Tío borracho, izquierda y sur por suroeste

En un viaje a Seattle hace dos años, después de escanear rápidamente el menú en un bar desconocido, señalé lo que pensé que era un Negroni. Cuando llegó la bebida, parecía un Negroni y olía a Negroni, pero sabía diferente. Hubo más dulzura al principio de lo habitual, que fue rápidamente reemplazada por un mordisco agudo, luego una quemadura satisfactoria que permaneció, calentando mi garganta. Revisé el menú de nuevo y me sorprendió ver que en realidad había pedido un giro de un Negroni hecho con whisky en lugar de ginebra.

Los riffs de Negroni, por supuesto, no son nada nuevo. Ahí está el Boulevardier (sustituto de centeno por ginebra), el Negroski (vodka por ginebra) y un sinfín de Negronis a base de ron y agave. Quizás la asociación de Scotch con los hombres que sostienen una copa en sillas de cuero con mechones ha evitado que su variación Negroni ascienda, pero su estima en el mundo de la mixología está muy extendida.

Cuando estaba escribiendo mi libro, recibí una receta para una bebida que su creador, Benny McKew, llamó la Sur por suroeste , dice el pionero de los cócteles y autor de El Negroni , Gary Regan . La receta requiere escocés Ardbeg de 10 años en lugar de ginebra. Fue vendido de inmediato. El ahumado del whisky es un contraste perfecto para el dulzor amargo del Campari y viceversa.

Para Michael Schall, director de bebidas de Vinos y Aceites Locanda en Brooklyn, crear su Negroni escocés, el Highland, parecía natural. El Boulevardier siempre ha sido una de mis bebidas preferidas, por lo que reemplazar el centeno con whisky fue un paso fácil de hacer, dice Schall. Creo que el whisky escocés es una gran base para un Negroni porque es poderoso, como la ginebra, pero tiene mucha más complejidad y calidez.

Aunque el intercambio es simple, el escocés Negroni es en gran medida su propia bebida. Hasta cierto punto, todos los Negronis persiguen el mismo perfil de sabor: fuerte, equilibrado, amargo, con la dulzura del vermú, dice Shawn Soole, un bartender y consultor con sede en Victoria, B.C., que ha estado sirviendo su whisky Negroni, el Tio borracho , Por ocho años. Pero cada uno es una especialidad por derecho propio. Regan lo explica claramente: no creo que los dos se puedan comparar; son como manzanas y naranjas.

Entonces, aunque mi accidental whisky Negroni me abrió los ojos a la riffabilidad del formato, el cóctel de ninguna manera ocultó el sabor del whisky detrás de los de un Negroni. Si usa un trago particularmente ahumado, ni el Campari ni el vermú podrán ocultar eso, dice Regan. Aún así, el sabor escocés se presenta de manera diferente en esta encarnación. Cuando las personas dicen que no les gusta un espíritu, generalmente significa que no han probado la expresión correcta de ese espíritu, dice Soole.

A medida que avanzan las medidas, las especificaciones del escocés Negroni varían. Algunos simplemente pueden cambiar la ginebra por whisky, manteniendo el Campari y el vermú en una proporción de uno a uno con el whisky. Para otros, el interruptor requiere más ajustes. Cada cóctel depende de las marcas que uses. Un whisky Islay ligero, equilibrado y ahumado funciona bien con Cynar amaro y bianco vermouth, pero no con Aperol o Campari, dice Soole. Algo estará fuera de balance.

Highland de Schall.

En su cóctel Schall’s Highland, reemplaza no solo la ginebra, sino también el Campari y el vermú para encontrar un perfil similar al de Negroni que se adapta mejor al licor base. Sentí que el Campari y el vermú habituales no eran el complemento adecuado para algunas de las notas más sutiles que puede aportar el whisky escocés (maltas terrosas, frutas del huerto, melón, miel, una nariz floral), dice. Entonces, después de probar un puñado de opciones diferentes, aterricé en Aperol y Amaro Montenegro. La mayoría de las veces, creo que Campari es demasiado dulce o demasiado amargo para mezclarlo con otras cosas. Aperol es simplemente suave, un poco de dulzura con notas de piel de naranja y ruibarbo. Amaro Montenegro actúa como un vermut reforzado, aportando notas complementarias de rosa, especias, cítricos y cereza. La combinación de Montenegro y whisky me recuerda los sabores que provienen del whisky envejecido en barricas de jerez.