Estas son las estrategias ganadoras de Mariena Mercer Boarini en el enorme Wynn Las Vegas.

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eric jamison

El primer título oficial de trabajo de Mariena Mercer Boarini en la industria hotelera de Las Vegas fue diosa del tequila. El papel con un nombre irreverente le brindó al nativo de Las Vegas la oportunidad de visitar destilerías de tequila y observar de cerca la ciencia de los licores. Esto generó una oportunidad para complacer a su entusiasta de la química interior y profundizar en los elementos científicos y sensoriales de un cóctel, un viaje que la inspiró a construir una cocina molecular similar a un laboratorio de ciencias en su casa y a experimentar con la mixología molecular en 2007. Soy no un científico de ninguna manera, dice ella. Para citar a Albert Einstein, 'Solo soy apasionadamente curioso'.

Mercer Boarini aprovechó su curiosidad en una carrera brillante en la escena de bebidas de Las Vegas construida a partes iguales de artesanía, entretenimiento y gran volumen. En febrero de 2021, asumió el cargo de mixóloga del resort para Wynn Las Vegas , donde es responsable de supervisar los programas de bebidas en todos los muchos lugares del hotel, después de pasar una década dirigiendo el programa de bebidas en el cosmopolita . Ha perdido poco tiempo dejando una impresión, creando menús de bebidas para tres nuevos lugares que se lanzaron entre julio y septiembre de 2021: El elegante bar de cócteles Salón con vistas ; el puesto avanzado de Las Vegas del club de cena de lujo de Los Ángeles Dalila , y el restaurante costero mexicano Casa Playa .

Varios de los cócteles creados para estos lugares destacan el interés de Mercer Boarini en crear experiencias sensoriales holísticas. The Overlook Lounge presenta una lista de spritzes terminados con perfumes de aperitivo que ella creó para replicar la esencia de un entorno global específico, como un mercado de especias marroquí o la Semana de la Moda de Milán. En Delilah, un atomizador de perfume comestible acompaña el riff francés 75 de Mercer Boarini que ella llama The Stepford Wife, que se sirve en un vaso rosa salpicado de copos de oro. Me estoy divirtiendo mucho en estos días jugando con los aromas y cómo establece el sabor y se conecta con la memoria, dice ella. Supongo que estoy en mi período aromático, como Picasso pasó por su período azul.

Pasar por alto el salón en Wynn Las Vegas.

Roberto Miller

dentro de la operación

El trío de nuevos lugares eleva el total de restaurantes y bares cuyos programas de bebidas supervisa Mercer Boarini a 31. Es una colección diversa, que va desde bares informales junto a la piscina hasta elegantes restaurantes de carnes. La clave para ejecutarlo todo se encuentra en lo profundo del laberinto del área de backstage de Wynn, en la cocina de desarrollo de bebidas de la propiedad. Este espacio industrial de 1,238 pies cuadrados existe en la intersección de la cocina de I+D y el laboratorio de ciencias, anclado por una enorme mesa de acero inoxidable en el centro y rodeado de equipos avanzados como máquinas de nitrógeno líquido, fregaderos profundos y estantes para panadería empacados en el piso. hasta el techo con botellas. El gran volumen de licor y otros ingredientes en estos estantes es esencial para la operación; Mercer Boarini estima que unos 60.000 galones de producto líquido salen del espacio cada año.

La enorme cocina le da a Mercer Boarini un amplio espacio para preparar una gran cantidad de cócteles; ella proyecta la creación de aproximadamente 200 nuevas bebidas dentro de su primer año en el Wynn. El espacio también le brinda una ubicación centralizada para implementar el alto nivel de control de calidad necesario para ejecutar múltiples programas. Usamos la cocina para la capacitación del personal, las reuniones colaborativas con los chefs, la producción de bebidas y el envío del inventario necesario a las 31 propiedades, dice ella.

Si bien el espacio une los 31 programas de Wynn, la atención separada y, a menudo, intrincada que los comandos del menú de cada lugar podrían causar un caso de latigazo mental al cambiar entre ellos. Mercer Boarini le da crédito a la confianza total de Wynn en ella para mitigar parte del estrés, ya que le permite controlar estrictamente los detalles de cada programa, como la cristalería, el hielo, las guarniciones y la elección de bebidas espirituosas, sin temor al rechazo corporativo. También señala que la pasión colectiva de su personal por elaborar bebidas adecuadas ayuda a disipar cualquier preocupación sobre la mala calidad de los programas. Cuando llega el momento de crear o ajustar múltiples programas desde su centro de control, se inclina fuertemente hacia la compartimentación. Trato cada programa como pestañas abiertas en una computadora, dice ella. Me sumergiré por completo en cualquier proyecto en el que esté trabajando y me concentraré en lo que se necesita. Cuando haya terminado, 'cerraré' esa pestaña y pasaré al siguiente proyecto.

Creación controlada

Las bebidas multisensoriales que Mercer Boarini diseña en su espacio creativo contienen un montón de extravagancias que deslumbran los sentidos. El elaborado proceso de conceptualización de estas bebidas a menudo es igual a la complejidad del producto terminado. Comienza el proceso estudiando el lugar destinado a la bebida, escudriñando su arquitectura, la decoración de la habitación y el tema de los motivos que puede incorporar a sus bebidas. Si el lugar es un restaurante, hablará con el chef sobre cómo su menú se conecta con una cocina específica o un cierto estado de ánimo creado por la estética del restaurante. A menudo, una vez que obtiene esta información, trabaja hacia atrás, piensa primero en el nombre de una bebida y busca formas de conectar el nombre con el ambiente del lugar a través de licores e ingredientes. Ocasionalmente, también colará referencias a la historia y el arte si hacerlo se ajusta a estos parámetros. Cada lugar en el Wynn cuenta algún tipo de historia, dice ella. Me encanta poder ayudar a compartir esa historia a través de mis cócteles. Crearlos se siente un poco como un método de actuación, en el sentido de que construyen su propio carácter y personalidad basándose en la inspiración de su entorno.

Uno de los personajes más recientes a los que ha dado vida es el Cleo , un giro mejorado con fruta del dragón en un Margarita de Tommy que diseñó como un cóctel de destino para Overlook Lounge. El color rosado de la bebida y las chispas azules en la guarnición de fruta del dragón que la acompaña juegan con los tonos de joyas de tonos similares de la habitación. Sin embargo, es una Margarita en esencia, por lo que sigue siendo accesible a pesar de sus ingredientes inesperados y colores festivos. Cleo también hace un guiño al propio legado de Mercer Boarini: el toque azul sobre la guarnición es Electricdust, un ingrediente que ella creó ( y vende en el lado ) que imita la sensación de hormigueo en la lengua creada por la flor conocida como Szechuan o botones de zumbido. Usó las flores en su legendaria Verbena durante sus días en The Cosmopolitan; replicar su sensación a través de una nueva bebida en una nueva propiedad incita inherentemente a la reflexión. Se me ocurrió Verbena hace 13 años, dice ella. Crear Cleo me ayudó a detenerme y pensar en cuánto he crecido como mixólogo desde entonces.