellos limpian después de ellos mismos, dice Brooks. Conozco personas que siempre han tenido un barback y son las más desordenadas. Excelentes camareros, ¡pero son tan desordenados que lo hacen miserable para todos los demás! dice Brooks.

Nunca olvidaré el día en que me entregaron mi uniforme oficial de barman. No era glamoroso, camisa gris abotonada, chaleco negro, pero para mí, se sentía como una insignia de honor, un diploma.

Lo usé con orgullo mientras caminaba desde la parte trasera de la casa hasta mi lugar detrás de la barra. Un hombre de mediana edad con traje, uno de nuestros clientes habituales, se sentó, sacó una computadora portátil y comenzó a escribir con furia. Se dio cuenta de mi acercamiento y, sin levantar la vista, pidió una Margarita de Mezcal, extra picante, con hielo y borde ahumado. Pero no dijo eso. En cambio, dijo, tendré mi habitual. Y supe exactamente lo que quería decir.