Charles Joly, en las trincheras de clase mundial.

¡Saludos, Charles Joly! El director de bebidas del bar de la próxima ola de Chicago, The Aviary, acaba de ganar el concurso Diageo World Class Bartender of the Year en Londres, una hazaña similar a ganar el Premio Nobel de coctelería. También es el primer estadounidense en llevarse el premio a casa. Joly lo sabe del bar: comenzó como barback en un club de baile en la década de 1990 antes de trabajar en algunos de los mejores bares de cócteles artesanales de Chicago. Hablamos con Joly sobre su inspiración y cómo hacer cócteles bajo una presión de clase mundial.

sr76beerworks.com: ¿Cómo describiría su estilo de elaboración de cócteles?

Joly: No tengo ningún estilo para preparar cócteles. Creo que estoy bastante bien en términos de conocer mis clásicos, tener una base muy sólida de los fundamentos, trabajar de manera fresca y estacional y ser capaz de pensar fuera de la caja.

sr76beerworks.com: ¿Tuviste alguna idea de antemano de lo que se requeriría de ti durante cada desafío?

Joly: Aproximadamente dos tercios de los desafíos estaban predeterminados. Dicho esto, nunca me preparo demasiado. Si ensaya demasiado, se vuelve mecánico y poco sincero. Hubo varios desafíos que lo pusieron en el lugar: el desafío del mercado de agricultores, el maridaje de alimentos, los exámenes escritos y las degustaciones a ciegas, todos tenían que completarse al minuto.

El cóctel Above the Clouds de Charles Joly incluye Ron Zacapa Centenaro, Benedictine, Verjus Rouge, jarabe de té Gingerbread Dream Rooibos y, para un toque final único, vapor aromático.

sr76beerworks.com: ¿Qué incluyó el Desafío Sensorial y cómo incorporó la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el sonido?

Joly: Me divertí mucho con este desafío y tomé el mayor riesgo de toda la semana. En The Aviary, afectar tantos sentidos como sea posible es un esfuerzo consciente. Creas un recuerdo cuando puedes golpear más que el sabor o el aroma. El invitado lo recuerda. Tenía un enfoque muy conceptual y no tenía idea de si funcionaría. No practicamos de antemano, sabía que sería un gran éxito o un fracaso épico.

Mi presentación se llamó Wait 5 Minutes ... en referencia al clima siempre cambiante en Escocia (y Chicago, por así decirlo). Hice una banda sonora con música clásica brillante mientras construía mi cóctel. Dos minutos después, todo cambió. La música pasó a tonos pesados ​​y melancólicos, las luces se apagaron y los jueces recibieron paraguas. Tenía asistentes creando sonidos teatrales de tormenta detrás de ellos, luces intermitentes, truenos y viento en la banda sonora y lluvia cayendo sobre sus paraguas. La construcción de mi cóctel coincidió con los efectos: una bebida incorporada en una olla de café al vacío con un vapor aromático pesado saliendo de la parte superior. Cuando concluyó la construcción del cóctel, la tormenta amainó, la música y las luces se iluminaron y el cóctel final había sufrido una metamorfosis.

sr76beerworks.com: Para una de las rondas, se le pidió que hiciera dos martinis diferentes. ¿Cuál fue tu enfoque?

Joly: Empecé con una versión de Vesper. Quería evitar el martini al estilo del siglo XIX, pensando que sería la ruta que la mayoría tomaría. El Vesper es un cóctel que despierta emociones encontradas. Combinando vodka y ginebra, ¿presagió el paso del paladar moderno desde la clásica base de ginebra al vodka neutro? De hecho, ahora lo uso al revés, como una puerta de entrada a la ginebra.

Tenía un señuelo en medio de esta presentación. Creé una esferificación de Martini como una especie de pista falsa. Para mi versión moderna, simplemente puse un vaso con las esferas de Martini y dije: 'Existe el futuro de los cócteles, caballeros'. Comer hasta. Los jueces lo entendieron. La bebida mostró técnicas reales y modernas, sabía muy bien y transmitió mi punto de vista.

Luego saqué una pequeña olla de prensa e hice mi cóctel real. Un riff fresco y estacional de Vesper con un cordial de yuzu elaborado con Ketel One, varias hierbas de aperitivo y vermut, Tanqueray Ten y cítricos. Para mí, el cóctel moderno es eso: equilibrado y de temporada.

sr76beerworks.com: Otro evento requirió ocho cócteles diferentes para ocho jueces en ocho minutos. Cuéntanos más sobre ese desafío.

Joly: Intencionalmente lo hice lo más difícil posible, mostrando ocho espíritus diferentes y tantas técnicas como fuera posible. Tienes que ir a lo grande en una situación como esta. Inteligente, pero grande.

Aunque gané este desafío, es el que me gustaría recuperar. Creo que podría haber terminado mucho más limpio en menos tiempo. No tuve la práctica que me hubiera gustado.

sr76beerworks.com: ¿Cómo llegó al concepto de Above the Clouds, su bebida final?

Joly: Esta fue otra apuesta. Es un cóctel que creé para el Aviario. No estaba seguro de si los jueces se conectarían con eso. La bebida es un ejemplo de experiencia multisensorial. Fuerte visual, aroma, táctil, temperatura y sabor intenso. ¿Tendría la presentación un impacto suficiente aunque técnicamente no tuviera un adorno? ¿La temperatura confundiría a la gente?

sr76beerworks.com: ¿Qué te llevaste de la competencia World Class?

Joly: Experimenté el tipo de crecimiento personal que tienes cuando viajas solo o te enfrentas a una situación adversa. Diría que fue como una maratón. Pero he corrido maratones y esto fue mucho más difícil.

Lesley Jacobs Solmonson es coautora con David Solmonson de La barra de 12 botellas (Workman Publishing, 2014), basado en su Sabor -nominado 12BottleBar.com , un sitio dedicado a hacer que los cócteles clásicos sean accesibles para el bartender casero. Su libro Ginebra: una historia global fue publicado en 2012 y actualmente está escribiendo Licor: una historia global . Ella es la escritora de bebidas espirituosas / vinos de la LA Weekly y en la redacción de Enfriado revista, así como miembro del consejo asesor del Museo del Cóctel Americano.