Thomas Waugh

Cuando trabajas para algunos de los creadores de éxitos hoteleros más importantes de la ciudad de Nueva York, tienes mucha presión para superarte con cada nuevo restaurante y bar. Pero si alguna vez hubiera un camarero para el trabajo, sería Grupo principal de alimentos maestro de bebidas Thomas Waugh.

Infinitamente creativo y siempre listo para un desafío, Waugh es la mente detrás de los programas de cócteles más queridos del grupo, desde el elegante menú centrado en el vodka en Sadelle's a los cócteles de inspiración náutica servidos en recipientes fotogénicos en ZZ's Clam Bar.

Thomas Waugh en ZZ's Clam Bar.

En 2017, cuando Major Food Group llegó a los titulares Al adquirir un restaurante de primer nivel en el edificio Seagram de la ciudad de Nueva York, el copropietario Jeff Zalaznick eligió a Waugh para lanzar programas de cócteles para los tres nuevos lugares que se ubicarían dentro del emblemático espacio: El club de la langosta (en el antiguo espacio Brasserie), The Grill y The Pool Lounge (juntos se hacen cargo de la Cuatro estaciones espacio). Si bien los dos primeros son restaurantes de alta cocina con formatos de bebida más clásicos, el último es una experiencia de cóctel creativa y de alta gama que supera los límites y, al mismo tiempo, atiende al poderoso set de almuerzo.

Waugh comenzó su carrera como barista, donde un conocimiento práctico del café ayudó a agudizar su paladar y comprender los sabores y aromas. El nativo de Santa Rosa, California, había estado ahorrando para la escuela culinaria con trabajos en varios bares locales, pero realmente se enamoró de los cócteles artesanales mientras trabajaba en Jacques Bezuidenhout y Marcovaldo Dionysos en Harry Denton's Habitación Starlight en San Francisco. Después de pasar dos semanas en un programa de intercambio de bartenders en Death & Co, lo convencieron de desarraigarse y mudarse a la ciudad de Nueva York, donde se desempeñaría como jefe de bartenders de Death & Co y trabajaría en lugares como Clover club , Prime Meats y Maison Premiere.

La parrilla. Adrian Gout

Ahora director de operaciones de bar para las propiedades del edificio Seagram de Major Food Group, Waugh ha desarrollado el menú de cócteles de The Pool Lounge como una especie de bis del ZZ's Clam Bar, con bebidas que toman sus nombres de su ingrediente principal o perfil de sabor. Los muchos fanáticos del programa de bar de ZZ pueden recordar cócteles icónicos como el coco, servido en un coco real con una mezcla de ron, lima, miel y canela ahumada. En The Pool Lounge, encontrarás creaciones con títulos similares como el Ajenjo -Pepino de lima o la Naranja, fusión de ginebra, Mandarín napoleón licor, aperol y maracuyá. Pero aquí no encontrarás cocos ahuecados.

Mucho de lo que hacemos en The Pool Lounge fue una extensión de lo que se nos ocurrió inicialmente para ZZ's, dice Waugh. ZZ's tiene una especie de tema náutico, al igual que The Pool Lounge, por lo que tenía sentido continuar en esa dirección. Pero en lugar de ser tan caprichosos con los recipientes, ejecutamos las mismas ideas y sabores con ingredientes y cristalería de alta gama.

El salón de la piscina. Matt Taylor-Gross

Ubicado en el antiguo comedor privado de Four Seasons, el espacio de The Pool Lounge fue diseñado por William Georgis con la ayuda de un pintor abstracto. Nancy Lorenz . Georgis diseñó las mesas de cóctel personalizadas de ónix y níquel del bar y los textiles de pared tejidos azules, junto con una barra de nácar brillantemente iluminada. Aquí, los cócteles de Waugh cobran protagonismo, servidos en cristalería de lujo hecha a mano por un proveedor japonés. Sugahara y cristaleros checos Moser .

Si bien la creación de cócteles divertidos en el vecindario más corporativo de Manhattan tiene sus desafíos, Waugh descubrió algunas ventajas inmediatas, a saber, más dinero. El poder adquisitivo es mucho más intenso, dice Waugh. Fue mucho más fácil para mí jugar con la idea de ZZ, pero tengo más libertad para comprar lo que quiero.

Pera. Matt Taylor-Gross

Y luego estaba la abundancia de ingredientes que se encuentran en la cocina del chef Rich Torrisi, que según Waugh lo ayuda a mantener todo fresco y de temporada, usando purés, jugos y jarabes frescos con hierbas y especias que normalmente serían difíciles de pagar en otras coctelerías.

Más allá de los ingredientes, Waugh destaca la mano de obra detrás del grupo de restaurantes como un activo poderoso detrás de la barra. Saltando de un concepto a otro, Waugh dice que poder ubicar estratégicamente a los miembros del equipo le permite estar tranquilo cuando no está físicamente presente en un bar.

Canela. Matt Taylor-Gross

Es como el ajedrez, dice. Cuando tienes un grupo tan grande, puedes colocar las piezas donde las quieras. Me encanta mi equipo en The Grill, pero no todos en The Grill encajarían en The Pool Lounge. Necesito poder confiar en todos los demás.

Cualquiera que sea la fórmula, funciona para The Pool Lounge, que se ha convertido en un destino tan importante como el histórico comedor al que se asoma. Waugh dice que no está del todo sorprendido por la bebida más vendida del bar, el Jalapeño, aunque no es una que necesariamente pediría él mismo. No me gusta beber cócteles picantes, pero lo hice de manera muy estratégica, dice. La bebida iba a ser una toma de un Martini sucio , que es perfecto para Midtown, al mismo tiempo que implementa especias. Hay dos cosas que la gente realmente busca en el público en general: Spicy Margaritas y Dirty Martini. Cuando se trata de cócteles con bebidas espirituosas, las especias pueden volverse rápidamente abrumadoras. Esta bebida no es tan picante, pero por alguna razón, simplemente funciona.

JalapeĂąo. Matt Taylor-Gross

Y si se está preguntando cuál es el favorito personal de Waugh, naturalmente es el favorito del menú: la grosella espinosa, que juega con una ginebra agria con ginebra, vodka con infusión de grosella espinosa, pomelo y grosellas espinosas mezcladas.

Trabajé en esta bebida durante más tiempo fuera del menú, y no estaba cayendo en su lugar como yo quería, dice. Me encanta la grosella espinosa, pero no a todo el mundo le encanta lo sabroso y dulce que es. Es demasiado extraño para algunos. Al final, la lista de ingredientes parece casi una bebida Tiki, pero resultó ser una bebida muy limpia y de sabor simple que deja pasar la grosella espinosa.

Grosella. Matt Taylor-Gross

Para los bartenders que lideran programas de cócteles, Waugh dice que todo depende de las personas que los preparan. Realmente se trata de encontrar y capacitar a personas que quieran castigarse con este tipo de trabajo, dice en broma. Hay mucha rotación al principio, pero después de un tiempo, encuentras personas que están realmente interesadas y realmente se preocupan por lo que están haciendo. Tengo un chico al que le importa más que a mí, y yo le digo: '¡Tienes que calmarte!'.

También aconseja un nivel de humildad, sin importar el éxito que tenga. Una cosa que he aprendido a lo largo del tiempo trabajando con Major Food Group es que tampoco siempre tienes la razón, dice Waugh. Tienes que rendirte a lo que quieren tus invitados, y puede que no sea lo que imaginaste al principio. Hay un aspecto de dejar pasar las cosas.