Desde el borde de la eliminación de los estantes, desde las cenizas, el whisky de centeno ha surgido y ahora hay una selección más amplia de centeno de calidad que nunca. Y sucedió en un instante, con las ventas de whisky de centeno estadounidense aumentando un 662 por ciento entre 2009 y 2015, según el Consejo de Espirituosos Destilados de los Estados Unidos . Más marcas continúan uniéndose a la refriega del centeno, ya sean grandes actores, pequeñas destilerías o productores no destiladores.

¿Cómo se le puede dar sentido a todo esto? ¿Cuáles son las reglas necesarias para este renacimiento del centeno? Paul Taylor, el gerente senior de la barra de Washington, D.C. Compañía de Bebidas y su línea de bares, incluidos Eat the Rich, Mockingbird Hill y Southern Efficiency, centrado en el whisky, ofrece una guía muy necesaria.

Comer los ricos.

Conozca sus estilos de centeno

No todos los centenos son iguales y, en realidad, hay una variedad de estilos que debe conocer. Como categoría, al igual que el bourbon o el whisky, el centeno tiene una amplia gama de sabores, dice Taylor.

En términos generales, dos campos históricos de centeno son Monongahela, o al estilo de Pensilvania, y al estilo de Maryland. Si bien gran parte de la producción se mudó desde hace mucho tiempo a Kentucky, Indiana (más sobre eso a continuación) y más allá, los estilos aún se mantienen. Sin embargo, en lugar de preocuparse por la región, piense más en la composición y el sabor.

Pensilvania era un centeno más picante, porque ese era el único grano que usaban, dice Taylor. Muchos centenos al estilo de Pensilvania eran originalmente 100 por ciento de centeno, pero algo más del 80 o 90 por ciento de centeno probablemente se ajusta al perfil de sabor grande y picante de alto centeno.

Paul Taylor. Alex Kreher

En Maryland, vio más maíz integrado en lo que estaban haciendo, dice Taylor. Como centeno de menor porcentaje, se usa maíz para redondearlos un poco. El maíz agrega un lado más dulce y redondo a las características audaces y picantes del centeno.

2. Ordene un cóctel clásico

El renacimiento de Rye se debe en muchos sentidos a los camareros que volvieron a popularizar el espíritu. Definitivamente creo que los bartenders ayudaron a revivir eso, porque es esa búsqueda constante para tener el cóctel de la forma en que se hizo originalmente, dice Taylor. Cuando revisamos estos viejos libros de recetas y pide centeno o un jarabe de gomme o esto o aquello, queremos obtenerlo y hacerlo de la forma en que se suponía que debía tomarse originalmente.

Colina del ruiseñor.

A medida que más camareros comenzaron a producir cócteles de whisky de la vieja escuela, el centeno se convirtió en un elemento básico frecuente en los bares, y los cócteles suelen ser la mejor herramienta de introducción para presentar al consumidor cualquier tipo de licor o ingrediente. No pasó mucho tiempo antes de que los clientes de la barra ordenaran perfectamente Manhattan También preguntaban sobre el whisky que se usaba y luego lo buscaban en los estantes de las tiendas para llevarlo a casa.

3. Facilitar la transición desde el Borbón

Muchas personas tienen ideales predeterminados sobre el bourbon o el whisky en función de lo que bebieron sus padres o lo que vieron en la televisión, pero con el centeno, la mayoría se ve obligada a comenzar desde cero, sin ninguna lealtad implícita.

La forma en que comencé a beber bourbon fue que pensé que era lo que se suponía que debía hacer, dice Taylor. Tengo 21 años, voy a un bar, ¡voy a tener un Maker's Mark en las rocas! Lo he visto suceder en la televisión, y así es como la gente se mueve hacia las cosas. A veces, cuando veo a la gente con esa mentalidad de beber, el centeno da algo de miedo, porque están apegados a una marca o estilo de licor, ya sea un whisky de malta y su padre bebía whisky o esto o aquello.

Eficiencia del Sur.

Para los bebedores de bourbon que no están seguros de cómo profundizar en todo este asunto del centeno, considere los dos puntos anteriores: conozca sus estilos de centeno y busque cócteles. El centeno Rittenhouse es nuestro alimento básico, y es un centeno excelente casi de transición si eres un bebedor de bourbon, dice Taylor.

Rittenhouse usa una factura de puré con solo un 51 por ciento de centeno, lo que lo acerca mucho más al reino del bourbon que uno de sus hermanos altos en centeno. Si estás pensando, Oye, quiero beber estos cócteles como pensé que se suponía que debían beberse, luego para un Manhattan o un Anticuado , esto no es tan agresivo como un centeno, pero todavía tiene pruebas suficientes para salir adelante.

Es posible que a muchos bebedores de bourbon ya les guste el sabor del centeno más de lo que se dan cuenta. Si le gustan los bourbons más picantes y atrevidos, entonces está disfrutando de su lado de centeno, a diferencia de los bourbons con un perfil de trigo más suave.

Tim Nusog

Por lo tanto, no hay razón para mantenerse alejado del centeno o pensar que es de alguna manera menor como grano que el maíz o menor como categoría que el bourbon. Rye está involucrado en muchas cosas deliciosas, dice Taylor. Creo que algunas personas tienen la idea errónea de que el centeno como whisky es quizás inferior al bourbon y que el centeno no es tanto un whisky para beber. Pero eso no es cierto.

4. Separar destiladores de productores no destiladores

Rye ha estado en el centro de la tormenta de abastecimiento en el mundo del whisky estadounidense durante los últimos años. A medida que docenas de marcas comenzaron a brotar con whisky de centeno añejo, gran parte era de naturaleza bastante similar, mostrando un lado seco y picante, destilado con un 95 por ciento de puré de centeno y destilado por MGP Ingredients en Lawrenceburg, Indiana.

Manhattan.

El problema es que algunas de estas marcas dejaron ese último detalle, el pequeño detalle sobre cómo no destilaron el material. No hay nada de malo en adquirir whisky y ser un productor no destilador. El problema es solo lo que fue a veces falta de transparencia y otras veces francamente fraudulento en términos de cómo se presentaban ciertas marcas.

Hay gente que lo dejará como algo negativo, como, oh, no lo logran, lo obtienen, dice Taylor. No lo veo como algo negativo. Siempre que sea honesto y haya transparencia en lo que está haciendo, no veo ningún problema en ello. De hecho, encuentro muchos productos deliciosos que salen de eso.

Anticuado.

Una vez más, dígalo aquí: no hay problema con el abastecimiento siempre que la marca sea transparente y no se mienta al consumidor. Por ejemplo, marcas totalmente transparentes como Smooth Ambler y High West continúan recibiendo elogios mientras muestran sus habilidades como mezcladores.

Entonces, ¿cómo puede saber si un centeno ha sido destilado por la marca que lo vende o si es de origen? En la parte posterior de la etiqueta, debe decir 'destilado en Lawrenceburg, Indiana' o donde sea, dice Taylor. Debe rendir homenaje a la persona que lo hizo.

Centeno en las rocas. Tim Nusog

El problema es que muchas marcas todavía no lo hacen. Entonces, si no ve nada destilado por declaración y solo ve una botella por declaración, asuma que es de origen. Cualquiera que lo destile por sí mismo hará la distinción en la etiqueta. Si la letra pequeña en la parte posterior de las etiquetas parece confusa, investigue un poco en línea. ¿Qué edad tiene la marca? Si la destilería acaba de abrir en 2016 pero ya está vendiendo un centeno de cuatro años, bueno, puedes hacer los cálculos.

5. Sea astuto, porque Rye es muy joven

La buena noticia para las jóvenes destilerías artesanales de Estados Unidos es que el whisky de centeno generalmente puede alcanzar una calidad bastante alta en poco tiempo. El centeno es un ingrediente versátil y se ve muy joven, dice Taylor. Muchos sabores provienen del centeno más joven, y el centeno como grano tiene estas características que brillan un poco diferentes al maíz en el bourbon.

Centeno puro. Tim Nusog

Esa es parte de la razón por la que tantas destilerías artesanales están recurriendo al whisky de centeno. No solo es popular y tiene una lealtad a la marca menos arraigada que el bourbon, sino que también puede lograr avances importantes en poco tiempo.

Taylor es un gran defensor de las marcas antes mencionadas, incluidas Smooth Ambler y Rittenhouse. En lo que respecta a las recomendaciones del centeno artesanal joven, tiene otra opción. Willett Un niño de tres años es encantador, dice Taylor. Tiene tal sensación de Bardstown, y es una fuerza de barril. Es realmente delicioso.