La ciencia explica por qué algunos ingredientes básicos producen un mejor vodka

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(photo composite: Laura Sant)





El vodka es el licor más popular del país y representa más de 30 por ciento de las ventas totales de bebidas espirituosas por volumen. También se considera que es el espíritu más aburrido. Por definición, el vodka en los EE. UU. Debe carecer de carácter, aroma, sabor o color distintivos, según la Oficina de Comercio e Impuestos sobre el Alcohol y el Tabaco (TTB).

Sin embargo, los fabricantes de vodka, grandes y pequeños, están impulsando una narrativa diferente, una en la que el vodka se distingue por sus materias primas, ya sean uvas, trigo, patatas, arroz, maíz o incluso suero. Es algo que Alex y Monica Villicana, los propietarios de Villicana bodega y Re: buscar destilería en Paso Robles, California, aprendió rápidamente después de hacer vodka con vino.





Nos sorprendió el componente de textura, así como la sensación en boca, del vodka, dice Alex Villicana. Mucho de eso tiene que ver con la sustancia química glicerol , que se produce durante la fermentación.

El glicerol es un alcohol de azúcar con un sabor dulce. También está presente en los cereales fermentados y las patatas, pero la cantidad de glicerol depende de la cantidad de azúcar del producto inicial. Si piensa en su vodka tradicional de granos o papa, estos comienzan con un alcohol inicial relativamente bajo, como una cerveza, dice Villicana. Con el vino, tiene mucha azúcar para fermentar, por lo que en la producción del vino inicial, produce una gran cantidad de este químico llamado glicerol.



Algo de eso se encuentra en la destilación (aunque un número excesivo de destilaciones y filtración conducirá a un espíritu más neutral) y suaviza algunos de los bordes ásperos. Tampoco es el único compuesto que afecta el sabor.

Trigo blanco de invierno utilizado para hacer el vodka Blood x Sweat x Tears.



A Estudio 2010 de la Universidad de Cincinnati y la Universidad Estatal de Moscú investigó la composición molecular de los vodkas populares para descubrir por qué la gente prefiere algunas marcas sobre otras. Encontró que una concentración variable de hidratos rodea a las moléculas de etanol en diferentes marcas, y estos grupos de etanol indudablemente estimulan el paladar de manera diferente, lo que significa que los bebedores de vodka podrían expresar preferencia por una estructura particular.

Cada grano tiene sus propias características únicas, dice Umberto Luchini, fundador de Sangre x sudor x lágrimas vodka. Sin embargo, dentro de un mismo grano, no existen grandes diferencias. Para nosotros, el trigo blando blanco de invierno de las diferentes fincas no tuvo grandes diferencias.

Para los consumidores, el gusto es solo un factor que influye en la decisión de compra. La sostenibilidad, la novedad y una buena historia también son importantes. El vodka de Re: Find, por ejemplo, se elabora con vino que se desangra para concentrar un tinto. De lo contrario, el exceso de vino se convertiría en rosado en el mejor de los casos o se tiraría en el peor de los casos, que es demasiado común. El vodka es una alternativa sostenible y rentable.

Paul Hughes, profesor asistente de licores destilados en la Universidad Estatal de Oregon, también abordó el vodka desde el punto de vista de la sostenibilidad al hacer vodka a partir del suero, un subproducto de la producción de queso. Cada libra de queso da como resultado nueve libras de suero. Las pequeñas lecherías tienen dificultades para deshacerse de él, y convertirlo en vodka resuelve ese problema al mismo tiempo que crea otra fuente de ingresos.

Creo que no estamos tan acostumbrados a algunos de los sabores de la espirituosa de suero, pero no tuvimos ninguna dificultad para conseguir algo que fuera bastante bueno en general, dice Hughes. Aunque admite que no competirá con las marcas súper premium cuando se trata del sabor más neutral.

Sin embargo, cada vez más, el objetivo no es neutral. A medida que crece el número de destiladores artesanales en los EE. UU., Las marcas tienen que encontrar una manera de destacarse. Por eso los vodkas están destacando origen e ingredientes. Hay Finca única de Belvedere serie y Chopin vodkas distintivos de patata, centeno y trigo. Otros se apoyan en lo local, como Búsqueda de Suntory vodka, que se hace con arroz y se filtra a través de carbón de bambú para obtener un ligero sabor dulce a algodón de azúcar.

A veces, la elección de con qué hacer un vodka es doble. Marmita El vodka sureño usa maíz. El maíz da un sabor más dulce, una sensación en boca más suave y un final más suave que el trigo o la papa, dice el fundador Matti Anttila. Una manera fácil de pensar en esto es pan de maíz versus pan de trigo versus papa; todos tienen sabores distintivos.

Barra de vodka Sub Zero.

Pocos conocen estas diferencias tan íntimamente como las personas que trabajan en bares de vodka. Barra de vodka Sub Zero , en St. Louis, tiene una de las colecciones más grandes de EE. UU., con más de 500 etiquetas. Hay muchas diferencias en los vodkas 'puros', dice el propietario Derek Gamlin. No es solo una base de cóctel; Hay muchos perfiles de sabor excelentes que se pueden explorar y disfrutar bebiendo vodka.

Concurso stoli y los vodkas de trigo de invierno servidos fríos son una opción para beber directamente para Gamlin, y él sugiere un vodka de centeno como el de Belvedere. Lago Bartężek para Barrena de mano para dejar que las notas especiadas del centeno jueguen con los cítricos.

La única forma de comprender realmente las diferencias es probarlas por ti mismo. No tomará mucho tiempo encontrar que el licor más neutral, por definición, tiene un carácter, aroma y sabor distintivos.

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