Jack Rose Dining Saloon backbar en Washington, D.C.

Entrando en Salón comedor Jack Rose , en el vecindario Adams Morgan de Washington, D.C., ha sido una experiencia casi religiosa para muchos bebedores de whisky. En su apogeo, el bar mostraba más de 2.700 botellas diferentes de whisky que ocupaban los estantes de varios niveles que rodeaban el enorme espacio. Es lo que convirtió al bar en una sensación nacional e internacional. De esas más de 2.700 botellas que habían estado en los estantes a mediados de marzo, unas 40 permanecían a fines de mayo.

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'Hace tres semanas, no había una botella en ningún estante, en ninguna parte', dice Bill Thomas, el propietario del bar. 'Ha sido una locura, y se puso un poco deprimente. No fue hasta que puse algunas botellas más en el estante y lo miré por un tiempo, tal vez 80 botellas, que me di cuenta de que estaba un poco triste ''.

Cuando Washington, D.C., ordenó el cierre de bares y restaurantes en marzo de 2020, el Distrito giró rápidamente para permitir la venta de botellas completas de establecimientos en las instalaciones, así como la venta de cócteles para llevar . Thomas miró el asombroso inventario en sus estantes y supo lo que tenía que hacer.

'Tenemos tantas deudas, como cualquier restaurante en este momento, usted se está quedando atrás, probablemente tenga 30 días de retraso en sus facturas', dice Thomas. “Pagamos muy bien a nuestra gente y tenemos muchos empleados asalariados, por lo que teníamos una cantidad tan sustancial de nómina que debíamos. Pero tienes ingresos menguantes y luego no tienes ingresos. Era un agujero sustancial para cavar, así que teníamos que hacer algo ''.

Incluso para los dueños de negocios que pueden obtener un indulto en el alquiler, todavía hay una larga lista de otras deudas que pagar. Los vendedores, socios y proveedores más pequeños dependen del pago de los restaurantes y bares que abastecen, y aunque la atención del público se ha centrado en gran medida en los bares y restaurantes, también es importante recordar toda la cadena de suministro. Siempre existe este efecto de bola de nieve. Este grupo de personas deja de pagar, y luego estas personas no pueden pagar sus facturas y, finalmente, alguien tiene que trazar la línea ', dice Thomas. 'Y tratamos de ser esa línea'.

Continuando el ciclo

Esas aproximadamente 40 botellas restantes han resistido la subasta, pero Jack Rose no dejó de adquirir más en el camino. Con la colección original de la barra saqueada, las compras y las ventas posteriores han continuado. 'Hemos estado comprando todo este tiempo', dice Thomas. 'No hemos dejado de comprar a los distribuidores y hemos estado comprando a los importadores'.

Ha estado adquiriendo lanzamientos de barriles individuales y se ha centrado en sus productores estadounidenses favoritos, así como en destilerías pasadas por alto tanto en el país como en el extranjero. Por el momento, ha permitido que la barra se mantenga solvente. 'Generamos suficientes ingresos para excavar, estabilizarnos y darnos un momento para respirar y decidir qué hacer', dice Thomas.

Greg Powers

Y Thomas ha estado en el bar todo el tiempo, ofreciendo recomendaciones y consejos para los compradores. 'He estado allí cada minuto de todos los días que hemos estado abiertos', dice Thomas. Ser capaz de recibir asesoramiento de compra uno a uno directamente de uno de los coleccionistas de whisky más importantes del mundo es en sí mismo una oportunidad única. 'Cuando la gente mira a su alrededor y dice,' ¿Qué debo comprar? ' Yo digo, 'deberías comprar esto . Estoy aquí mañana; puedes volver y gritarme directamente si quieres. Si le decimos que lo compre, creemos en él '.

El futuro

¿La barra construida con 2.700 botellas reabastecerá sus estantes a los mismos niveles históricos? 'No, en realidad, y en su mayor parte, la idea de tener la mayor cantidad de botellas y todo eso se extinguió', dice Thomas. Y, sinceramente, no me importa si lo hacemos. Obviamente, podríamos poner tantas botellas en el estante; Literalmente podría hacerlo mañana '.

En cambio, Thomas adoptará un enfoque más moderado, al menos hasta que las cosas hayan tenido la oportunidad de tomar impulso y volver a la normalidad. Dicho esto, su idea de moderación podría ser un poco más expansiva. que el tuyo. Creo que probablemente abriré en algún lugar del rango de las 1.500 botellas, como máximo. O tal vez 1,000, y luego, en el transcurso de unas pocas semanas, crecerá. Pero realmente, preferimos gastar los dólares en el whisky que sabemos que podemos respaldar. Ese es el objetivo: es tener los whiskies adecuados '.

Lo que Thomas sí cree que es crucial es poder continuar ofreciendo ventas para llevar, algo que D.C. parece estar listo para promulgar. Según Thomas, la ciudad, considerada progresista por sus leyes de licencias de licor, ya estaba trabajando en una legislación similar antes de la pandemia mientras extendía la plataforma de un bar y restaurante tradicional en las instalaciones. 'Creo que el modelo de negocio moderno para un restaurante tendrá que incluir productos empaquetados, licencias con y sin licencia, comida para llevar y entrega', dice Thomas. 'Un restaurante ya no podrá aislarse y ser simplemente un modelo de negocio local. Vamos a tener que tenerlo todo en el arsenal '.

No importa cuánto tiempo continúen creciendo las olas de esta crisis, esta diversificación es un medio crucial para que los restaurantes y bares sigan siendo viables en el camino. `` Creo que es de sentido común en los EE. UU.: Si eres un restaurante y no estás girando hacia este tipo de modelo de negocio multifacético, estás condenado '', dice Thomas. Y la próxima vez que esto suceda, tienes la garantía de estar fuera. Te diré lo que no es un modelo de negocio sostenible: ser rescatado por el gobierno '.

Aún así, Thomas espera que pronto llegue un día en el que tanto los huéspedes nuevos como los que regresan puedan entrar a su bar y disfrutar de la grandeza y la extravagancia de su colección de whisky. “Será una reconstrucción lenta, dice Thomas. Estoy más preocupado en este momento por asegurarme de que el inventario sea lo que queremos que sea y que represente a Jack de la mejor manera. Por eso he estado trabajando cada minuto de cada día '.