Fermentando granos para convertirlos en cerveza.

Ya sea que te guste más el vino, la cerveza o las bebidas espirituosas, estas bebidas alcohólicas tienen una cosa en común: todas contienen alcohol, lo que significa que todas han pasado por el proceso de fermentación. La fermentación es un término de uso bastante común en la industria del alcohol, y aunque el concepto general es relativamente simple de comprender, muchos bebedores no son completamente conscientes de las complejidades de este proceso esencial de creación de bebidas alcohólicas.

La fermentación alcohólica, también conocida como fermentación de etanol, es un proceso biológico mediante el cual el azúcar se convierte en alcohol y dióxido de carbono. Las levaduras son responsables de este proceso y el oxígeno no es necesario, lo que significa que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico. Los subproductos del proceso de fermentación incluyen calor, dióxido de carbono, agua y alcohol. En este caso, nos centramos en lo último.

Los seres humanos han estado utilizando el proceso de fermentación del etanol durante milenios. Los antiguos griegos eran conocidos por su producción de hidromiel, que se producía fermentando miel y agua. Mientras tanto, sin embargo, la miel ha pasado a segundo plano frente a otros productos alimenticios, más comúnmente cereales (para cerveza y licores) y uvas (para vino). Los productos básicos adicionales incluyen otras frutas, como bayas, manzanas, etc., arroz (por el bien) y más.

Fermentación de uvas para hacer vino.

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La diferencia entre levaduras nativas y levaduras cultivadas

Este es un tema candente entre los creadores de bebidas alcohólicas, particularmente dentro de la comunidad del vino natural. Las levaduras nativas (también conocidas como levaduras silvestres o levaduras ambientales) están presentes de forma natural en la piel de las frutas y en las bodegas. Cuando un productor de bebidas alcohólicas elige dejar que su jugo fermente con levaduras nativas, esto significa que simplemente está confiando en las levaduras naturales que se encuentran en las materias primas y en la bodega donde se lleva a cabo la fermentación. Cuando la fermentación se realiza de forma natural, suele tardar mucho más, lo que no es necesariamente algo malo.

Cuando un productor elige usar levaduras cultivadas, esto significa que se busca una cepa específica de levadura, se compra y se agrega a las materias primas para iniciar la fermentación. Las levaduras (al igual que los condimentos) vienen en diferentes sabores y maquillajes. Los puristas argumentarán que el uso de levaduras cultivadas quita la autenticidad de una materia prima, aunque el proceso de fermentación generalmente tomará mucho menos tiempo y el resultado a menudo es más predecible y consistente. Por estas razones, esta suele ser la ruta que toman quienes producen alcohol en grandes cantidades.

La diferencia entre fermentación y destilación

La fermentación alcohólica es el proceso de utilizar levaduras para convertir azúcares en alcohol. La destilación es un proceso utilizado para bebidas con un ABV más alto a partir de productos base ya fermentados. (Por ejemplo, la destilación del mosto de cerveza crea whisky, mientras que la destilación del vino produce brandy). Todas las bebidas alcohólicas se someten a fermentación, aunque no todas las bebidas fermentadas se destilan.

Granos en fermentación que eventualmente se convertirán en espíritus.

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Otros tipos de fermentación

La fermentación se refiere a cualquier proceso en el que los microorganismos (es decir, bacterias y / o levaduras) producen un cambio deseable en un alimento. En el contexto de alimentos y bebidas, probablemente haya oído hablar de algunos otros tipos de fermentación además de la alcohólica y el etanol, incluida la fermentación del ácido acético y la lacto-fermentación.

Fermentación de ácido acético es el tipo de fermentación que produce kombucha, kéfir y cerveza de jengibre. Utiliza agua, fruta y azúcar, y generalmente implica un cultivo iniciador como SCOBY (combinación simbiótica de bacterias y levaduras).

Lacto-fermentación utiliza bacterias productoras de ácido láctico, principalmente del lactobacilo género, para descomponer los azúcares en los alimentos para crear ácido láctico, dióxido de carbono y, a veces, alcohol. El proceso generalmente implica combinar agua, sal y azúcar (típicamente en forma de verdura o fruta) en un ambiente anaeróbico. Así es como se elaboran el chucrut, el kimchi y los encurtidos tradicionales con eneldo. En los últimos años, los bartenders más aventureros han comenzado a experimentar con este tipo de fermentación para producir ingredientes de sabores complejos (y salmuera) para usar en sus cócteles.