Richard Seale

Hay muchos mitos en el negocio del alcohol. Las bebidas espirituosas no son solo productos que tienes en la mano, sino ideales imaginarios construidos a partir de recetas antiguas extraídas del cuaderno de Grandpappy, un arroyo claro que atraviesa una colina fuera del país y fotogramas antiguos y confiables mantenidos durante generaciones.

Hay un gran atractivo en la narrativa histórica, pero para un verdadero fanático de los espíritus, el día a día debería ser igual de interesante. En realidad, las bebidas espirituosas son producidas por equipos de profesionales altamente capacitados que deben tomar decisiones constantemente. La receta polvorienta de Grandpappy puede ser una inspiración, pero los productores aún deben hacer ajustes debido a las variaciones en lo que, después de todo, es un producto agrícola.

Destilería de ron Foursquare , en la parroquia Saint Philip de Barbados, es el escenario perfecto para cualquier cuento romántico sobre ron. Ubicado entre la caña de azúcar ondulante, se encuentra un ajetreado complejo de edificios, que van desde los anticuarios de bloques de piedra originales llenos de tradición azucarera de Barbados hasta las paredes de acero corrugado de talleres y almacenes.

Pero el maestro destilador y licuador Richard Seale es un hombre pragmático. Estudia historia no por sus leyendas, sino por lo que le puede enseñar sobre la elaboración del ron. Y parece estar funcionando, ya que los bebedores de ron tanto privados como profesionales celebran ampliamente las ofertas de Foursquare. El prestigioso Desafío internacional de bebidas espirituosas 2017 otorgó seis de sus 12 medallas de oro en ron a Foursquare, que es solo el más reciente de sus muchos galardones.

El calibre de los rones de Foursquare habla por sí solo, pero por si acaso, Seale también habla por él. Se ha convertido en un defensor vocal de una mayor transparencia en los procesos utilizados en la elaboración de rones y con qué ingredientes están hechos. En un mundo donde el giro del marketing a veces supera a los conocimientos técnicos de fabricación, algunos han atacado su purismo. Pero Seale ve su enfoque como el orden natural de las cosas.

Almacén Cuadrangular.

Es una pena que incluso tenga que decir que soy un purista, dice sentado en su modesta oficina en la planta. Seale señala que simplemente está siguiendo estándares ancestrales.

Primero, usamos métodos tradicionales. Usamos una olla todavía e incluso nuestra columna todavía; es el mismo principio de Coffey todavía que ha estado allí durante 200 años. En segundo lugar, no curamos los rones.

La curación a la que se refiere es la adición de azúcar, que considera la principal transgresión contra el ron. Esta es una estrategia ampliamente practicada en la producción de ron y algunos productores agregan hasta 50 gramos de azúcar por litro de ron.

Ed Hamilton, el fundador de la Ministerio del Ron La recolección de rones caribeños suele ser sencilla: los productores y mezcladores que agregan azúcar están tratando de ocultar algo en su producto. El buen ron no necesita azúcar agregada.

Existe una larga tradición de agregar azúcar en una etapa tardía, conocida como dosificación, en la producción de champán y coñac. En consecuencia, cuando Alexandre Gabriel, el propietario y maestro mezclador del proveedor de coñac Casa Ferrand , puso su mirada en el ron caribeño, trajo consigo esta práctica. Hoy, ofrece una gama de rones, bajo la marca Plantation, que abarca las muchas islas y prácticas de destilación del Caribe.

Richard Seale.

La belleza del ron es su riqueza y diversidad de cultura y perfil de sabor, dice Gabriel. Al igual que las culturas de los grandes vinos, está muy vivo. Para él, la pureza sugiere un producto monocromático. Un aguardiente reducido o 'puro' es la antítesis de un gran ron, que debe presumir de un sabor fantástico y distintivo.

Por supuesto, el ron se elabora con caña de azúcar y no debe aromatizarse con agentes aromatizantes. Esto está acordado. ¿Es decir que el ron no debe envejecerse en un barril de madera porque agrega un sabor que no es el de la caña o la melaza? ¿Qué hay de usar un barril que haya contenido jerez o oporto antes?

Dado que el ron y el azúcar están entrelazados, para muchos productores tenía más sentido usar un toque de auténtico azúcar caribeño local con su ron después de la destilación, en lugar del sabor del roble europeo o americano al almacenarlo demasiado tiempo en un barril, dice Gabriel. Es parte de la herencia del ron. En los rones Plantation de Gabriel, la dosis aparece en algunos pero no en otros, dependiendo de lo que él crea que es necesario para que brillen los mejores sabores.

Seale no está pidiendo que se ponga fin a la dosificación ni a ninguna otra práctica. Sugiere más transparencia sobre lo que hay en la botella y qué prácticas se utilizaron para conseguirlo. Gabriel, por ejemplo, ha sido abierto acerca de mantener la dosis en su caja de herramientas, pero esta todavía no es la regla para los productores, muchos de los cuales agregan mucho más azúcar que el ron más dulce de la línea Plantation.

Demasiada gente de marketing piensa que lo dulce se vende mejor, dice Hamilton. Tal vez lo haga a corto plazo, pero demasiados se endulzan hasta el punto de que ya no son ron sino licores de ron.

Destilería Foursquare.

Quizás la laxitud en la divulgación de adiciones proviene de la noción a menudo repetida de que el ron no tiene reglas. Esta frase enfurece a Seale. Suena tan seductor: sin reglas, nada que te limite, dice Seale. Es giro. Porque estas no son reglas restrictivas; estos son estándares de identidad. Nadie impide que nadie haga nada. Vas a hacer la marca que quieras en Francia, pero no puedes llamarlo coñac a menos que cumplas con las reglas.

Entonces, ¿por qué no un estándar similar para el ron? La gente piensa que se establecieron reglas, y luego te marchaste e hiciste ron, pero es al revés. Hicimos estas cosas durante 300 años y luego escribimos lo que es.

Pero dado que el ron se elabora en muchos países, cada uno con sus propios estándares nacionales, no existe un estándar general para la categoría de ron.

Una forma de avanzar es el enfoque francés. Por ejemplo, dado que Martinica es una región caribeña de Francia, su rhum agricole local se ha convertido en una denominación protegida como Champagne o cognac, o incluso queso Roquefort o Camembert. El programa de la denominación de origen contrôlée (o AOC) se basa en el concepto de que la geografía, incluidos el clima, el suelo y las tradiciones locales, dictan las características de un producto.

Si bien más países productores de ron están considerando sus propias designaciones geográficas protegidas, Seale también aboga por un sistema de clasificación que ayudó a desarrollar con Luca Gargano, del embotellador de ron. Velier . Esta propuesta identifica la destilería de origen, los tipos de alambiques utilizados, si el producto comenzó con melaza o caña de azúcar cruda y si se ha utilizado la mezcla. (En particular, el sistema de clasificación no incorpora la dosificación. Dado que la nomenclatura está pensada como una adición voluntaria a las etiquetas, tal vez sea poco probable que las marcas que aún no han revelado dicha información lo hagan repentinamente. Como ya hemos visto, Seale es un tizón pero pragmático.)

Richard Seale en el almacén de Foursquare.

La clasificación de Gargano y Seale proporciona más pistas que los consumidores inteligentes necesitan para comprender cómo encaja una botella en sus propias preferencias. Pero algunos en la industria piensan que el sistema debe revisarse para lograr una amplia aceptación.

Luca propone una clasificación basada en los métodos de destilación, dice Gabriel. Esta clasificación no es entendida por todos los consumidores. La terminología que se creó para esta clasificación se tomó principalmente de la cultura y la terminología del whisky, y esto me entristece. Creo que deberíamos aprovechar la rica cultura del ron en lugar del whisky.

No obstante, el mundo del whisky ya ha encontrado formas de abordar estos problemas. Como dice mi amigo Luca, 'Imagina tener a Drambuie, The Macallan y Ballantine's todos bajo el mismo nombre', bromea Seale. Los bebedores de whisky escocés pueden notar fácilmente la diferencia entre esos tres productos, pero con el etiquetado actual del ron, un licor de ron, un ron de destilería única y un ron mezclado son solo ron.

Sin embargo, con muchos productores comprometidos y apasionados, dice Seale, de repente tenemos un interés común en hablar de los rones tradicionales y los rones puros.

Cuenta la historia de una gran compañía de licores que se le acercó para hablar de una asociación. Sus ejecutivos se jactaban de utilizar grupos focales para crear precisamente lo que quieren los consumidores. Él les dijo: Hacemos exactamente lo contrario. Hacemos lo que nos gusta y luego intentamos encontrar a alguien que lo beba.