Algunos bares de cócteles de alta gama en todo el mundo, e incluso algunas marcas de licores, emplean un sofisticado equipo científico llamado evaporador rotatorio o rotovap (a veces deletreado rotavap), para crear componentes de cóctel centrados en el sabor a través de la destilación al vacío. El equipo salió primero del laboratorio de ciencias para adornar las cocinas de los restaurantes de alta gama, y ​​ahora los camareros están aprovechando las aplicaciones culinarias de la herramienta para destilar los ingredientes de las bebidas.

Sus efectos, aunque notables, son sutiles. A menos que sea un gran cantinero, un entusiasta de los cócteles o tal vez Bill Nye, es posible que no aprecie, o ni siquiera se dio cuenta, de lo que implicaba producir su bebida. También es posible que aún no haya encontrado ingredientes producidos en rotovap. No son comunes; Aparte de que el rotovap es una pieza compleja de tecnología culinaria de usar, tampoco lo verá con demasiada frecuencia debido a su precio. La mayoría de los bares no tienen los fondos para desembolsar más de $ 11,000 para la configuración completa del rotovap.

Sin embargo, un número cada vez mayor de barras de gama alta está optando por invertir en este sofisticado equipo. Han decidido que vale la pena el costo de producir cócteles mejores y más interesantes. Así es como y por qué lo usan.

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Cómo funciona un Rotovap

Mientras que la destilación tradicional purifica un líquido (fermentación) calentándolo para que se evapore y enfriándolo con un condensador para recuperar los vapores destilados, un evaporador rotatorio utiliza un método más suave para lograr un resultado similar. En pocas palabras, el evaporador rotatorio reduce la presión del entorno de la muestra utilizando un vacío, lo que reduce significativamente el punto de ebullición. No hay oxidación, dice Dave Arnold, copropietario del difunto de la ciudad de Nueva York Condiciones existentes y experto en tecnología culinaria. A diferencia de la destilación estándar, en la que intenta concentrar el alcohol y reducir los contaminantes no deseados, con la evaporación rotatoria, está tratando de capturar todos los volátiles del sabor que desea destilar.

Esto significa que el producto final está limpio y fresco, no se ve afectado por los efectos que matan el sabor del exceso de calor, lo que es particularmente beneficioso cuando se trabaja con ingredientes como frutas y hierbas. En pocas palabras, la tecnología de rotovap tiene el potencial de capturar la esencia de las materias primas y los sabores de ingredientes delicados que la destilación tradicional no puede. Evapora el solvente, separando el líquido de los sólidos, lo que significa que los rotovaps pueden quitar la madera de los espíritus, eliminar los taninos impartidos a los espíritus durante el proceso de envejecimiento, e incluso eliminar el color, el sabor y el amargor de los ingredientes. En aplicaciones culinarias, los chefs suelen utilizar este equipo para cosechar las porciones sólidas de los ingredientes, pero los camareros están más interesados ​​en extraer el disolvente evaporado.

Uso de Rotovap en cócteles

El rotovap tiene una gran cantidad de aplicaciones en cócteles, pero esencialmente se usa para agregar sabor o para eliminar características indeseables de un ingrediente. Esta máquina es excelente para capturar y preservar el aroma de especias, hierbas y otros ingredientes, pero realmente específicamente con las hierbas frescas, dice Arnold. Cuando usas un rotovap, realmente estás preservando los sabores delicados y frescos que de otra manera se perderían si los secas o les aplicaras calor.

Martini de sándalo en Tayer + Elementary. Bernard Zieja

Alex Kratena en Tayer + Primaria en Londres usa el rotovap para dar sabor al alcohol con notas que les interesan, pero que no están ampliamente disponibles como productos comerciales. Por ejemplo, nuestro Sandalwood Martini listo para beber contiene un destilado de sándalo que aporta un aroma de madera preciosa, suave, cálido y muy distintivo a este increíble clásico, dice. A El Connaught en Londres, el equipo del bar usa el rotovap para crear amargos y tinturas que incorporan varias hierbas y especias, que presentan a los huéspedes como opciones para la famosa mesa del bar. martini Servicio.

El equipo de Artesiano , en el hotel The Langham de Londres, creó un cóctel para el menú minimalista del bar, en el que cada bebida contiene solo dos ingredientes y se basa en gran medida en el rotovap, elaborado con coñac y café verde. La bebida se sirve sobre un cubito de hielo perfectamente transparente como un líquido cristalino, el color y los taninos eliminados de sus ingredientes, pero su sabor es claramente el del café y el coñac.

En Condiciones Existentes… hicimos una bebida con habanero donde pudimos eliminar la especia, dice Arnold. Para los bebedores que aman el sabor de los pimientos pero no pueden soportar el calor, el evaporador rotatorio permite al equipo del bar crear destilados y cócteles con sabores únicos.

Espíritus empíricos Ayuuk elaborados con un evaporador rotatorio. Espíritus empíricos

Del mismo modo, en Espíritus empíricos , una microdestilería centrada en el sabor en Copenhague, el equipo utiliza una destilación a baja temperatura a gran escala para extraer la esencia de los ingredientes que obtienen, uno de ellos es el raro chile mexicano, el pasilla mixe, del cual hacen el espíritu Ayuuk que sabe a humo. , tierra y frutos rojo oscuro, dejando de lado las especias.

Porter's , una marca de aguardientes microdestilados, utiliza un evaporador rotatorio para dar sabor a sus ginebras. Lo usamos para superponer notas delicadas sobre una base de ginebra destilada clásica, dice Alex Lawrence, cofundador de la marca de ginebra y director global de la barra de Sr. Lyan grupo de bares. Pero también hemos experimentado con él tanto con seriedad como con despreocupación. Es muy divertido crear 'vodkas' de una sola nota y redestilar licores o cócteles para usarlos como modificadores de formas inesperadas.

Lawrence dice que el rotovap es ideal para unir texturas y también para extraer extracciones de sabor inesperadas de cosas como minerales, cortezas y frutas intensas. Antes de unirse al equipo de Mr. Lyan, estuvo en Orquídea en Aberdeen, Escocia, donde también se empleó un evaporador rotatorio. Nuestro Battered Mars Bar Old Fashioned necesitaba una extracción limpia debido a que los trozos de grasa no eran deliciosos, dice sobre el concepto del equipo de Orchid. El destilado proporciona un clásico Ron a la antigua con un funk indulgente que se disfruta sin obstruir las arterias.

Espirituosos empíricos rotovap. Tiempo Spreadbury

Inconvenientes de Rotovap

Ya mencionamos cómo varias barras lo usan para destilar. Se le perdonará por preguntarse acerca de la legalidad. Después de todo, la destilación en casa o en un bar es ilegal sin licencia. Sin embargo, si está usando alcohol que compró y sobre el que pagó impuestos (que es la razón principal por la cual la destilación casera es ilegal, las precauciones de seguridad son una ocurrencia tardía), entonces usar un rotovap para manipular esos ingredientes cae en un área gris donde un caso podría hacerse por su legalidad.

Algunas barras simplemente usan destilación de agua, pero el agua no extrae el sabor de los ingredientes como lo hace el alcohol, por lo que no siempre vale la pena. El agua también tiene un punto de ebullición más alto que el alcohol, por lo que su destilación requiere más tiempo y energía, lo que la convierte en una opción mucho menos atractiva. Dicho esto, para todas las personas rectas que no quieren caminar por esa fina línea legal de destilación de alcohol, la destilación de agua es una opción.

Las finanzas son otro factor a considerar. Con las nuevas configuraciones de rotovap que cuestan más de $ 11,000, querrá asegurarse de que, en primer lugar, sepa cómo manejar el equipo para evitar roturas y, en segundo lugar, tiene (o puede obtener) el conocimiento para hacer el mejor uso del equipo para sacarle el máximo partido a su dinero. Por ejemplo, muchos evaporadores rotativos vienen de serie con un matraz pequeño, cuando para propósitos de barra realmente necesitas que tenga una capacidad de tres o cuatro litros, dice Arnold. Entonces, no solo necesita comprar uno más grande, sino que probablemente también debería gastar un poco más para obtener un matraz recubierto de plástico para que, si se rompe, el vidrio no salga volando por todas partes. Las unidades menos costosas que hacen circular agua helada para enfriar todo te costarán un par de miles.

El evaporador rotatorio en sí cuesta, en promedio, alrededor de $ 8,000, y luego tienes que gastar otros $ 3,000 más o menos en un enfriador y otros $ 3,000 en una bomba de vacío. Es una inversión que vale la pena para los propietarios de bares que desean crear un programa exclusivo de bares de alta gama, pero no un equipo para comprar solo para tenerlo. Arnold aconseja, [S] i está buscando conseguir uno, le recomiendo que se reúna con alguien que ya lo usa; es mejor intentarlo de esa manera.