Hacer un buen jarabe de azúcar para tu cóctel no es ciencia de cohetes. Sin embargo, muchos mezcladores de bebidas, aficionados y profesionales, se equivocan de plano. La mezcla de edulcorante y agua es tan importante para el equilibrio de su bebida como la elección del licor y el método de preparación. Un almíbar bien hecho puede afectar el cuerpo y la textura de un cóctel, convirtiendo un simple amargo en algo espectacular. Estos son cinco jarabes de azúcar básicos y los cócteles que mejor los representan.

1. Jarabe de caña

El jarabe de caña se usa en muchas barras, pero a menudo no en su forma más auténtica. Por lo general, los bartenders obtendrán azúcar de caña orgánica en su forma cristalizada, y los resultados tendrán un sabor similar a un jarabe sencillo . Pero cualquiera que haya hecho jarabe de caña a partir de jugo de caña real le dirá que transformará sus cócteles.

La caña de azúcar es esencialmente una hierba alta y perenne, dice Lauren Myerscough, cofundadora y directora ejecutiva de Cóctel e hijos . Sus tallos recién cortados se prensan para obtener su jugo, y ese es el jugo de caña. El jugo de caña tiende a ser un poco más terroso y de carácter herbáceo. Hierva ese jugo de caña en ollas abiertas durante un tiempo para reducir el contenido de humedad y obtendrá jarabe de caña, dice ella. En cóctel aporta cuerpo y profundidad aportando esas notas de azúcar tostado. Es perfecto cuando buscas algo más que un simple almíbar pero más sutil que el turbinado o la melaza. Para hacer este jarabe de caña, Myerscough recomienda una empresa en Baton Rouge, Luisiana, llamada Alma Grown que vende jugo de caña recién exprimido.

2. Jarabe Demerara

Con notas de melaza, toffee y café, el jarabe demerara combina bien con bebidas espirituosas oscuras. Demerara es un elemento básico para muchos cócteles de estilo Tiki, pero sus notas de toffee y caramelo también lo hacen ideal para bebidas de bourbon y brandy, dice Matt Dorsey, director de bebidas de Estudio ATAO En nueva york. También me gusta mucho usarlo en cócteles de café, ya que agrega un sabor más rico y profundo que el jarabe simple tradicional.

Tanto en sus proporciones de dos a uno como de uno a uno (azúcar a agua), el jarabe demerara agrega un poco más de profundidad de sabor que su jarabe simple estándar. Dependiendo de cuáles sean sus necesidades para el cóctel, cualquiera de las dos proporciones será suficiente. Tome su peso de azúcar y agua, combine en una sartén sobre una estufa y caliente a fuego lento hasta que todo el azúcar se disuelva, luego enfríe antes de embotellar.

3. Jarabe de azúcar de palma vietnamita

Derivado de las palmeras, el azúcar de palma es uno de los jarabes de azúcar menos utilizados en la esfera de los cócteles. Se usa comúnmente en las cocinas de Asia, Medio Oriente y África del Norte y ha comenzado a abrirse camino en los cócteles a medida que comienzan a surgir conceptos de bares más centrados en la cultura. Siempre he estado obsesionado con encontrar un nuevo azúcar interesante para los jarabes ricos, porque la dulzura y la viscosidad son componentes clave de los cócteles y, a menudo, se pasan por alto, dice Marlowe Johnson, directora de bebidas de Flores de Vietnam en Detroit. Probé moscovado, piloncillo, azúcar negra de Okinawa, ¡increíble! Pero el azúcar de palma es mi favorito. El jarabe de azúcar de palma vietnamita actúa de manera muy similar al turbinado, pero es de color más dorado y tiene este increíble sabor natural a algodón de azúcar. Cosas realmente interesantes.

Es bastante versátil en el sentido de que se adapta bien a varios tipos de ácidos, Anticuado cócteles estilo tiki, bebidas Tiki y más. Pero debido a que el azúcar de palma viene en terrones en lugar de la bolsa de azúcar refinada a la que estamos acostumbrados, es un poco más complicado trabajar con él. Tomamos ladrillos sólidos de azúcar de palma de oro ligero (duong thot no en vietnamita) y procesamos dos partes en peso de azúcar por una parte en peso de agua con un 1% de sal en peso total, dice Johnson. Debido a lo increíblemente densos y llenos de melaza que están los ladrillos, los descomponemos en una olla espacial a fuego lento. Cuando se enfría, adquiere una textura asombrosa: densa y rica pero con una sensación sedosa en la boca. Las notas de algodón de azúcar no son una broma; es inmediato y reconocible, con un poco de bálsamo y salinidad.

4. Jarabe de miel

La miel es un edulcorante que no recibe tanta atención en los cócteles como debería. La miel es un ingrediente realmente versátil según el tipo que esté usando, dice Dorsey. Las variedades más comunes, como el trébol o la alfalfa, son ideales para cócteles ligeros, brillantes y florales. También son una excelente opción si desea infundir la miel con otro sabor como lavanda, tomillo o jalapeño.

La miel de azahar es un buen complemento para las bebidas cítricas, mientras que la miel de trigo sarraceno (mi favorita) tiene un sabor rico, sabroso y terroso que la convierte en una excelente opción para los cócteles de bebidas espirituosas oscuras, dice Dorsey. Para la miel [jarabe], me gusta usar una proporción de tres a dos de miel por agua. A pesar de que la miel es más dulce que el azúcar blanco, pierde su viscosidad y el sabor puede atenuarse un poco en la proporción tradicional de uno a uno.

5. Sirope de agave

Más comúnmente utilizado como edulcorante en cócteles que contienen un licor a base de agave, el jarabe de agave también funciona bien en otras aplicaciones. Puede ser bastante fácil pensar que el agave solo pertenece a las bebidas espirituosas de agave, pero también es excelente con ingredientes de sabor neutro como el vodka, ya que le da un poco más de color a un lienzo en blanco, dice Erick Castro, copropietario de Criado por Wolves en San Diego. El jarabe de agave es óptimo en cócteles en los que no desea que la dulzura se refleje en el final, pero aún así la necesita para equilibrar un componente agrio o amargo.

La forma más fácil de prepararlo en casa es mezclar dos partes de néctar de agave con una parte de agua caliente (por volumen) y revolver bien, dice Castro. Esto debería llevarlo aproximadamente al mismo nivel de dulzura que el jarabe simple uno a uno. Una vez que hayas terminado, asegúrate de embotellarlo y dejar que se enfríe antes de mezclarlo. Puede durar hasta dos semanas en el refrigerador, pero recomiendo usarlo antes, ya que sabe mejor en los primeros días.