La popularidad de los vinos producidos con el recipiente tradicional georgiano se está disparando.

Qvevri terminado hecho por Zaliko Bojadze, un maestro fabricante de qvevri en el oeste de Georgia Imagen:

Zaliko Bojadze

El recipiente en el que los georgianos hacen el vino está intrínsecamente ligado a la identidad del país, como los italianos y la pasta, excepto que en este caso, el qvevri en realidad se inventó en Georgia. La forma que toma el recipiente qvevri (pronunciado kway-vree) y los ingredientes que lo componen difieren ligeramente según la región. Y qvevri, en el mejor de los casos, hace una contribución perceptible al producto final pero de una manera que permite que los demás ingredientes brillen y muestren su verdadera esencia.

Los origenes

El método de elaboración del vino de Georgia se ha mantenido prácticamente sin cambios durante 8.000 años, gracias al propio qvevri. El país es considerado por los arqueólogos como el lugar de nacimiento del vino . La primera evidencia conocida de la elaboración del vino se produjo en el sur del Cáucaso en el año 6000 a. C., cuando algunos georgianos primitivos particularmente ingeniosos descubrieron que enterrar el jugo de uva bajo tierra en recipientes de arcilla transformaba el jugo en un elixir trascendente. La elaboración (y la bebida) del vino se convirtió en una parte central de la vida familiar en la región, cuya evidencia se puede encontrar en los cementerios en forma de fragmentos de qvevri, cristalería y arte.

Cada familia ha elaborado su propio vino en Georgia durante miles de años, dice Julie Peterson, socia gerente de Grupo Vitivinícola Marq y líder de la estrategia de EE.UU. para el Agencia Nacional del Vino de Georgia . Se considera una parte esencial pero básica de su vida, de la misma manera que diferentes culturas, incluso la nuestra durante el encierro, en realidad, abordan la elaboración del pan, por ejemplo.

La primera vez que esta línea estable de producción casera se interrumpió significativamente fue bajo el dominio soviético, que comenzó en 1921 y finalizó en 1991. En ese momento, la tradición de cultivar uvas autóctonas en viñedos domésticos y convertirlas en vino continuó, pero También se introdujo la producción comercial a gran escala y se plantaron grandes viñedos. Aún así, muchas familias prefirieron su propio vino a las opciones comerciales y continuaron haciéndolo.

Habrá diferencias de una región a otra, según los ingredientes y el clima, pero esencialmente es el mismo proceso, dice Peterson. Y también habrá maestros reconocidos que surjan en cada región.

Existen maestros no solo de la elaboración del vino, sino también de la elaboración de qvevri, lo que, dice Peterson, define la producción, la cultura y el sabor del vino en Georgia.

El recipiente tiene forma de huevo, con un fondo angosto y una boca ancha en la parte superior. Está hecho de arcilla local y varía en tamaño desde 13 galones (para bodegas caseras) hasta 1,000 galones (para producción comercial). Existen recipientes similares en otros lugares para envejecer el vino (tinajas en España y ánforas en Italia, por nombrar un par de otros con raíces antiguas), pero los qvevri son los únicos que se entierran bajo tierra.

Tradicionalmente, las uvas se trituran y se colocan junto con su jugo, pieles, escobajos y pepitas en qvevri revestidos con cera de abejas, donde maceran y se someten a la fermentación maloláctica. Luego se cubren con tapas y se sellan y entierran bajo tierra durante un mínimo de varios meses.

Un qvevri recién hecho.

Zaliko Bojadze

De repente en demanda

No importa lo que esté pasando en Georgia o quién tenga el control del país, su gente ha estado elaborando y consumiendo su propio vino durante milenios. Y por primera vez en miles de años, el resto del mundo ahora lo quiere.

Cuando Georgia emergió de la niebla de las revoluciones y la guerra, el profundo apego de los ciudadanos del país a su cultura del vino se convirtió en una especie de tarjeta de presentación para la comunidad internacional. Las bodegas estatales fueron privatizadas, y los amantes del vino y los sumilleres se enamoraron de estos distintos vinos naturales cuando comenzaron a surgir en los mercados fuera de Georgia.

Esas primeras operaciones comerciales tuvieron tal éxito que ha surgido toda una industria. Entre 2016 y 2020, el número de bodegas comerciales en Georgia creció de alrededor de 400 a 1,575 .

Los vinos georgianos son fascinantes en parte por el qvevri y también porque hay una gran variedad de uvas autóctonas, dice Bruno Almeida, sommelier y educador de vinos que recientemente fue director de vinos de Tocqueville en la ciudad de Nueva York. De hecho, Georgia tiene más de 500 variedades autóctonas de uva en vid en 50 000 hectáreas. Esas vides componen una increíble sexta parte del total de variedades de uva del planeta. Para poner eso aún más en perspectiva, todo el país de Georgia es un poco más pequeño que el estado de Connecticut.

Muchas variedades georgianas son tan raras que los viñedos se han convertido esencialmente en museos vivientes. En un intento por asegurar su futuro, el gobierno ha creado un espacio centralizado para albergar estas uvas en peligro de extinción. La Recolección Nacional de Uva en el LEPL Centro de Investigación Científica de Agricultura en Jighaura contiene 437 variedades de vides nativas y 350 variedades no autóctonas.

Esas uvas, que los productores mezclan para crear los vinos únicos del país, luego se envejecen en qvevri, lo que les da sabores frescos y distintivos que tienen un sabor más vivo que otros vinos, dice Almeida.

La devoción de Almeida por el vino georgiano es compartida tanto por organizaciones culturales como por consumidores. En 2013, la UNESCO declaró la elaboración del vino qvevri como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Más de 100 bodegas georgianas han obtuvo más de 90 puntajes de los críticos de las revistas Decanter, Wine Enthusiast y Wine & Spirits. Y durante los últimos seis años, el vino georgiano se ha consumido con un entusiasmo cada vez mayor. Las importaciones a los EE. UU. solo han creció 31% año tras año por volumen, y los precios promedio de las botellas subieron un 21,4% en 2020, luego de un aumento del 51,3% en 2019.

Razones de su popularidad

El atractivo del vino Qvevri es innegable pero, como dice la UNESCO, también algo intangible. La mayoría del vino en Georgia proviene de Kakheti en el este e Imereti en el oeste, y la forma en que se elaboran los qvevri, las uvas utilizadas y los diferentes climas en cada lugar hacen que los vinos de cada región sean muy diferentes, dice Almeida, explicando que el los vinos hechos en el este tienden a ser extraordinariamente amigables con la comida y voluptuosos, dice, mientras que los vinos hechos en el oeste tienden a presentar una electricidad y una frescura, y son menos complejos pero increíblemente vivos.

Dondequiera que se utilicen, los qvevri se consideran una forma óptima de control de la temperatura. A medida que los enólogos modernos de todo el mundo construyen zonas de control de temperatura cada vez más complejas para la producción y el envejecimiento de las uvas, los qvevri subterráneos mantienen el vino a una temperatura constantemente fresca durante todo el año.

Paata Kapanadze, un fabricante de qvevri en Imereti, dice que los qvevri occidentales tienen cuellos y partes centrales más estrechos que los del estilo oriental. Zaza Kbilashvili, un fabricante de qvevri en Kakheti, está de acuerdo y dice que sus qvevri son más anchos en el centro y el cuello, lo que facilita que una persona entre y se limpie.

Ninguno de los productores sigue una guía exacta al hacer su qvevri, y ambos solo miden el ancho del cuello a pedido de los enólogos.

Y aunque ninguno les dice a los enólogos qué tipo de uva usar, Kbilashvili prefiere que los enólogos usen variedades locales, y ambos hacen recomendaciones mínimas de envejecimiento. Kbilashvili dice que las uvas deben estar con piel en qvevri durante al menos cinco meses; el máximo sin pieles y tallos es de cinco años.

Mientras tanto, Kapanadze aconseja a los productores que mantengan las uvas con piel en qvevri durante un mínimo de siete meses. Si optan por ir sin piel, entonces se garantizan varios años en qvevri.

En cada región, los fabricantes de qvevri usan arcilla local. Kapanadze usa arcilla de diferentes áreas con diferentes arcillas en el pueblo de Tkemlovanain, mezclándolas para crear la textura deseada. Kbilashvili obtiene arcilla con motas de piedra caliza de Shuamta y la mezcla con arcilla del lecho del río para lograr una textura óptima. Ambos creen, y Almeida está de acuerdo, que el terroir de la arcilla afecta los sabores finales de los vinos añejados en su interior.

Ambos sostienen que hacen exactamente lo que hicieron sus padres y lo que hicieron sus padres antes que ellos y así sucesivamente. No hemos cambiado nada, dice Kapanadze. Ahora, mi hijo está siguiendo nuestros pasos, para que podamos continuar creando qvevri como lo hicieron nuestros antepasados.

Qvevri recién hecho.

Zaliko Bojadze

Una industria en expansión

Hasta principios del siglo XXI, era difícil y raro encontrar vino georgiano fuera de Georgia. Claramente, el secreto ahora está fuera. Y ahora, además de encontrar vinos qvevri en contacto con la piel de tonos ámbar en las tiendas y en las listas de vinos, los enólogos de algunos de los terroirs más renombrados del mundo han comenzado a elaborar vino al estilo georgiano.

David Dediashvili compró Bodega de Historia , en Plymouth, California, en 2019 con su esposa, Natalia. Los Dediashvilis son de Georgia y llegaron al Área de la Bahía en 1992, donde David siguió una carrera en el cuidado de la salud.

Quería traer la visión georgiana del vino a California y explorar la combinación de tradición y terruño aquí, dice David. La bodega es ideal, porque, como en Georgia, era orgánica y de secano. Tenía un aura y una energía excelentes.

Después de comprar la bodega, arregló el envío de 50 qvevri desde Georgia con el objetivo de crear una especie de museo dedicado a la cultura del vino georgiana, dice. Los qvevri, algunos de los cuales planeaba exhibir, variaban en tamaño, el más grande pesaba 2 toneladas y podía contener 500 galones.

La pandemia nos ha frenado, dice Dediashvili. Pero estoy muy emocionado de presentar variedades clásicas de California (zinfandel, syrah, chardonnay) hechas al estilo georgiano. Los tintos están en barrica después de fermentar en qvevri, pero el chardonnay permaneció en los hollejos durante varios meses.

Dediashvili dice que los blancos fermentados con piel al estilo georgiano abren una vía completamente nueva para los bebedores porque, debido al hecho de que pasan tanto tiempo con la piel, su sabor, color, textura y estructura se profundizan y transforman.

Hicimos un chardonnay georgiano y un chardonnay de estilo europeo y los lanzamos simultáneamente esta primavera, dice Dediashvili. Tuvimos lo que llamamos el evento El nacimiento del vino. A la gente le encantaba el vino georgiano. Estaban tan emocionados de ver lo diferente que era. Olía a peras de primavera, flores blancas, prados frescos de primavera y miel. Era más oscuro, porque pasaba tiempo en las pieles.

Justo cuando el interés en qvevri está despegando, Dediashvili señala que muchos maestros están envejeciendo y que la herencia de hacer las vasijas está en peligro de perderse. Hay muchos hombres mayores que todavía hacen qvevri en Georgia, pero desafortunadamente, cada vez hay menos jóvenes involucrados, dice. Espero que eso cambie, y esa es parte de la razón por la que estoy tan ansioso por poner en marcha nuestro museo.

Al final, para los georgianos, el qvevri es más que un recipiente que hace que el vino sepa mejor y conecta el pasado antiguo con el presente. Para mí, el qvevri es sagrado, dice Kbilashvili. Obtiene energía de la tierra, y la tierra y el vino obtienen energía del sol. Estas energías se mezclan dentro del qvevri, creando la bebida perfecta.

Con la creciente sed del mundo por esta bebida perfecta, tal vez inspire a una nueva generación de maestros qvevri.