No eres el único que se pregunta adónde se ha ido toda la Chartreuse.

Green Chartreuse no se encuentra por ninguna parte, dice Mark Schettler, el gerente del bar en Barra tónica en Nueva Orleans. Durante algunas semanas, pudo encontrar botellas de 375 mililitros, pero esas también desaparecieron, al igual que bebidas como Last Word de su menú. Preparamos todos los cócteles Chartreuse, dice.

Para Ryne Hoffman en Cócteles de Portal en Tucson, es amaretto, un producto que no ha podido obtener desde mayo. Jake Daniel Smith no puede reabastecer aquavit para su programa de barra en Bistró de la empresa de suministro de motores en Columbia, Carolina del Sur, y cuando Althea Codamon quería a Nonino para el programa enfocado en italiano en Ayudar en Brooklyn, su distribuidor esencialmente dijo: Fuhgeddaboudit.

Bienvenido a la era de la coctelería interrumpida por la cadena de suministro. Después de meses de cierres y venta de inventario Para mantenerse a flote, a los bares les resulta casi imposible obtener de todo, desde amari y angostura hasta tequilas, vermú y coñac. En respuesta, los cantineros se están volviendo creativos con las sustituciones, alterando sus enfoques para el desarrollo de cócteles y manteniendo sus menús flexibles.

Con las nuevas bebidas, lo que está en la mente de todos es: si las ponemos en el menú, ¿cuánto tiempo durará antes de que tengamos que modificarlas o sustituirlas? dice Taylor Nicholson, gerente de preparación en williams y graham en denver

Y no es solo alcohol. Es vidrio, cualquier cosa que venga en vidrio, dice Lauren Frazer, camarera de Bar Blondeau en Brooklyn. Melina Meza, directora de bebidas de Olivetta y Issama en Los Ángeles, no puede obtener refrescos con gas Fever-Tree o sus marcas preferidas de agua con y sin gas a través de los distribuidores, por lo que va a las tiendas minoristas dos o tres veces al mes para obtener agua. Todas las marcas de los distribuidores están agotadas, dice.

El abastecimiento de ciertos productos de papel y palillos y pajitas compostables para decorar también ha sido irregular. Luego está la fruta. La toronja se ha ido de los mayoristas, lo que está jodiendo nuestros costos de vertido porque estamos comprando en la tienda de comestibles, dice Schettler.

Para su menú de apertura en el maybourne en Beverly Hills, Chris Amirault planeó servir un melocotón blanco a la parrilla Bellini. Nunca había sido un problema obtener melocotones en California en otoño, pero este octubre los melocotones se acabaron, dice. Normalmente, podríamos haber comprado algunas cajas, hecho jarabe y congelado lo suficiente para toda la temporada de invierno, pero ni siquiera pudimos obtener cinco libras para probar la receta.

Una tormenta perfecta para el mundo del alcohol

Es una tormenta perfecta de condiciones en nuestra industria, en particular, dice Bobby Burg, vicepresidente senior de operaciones y director de la cadena de suministro de Southern Glazer's, el distribuidor de vinos y licores más grande de los Estados Unidos.

Además de administrar todos los almacenes de Southern (y sus trabajadores, conductores, seguridad, mantenimiento, seguridad, diseño, automatización, etc.), Burg supervisa la logística de reabastecimiento y planificación de la demanda, es decir, mover productos de 37 países a tiendas de botellas, bares, y restaurantes en 44 estados.

En el negocio de las bebidas alcohólicas, dice Burg, los tres factores más importantes que contribuyen al enredo actual de la cadena de suministro son la mano de obra, las limitaciones del producto y la compresión logística mundial. Nadie planeó que este tipo de pandemia afectara la capacidad de las destilerías, por ejemplo, para contratar suficientes empleados para envasar suficiente bourbon, dice. Nadie esperaba que durara tanto.

Categorías como el bourbon, el coñac, los tequilas respaldados por celebridades y ciertos vodkas y vinos (australianos, italianos, españoles, portugueses y espumosos) son particularmente problemáticos en términos de demanda que supera la producción. En algunos casos, la producción cesó durante los bloqueos más estrictos de Covid-19. La cadena de suministro global es tan estrecha que cuando se pierden dos o tres meses de trabajo, la recuperación lleva mucho más tiempo, dice Burg.

Los productores también son esperando meses por botellas de vidrio . Si bien la mayoría de los productos empacados del mundo ahora dependen del plástico, los fabricantes de vinos y licores todavía usan vidrio, gran parte del cual se produce en China y la mayoría quedó atrapado allí durante la pandemia. Cambiar a un nuevo fabricante de vidrio requiere trabajo de diseño y pruebas, un proceso que puede llevar meses.

Una gran parte del cartón para el negocio de licores (cajas personalizadas, inserciones de tableros de gofres y similares) también proviene del extranjero, lo que requiere pasar por los puertos congestionados de Estados Unidos.

Eso nos lleva a la logística mundial. Hay una falta de capacidad en el agua y en las carreteras; hay entre 60.000 y 70.000 camioneros menos de los necesarios, dice Burg. Luego están los problemas portuarios: la falta de contenedores vacíos para llevar más cosas a los Estados Unidos, la falta de empleados para sacar cosas de los barcos. Ahora hay 84 barcos frente a Long Beach, California, y el 45 por ciento de los productos importados a los Estados Unidos pasan por ese puerto.

Burg dice que el suministro de líquido real volverá en el primer o segundo trimestre de 2022, aunque es probable que los obstáculos logísticos no desaparezcan hasta el tercer trimestre, todo con una gran advertencia sobre cómo responden los gobiernos a las variantes emergentes de Covid-19.

Cómo se las arreglan los camareros

Mientras tanto, los camareros continúan adaptándose. Williams & Graham cambió su vodka de pozo de Wodka por el vodka Roaring Fork de Woody Creek de fabricación local. Para el bourbon bien, el bar ha visto disminuir su suministro de Buffalo Trace de una caja a la semana a seis botellas. Cuando esa asignación se agota, el bar cambia a Jim Beam.

Julia Petiprin Barra de amas de casa en Cincinnati se enfoca en aperitivos, digestivos, amargos y vermuts, todas categorías complicadas. En lugar de esperar a que lleguen ciertos amari, su equipo ha comenzado a crear los suyos propios. Ha sido un desafío divertido pero también muy triste no recibir nuestros favoritos, dice Petiprin.

Otras personas están reemplazando productos de mala gana: Salers aperitif para Suze, Bordiga Centum Herbis para Chartreuse verde, Amaro Dell'Etna para Averna. A veces funciona, a veces no.

Cuando un cóctel tiene un amaro particular que está fuera, trataremos de combinarlo con algo similar en función de los componentes de dulzura, amargura y sabor. Si no podemos, los cantineros pueden hacer un cóctel completamente diferente con el licor base infundido o lavado con grasa, si lo hay, o preparamos la bebida hasta que podamos volver a prepararla, dice Nicholson, quien también compra licores de licores locales. tiendas (a un costo mayor) para mantener ciertas bebidas en el menú.

En metro de Londres en Ames, Iowa, Darian Everding eliminó todas las marcas de su menú para evitar reducir las bebidas. Nunca sé lo que no aparece, dice sobre sus pedidos de productos. Elizabeth Sara Peik también mantiene la redacción de su menú ambigua para los momentos en que tiene que hacer un sustituto para el sustituto del sustituto, dice el cantinero de Rusty's Bar & Grill en Livermore, California.

Por ahora, y en contra de su formación, Amirault está diseñando cócteles para adaptarse a diferentes marcas. Muchos de nosotros aprendimos a preparar cócteles de cierta manera, entendiendo que un tequila blanco de un lugar es completamente diferente de otro tequila blanco, dice. Ha sido una posición interesante equilibrar y hacer bebidas que funcionen con un par de marcas diferentes para que no nos quedemos sin.

En comparación con las pruebas de los cantineros en los últimos dos años, no poder obtener El Tesoro o Suze es una pequeña molestia que debe resolverse mediante la resolución de problemas y la imaginación.

Ha sido interesante ver bares y restaurantes experimentar con diferentes cosas que pueden obtener, dice Burg. Se están desarrollando nuevas bebidas; las marcas que no eran lo más importante están experimentando un resurgimiento. Siempre hay un lado positivo. A través de la adversidad, se construye mucha creatividad.