One Last Midnight en Dear Irving en la ciudad de Nueva York

Si piensas en lo que Vermut trae a la mesa en un cóctel, generalmente está mirando un ramo armonioso de botánicos, el producto de una receta patentada, y eso significa que está trabajando con una expresión directa de un solo productor. No hay nada técnicamente equivocado con eso, cada elemento de su receta probablemente se eligió por una razón, pero aprovechar lo que otros vermús tienen para ofrecer abre un mundo completamente nuevo de aromas y sabores. Esa es exactamente la razón por la que los bartenders modernos juegan con sus vermuts utilizando una variedad de técnicas, pero el concepto se remonta a antes de lo que piensas.

Una historia sorprendentemente larga

El arte de manipular el vermú se remonta a la época de la fiebre del oro en San Francisco, oa mediados del siglo XIX, dice Sipsmith la embajadora de ginebra Keli Rivers, ex bartender del Área de la Bahía. Por lo general, se reduciría al costo; las clases altas que podían pagar los licores premium bebían en salones de hoteles de alta gama como The Fairmont, Palace Hotel y Occidental Hotel, donde Jerry Thomas trabajó desde 1857 hasta 1862, dice.

Sin embargo, este no fue el caso en el vecindario de Barbary Coast, un barrio rojo de 40 cuadras en el centro de la ciudad, ubicado sobre los muelles del ferry y apodado The Devil's Acre. Aquí es donde tuvo lugar la mezcla temprana de vermú, según Rivers. Debido a que el vermú italiano atracó primero en los puertos de Nueva York, tendría que viajar por todo el país para llegar a San Francisco o ir en barco por [el Cabo de Hornos de América del Sur], dice Rivers, y agrega que no había Canal de Panamá en ese momento. hora. (No abrió hasta 1914.) Para cuando llegaron estos vermuts italianos, la mayoría serían menos que deseables para un paladar sofisticado, y la mayoría de estos lotes se compraron antes de salir de Nueva York. De modo que los compradores hicieron lo que han hecho desde los albores de los tiempos: agregar ingredientes, ya sean más especias, vino o licores, para enmascarar los sabores.

Fusionando estilos franceses e italianos

En el Manhattan actual, Craig Joseph, quien dirige Tu barra en el Four Seasons Hotel New York, mezcla su vermú italiano por razones ligeramente diferentes a las de sus predecesores de San Francisco. Para Joseph, todo comenzó con un proyecto de crianza en barrica, que le abrió los ojos a las marcadas diferencias de estos vermuts en comparación con sus homólogos franceses.

Me gustó la influencia de ambos y decidí experimentar con [ Vermuts dulces franceses e italianos ] en la misma bebida, dice Joseph. La ligereza y frutosidad del francés equilibra el italiano más pesado y amargo, que juntos dieron como resultado 'mi' vermú perfecto. Al combinar los estilos de vermú francés e italiano (ambos dulces), pudo fomentar un perfil de sabor que podría no existir de otra manera, especialmente en una sola botella.

Cócteles perfectos

Hablando de perfecto, una conversación sobre la mezcla de vermuts no estaría completa sin una mención del concepto tan debatido que es el perfecto. martini o Manhattan . Este estilo de bebida, que divide su componente de vermú entre dulce y seco, generalmente en partes iguales, a veces puede recordar los planes de estudio de las escuelas de coctelería de los 90, pero la mayoría de los bartenders hábiles de hoy tienen sus propios enfoques para hacer versiones que realmente saben bien (y no te juzgará por pedir uno).

La camarera y escritora de la ciudad de Nueva York Jena Ellenwood reconoce el potencial de esta definición particular de perfecto. Me encanta un Manhattan perfecto: el vermú seco realmente corta el peso del batidor (e) y, dice. Creo que usar ambos puede lograr un equilibrio realmente encantador, algo que siempre estamos buscando en nuestros cócteles. En su cóctel 50/50 Birthday, también divide los vermuts en un Martini 50-50 entre el estilo seco y el blanc más dulce.

Creando equilibrio

La combinación de vermú ideal de un Martini es diferente para todos, y para el barman Tyler Zielinski tropezó con el suyo durante el Proceso de I + D construyendo sobre un estilo londinense seco ginebra y amargos vegetales. Después de intentar blanco, Blanca y vermuts secos individualmente, optó por mezclar los dos para aportar algo del cuerpo del blanc a la bebida y la herbácea del vermut seco. Inicialmente, el dúo era demasiado dulce, por lo que Zielinski incorporó otro elemento.

Hay varias formas de intentar equilibrar, pero opté por crear un solución de ácido cítrico-láctico para aumentar la acidez de la mezcla de vermú porque me fijé en el sabor, dice Zielinski, y agrega que comenzó agregando un par de gotas de la solución a 100 mililitros de la mezcla y luego pasó por gusto hasta que sintió que la mezcla estaba bien equilibrado. El resultado fue un vermut con una mezcla única de sabor que combinó bien con la ginebra y una acidez que ayudó a equilibrar la mezcla tanto en boca como en sabor. Al final del día, agrega, manipular el vermú es simplemente otra forma de aprovechar los sabores existentes para que trabajen a su favor.

Zielinski no está solo en su empeño. A Death & Co Denver , el jefe de camareros Alex Jump combina blanc y vermú seco en su High Seas, un Boulevardier variación con whisky High West Silver Oat infundido con nori, aguardiente de pera Clear Creek, Dolin blanc y vermús secos, Cappelletti y una guarnición de nori. La división entre [estos] vermuts mantiene el cóctel perfectamente equilibrado, ni demasiado dulce ni demasiado seco, dice, y señala que usar diferentes niveles de dulzura en el vermú es una excelente manera de controlar el equilibrio sin introducir una fuente de azúcar diferente. Aplico [esta] misma lógica al mezclar Bambúes para mí en casa, ya que generalmente me gustan los cócteles un poco más secos, así que me gusta hacerlos con un poco de blanc y vermú seco.

Infusión de sabor

Como otra forma de ajustar el perfil de sabor del vermú, algunos camareros recurren a las técnicas de infusión. Robin Wolf, que dirige el bar en El asador y bar Hatch en Paso Robles, California, estaba trabajando en cóctel de barril recetas para una próxima inauguración cuando comenzó a experimentar con la incorporación de varios ingredientes en el vermú. Al igual que Jump, un objetivo clave para Wolf era encontrar formas de introducir nuevos sabores sin tener que agregar azúcares adicionales a la mezcla.

Para una receta, Wolf infundió Lillet Blanc con pétalos de rosa secos para intensificar los aromas florales en una variación de Martini. Es sorprendentemente fácil con una gran recompensa de sabor, y puedes hacerlo en casa con lo que tienes a mano, dice ella. Sea valiente. Se creativo. He tenido éxito con todo, desde frutas frescas del mercado hasta romero de mi jardín, incluso té de mi despensa. Las cosas se infunden a diferentes velocidades, así que comience de la noche a la mañana y pruebe a medida que avanza.

Sabor personalizado

Si estás buscando empezar a jugar con tus vermuts en casa, un buen lugar para empezar es crear tu propia mezcla de la casa personalizada para tu paladar. Puede utilizarlo en varios de sus cócteles favoritos y puede modificarlo en cualquier momento para adaptarlo a sus necesidades. Rivers ofrece algunos consejos sobre cómo empezar: si te gusta, probablemente sería genial en una mezcla, dice ella. Utilice una base bastante suave; esto sentará las bases de su mezcla, pero también permitirá derrochar en un vermú artesanal o local que ha estado jugando con la compra. [Luego] con los vermuts de sabor más fuerte, agregue poco a poco.

Rivers tiene un último consejo que todos los bebedores deben tener en cuenta: mantén tu vermú en la nevera '.