Oliver Paultes

La elaboración del coñac se ha encomendado durante mucho tiempo a los estadistas mayores. Entonces, cuando Olivier Paultes fue nombrado maestro mezclador de Frapin con tan solo 25 años, tomó a la industria por sorpresa. Dos décadas más tarde, cuando se unió al panel de degustación más prestigioso de Francia, el Comité de Dégustation de Hennessy, ni un ojo se inmutó. Su legado ya estaba asegurado. Como director de las destilerías de la marca de coñac más grande del mundo, Olivier es ahora una de esas personalidades estimadas que no necesitan apellido, uniéndose a otras destacadas aguardiente entusiastas, como Nas y Beyoncé.

Pero no está dejando que su ego se apodere de él. Recién llegado del último lanzamiento estadounidense de Hennessy, Master Blender's Selection No2, el artesano de voz suave habla sobre el futuro de una categoría notoriamente tradicional.

Aunque las grandes marcas de bebidas alcohólicas han luchado durante años para mantener la coherencia en su línea principal, resulta que los conocedores, más que nunca, están valorando el matiz singular que separa un barril maduro del siguiente. Los fabricantes de whisky están más que felices de satisfacer esta creciente demanda. Después de todo, requiere menos trabajo de su parte. Pueden simplemente omitir la tediosa tarea de mezclar, enviar un barril individual a una botella, pegarle una etiqueta diferente y llamarlo un lanzamiento especial.

Los fabricantes de coñac no tienen tanta suerte. La producción de su aguardiente requiere una mezcla compleja de aguardiente, a veces procedente de varias destilerías, envejecido en varias subregiones, y el destilado a menudo se transfiere entre barriles durante la maduración. En resumen: no espere ver un coñac de un solo barril en el corto plazo. Al reconocer que los mercados estadounidenses estaban sedientos de algo individualizado, Paultes fue fundamental para dirigir a Hennessy hacia una solución creativa.

Con V.S., V.S.O.P. y X.O., el comité de degustación tiene que producir líquido con exactamente la misma consistencia, dice. Con la Master Blender [serie], nunca la volverá a encontrar en el mercado. Ese es el punto.

El lanzamiento inicial debutó en otoño de 2016 como una conmemoración de la larga historia de la marca con los Estados Unidos, su primer mercado de exportación. Aunque fue una creación de Yann Fillioux, el maestro mezclador de séptima generación de Hennessy, quien posteriormente se retiró, fue necesario el impulso de una mentalidad más joven y experimental para luchar por él como un lanzamiento continuo.

Oliver Paultes.

Entra Paultes. Las comparaciones con la música orquestal son constantes en el coñac. Y mientras un X.O. es una composición exquisita de sinfonía clásica, Paultes ve la serie Master Blender como jazz de improvisación.

Cada año, tenemos que probar alrededor de 10,000 muestras, dice Paultes sobre las obligaciones de su comité de degustación. Hacemos un inventario de stock y tenemos que ver la evolución año tras año. Durante ese proceso, se encuentra con regularidad eau-de-vie con características preparadas para la expresión individual. No obstante, deben mezclarse para adaptarse a los perfiles de sabor tradicionales. Permitir que estas notas existan de forma independiente parecería una salida sensata. Todo lo que necesitaba era romper con 250 años de tradición.

Decidimos hacer una mezcla de estos aguardientes en un punto específico de elegancia, dice. Para el segundo lanzamiento, todos florecieron en una región de cultivo de uva en particular. Es un producto realmente interesante porque es todo de Petite Champagne. Obtienes muchos aromas finos y elegantes. Los descubrimos el año pasado. Llevaban suficiente elegancia por sí mismos como para adaptarse a su propia mezcla especial.

Y estaban listos luego. Es como el vino. En Burdeos, por ejemplo, algunos son buenos jóvenes; algunos necesitan de 20 a 30 años para envejecer. Esto es exactamente lo mismo con el aguardiente. A veces, su potencial para envejecer es limitado.

El coñac está legítimamente protegido de su herencia. La región ha sido durante mucho tiempo sinónimo de bebidas espirituosas premium del mundo. Pero para competir en una era de rápida innovación, la categoría debe hacer algunas concesiones al modernismo.

Aunque ha estado en el juego durante 30 años, Paultes conserva una exuberancia experimental. Nunca tendrás otra mezcla como esta, dice sobre el último lanzamiento de Master Blender. Mientras que generaciones de fabricantes de coñac antes que él lamentarían tal admisión, Olivier lo declara con orgullo.