¿El agua más la madera es igual a una bebida alcohólica mejor añejada?

Agregar un chorrito de agua es una forma común de disfrutar un licor. Pero una creciente cosecha de productores de licores ha comenzado a usar el agua de una manera diferente: como parte clave del proceso de envejecimiento. Algunos están envejeciendo sus espíritus cerca del agua para aprovechar el aire húmedo del mar y las fluctuaciones de temperatura, mientras que otros están haciendo uso de depósitos flotantes por el efecto del movimiento del agua.

cerca del agua

Para algunos productores, se trata de maximizar el impacto del aire húmedo transportado desde un cuerpo de agua a los barriles que contienen licores. Las islas de Escocia, particularmente Islay, se destacan por aceptar el impacto del aire salado del mar para mejorar el whisky escocés. Francia también se destaca por envejecer el coñac en la Ile de Ré, donde las cuevas de envejecimiento junto al agua agregan complejidad marítima al famoso brandy de Francia.

Mientras tanto, las destilerías estadounidenses han dado su propio giro a las técnicas de envejecimiento junto al agua. Por ejemplo, a lo largo de la costa de Oregón, Rogue Ales y licores tiene una 'sala de envejecimiento del océano', donde se colocan alrededor de 1,000 barriles para absorber el aire del Océano Pacífico durante meses o años. En 2013, la destilería y cervecería de Newport construyó la sala de añejamiento a unos 500 metros del agua, dice Jake Holshue, el destilador principal y mago de las bebidas espirituosas de Rogue.

Nuestro reclamo es sobre el aire, dice Holshue. Los barriles inhalan y exhalan todos los días. Como un barril respira, como se hincha por el aumento del aire ambiental, la madera se hincha, y como un acordeón, se derrumba cada día.

Esa respiración expansiva de las barricas significa un mayor contacto entre el espíritu y la barrica. A su vez, eso da como resultado un tiempo de envejecimiento en barrica ligeramente más rápido. Cambia la cantidad de contribución del roble al espíritu, dice Holshue, aunque lo caracteriza como una influencia baja y suave que evoluciona con el tiempo.

Además, el aire del mar agrega notas salobres, saladas y umami, particularmente a los licores de mayor edad, dice Holshue. Agrega mucha profundidad y carácter de espíritu que no obtendrías envejeciendo en ningún otro lugar.

En la costa este, las destilerías que experimentan con el envejecimiento junto al agua incluyen Triple Eight, que envejece sus whiskies de malta Notch en la isla Nantucket de Massachusetts, y Newport, Rhode Island. Destilación de Newport , que produce ron y whisky americano Sea Fog, un whisky de malta único con turba.

En el agua

Más allá de las fluctuaciones de temperatura, humedad y presión barométrica en las salas de crianza frente al mar, los almacenes flotantes agregan el impacto del movimiento del agua. El chapoteo hacia arriba y hacia abajo o hacia adelante y hacia atrás en el barril aumenta aún más el contacto entre el espíritu y el barril, una técnica conocida como envejecimiento dinámico.

Esto no es completamente nuevo, por supuesto. El verdadero OG aquí es Línea Aquavit , que en la década de 1800 comenzó a navegar su aquavit desde Noruega a través del ecuador (la línea o linie) hasta las Indias Orientales y de regreso. Continúa haciéndolo hoy, dando tiempo al licor claro para envejecer en su barrica, acelerado por el balanceo del barco. Y en los últimos años, Borbón de Jefferson ha replicado esa experiencia con su océano de jefferson línea, navegando su bourbon en barril a varios puertos de escala.

Un par de nuevos almacenes flotantes no van a ninguna parte. El año pasado, Kentucky OH. Ingram lanzó una serie River Aged de bourbon y centeno, todos envejecidos en un rickhouse flotante en la confluencia de los ríos Mississippi y Ohio.

Del mismo modo, en noviembre de 2020, Francia Casa Ferrand anunció una bodega de crianza flotante en una barcaza restaurada de 1948, que echará anclas en el río Sena de Francia y albergará coñac y ron. Esto fue inspirado por Islay whisky kilchoman , dice Alexandre Gabriel, el fundador de Maison Ferrand, así como por las experiencias previas de Ferrand con el envejecimiento dinámico, a saber, el envío de rones de origen caribeño a puertos europeos, y la tradición inglesa de coñacs desembarcados, en los que los brandies franceses se enviaban a Inglaterra para envejecer. .

En lugar del Támesis, es el Sena, dice Gabriel. Va a ser una humedad extrema; es una bodega flotante. Equipada para albergar 1.500 barriles de 30 litros, la barcaza tendrá un nivel de humedad anticipado para disminuir la evaporación de la llamada parte del ángel, creando licores suaves y apacibles.

La barcaza aún se está renovando, y se prevé que los barriles lleguen en el otoño de 2021, por lo que los resultados aún no están disponibles. Algunos de esos barriles se destinarán a la investigación, incluidas las comparaciones de los que están a bordo con los barriles almacenados en tierra, mientras que otros estarán disponibles como barriles privados. Esto es un experimento, dice Gabriel.

OH. El almacén fluvial de Ingram también comenzó como un experimento. Hank Ingram, director ejecutivo de Brown Water Spirits, la empresa matriz de O.H. marca de whisky Ingram, se basó en la historia familiar en el negocio de barcazas. Tenía conocimiento previo del río, dice Ingram. Me topé con la historia del bourbon en sus inicios. Los granjeros enviaban sus mercancías río abajo; era la carretera de la nación en ese momento. Me enamoré de la idea de enviar barriles río abajo.

La única pega: un depósito flotante no era legal (Ingram resume las objeciones de los reguladores así: puedes navegar y no pagar impuestos), pero obtuvo un permiso experimental. Teníamos que demostrar que había un cambio y tener un control, dice. Con base en sus hallazgos, se otorgó un permiso operativo completo; en general, el proceso de obtención de permisos tomó tres años. Ahora es el primer rickhouse flotante operativo permitido en el mundo, dice.

Hoy, el whisky elaborado en Owensboro Distilling de Kentucky se carga en una barcaza con capacidad para 2000 barriles. Anclado en una sección del río Mississippi donde Ingram describe el flujo no tan sereno como agua salvaje, el movimiento a veces vertical del agua hace que el whisky se agite dentro de los barriles, al tiempo que genera importantes fluctuaciones de temperatura y alta humedad. Por diseño, estamos expuestos a diferentes elementos, dice Ingram. Solo estamos tratando de ver qué sucede cuando vuelve a traer el río al proceso.

Ingram planea agregar una segunda barcaza, que puede tener mayor capacidad. A fines de 2020, se lanzaron las primeras expresiones River Aged: un whisky puro de tres años y un centeno puro. El primer lanzamiento de Flagship, un embotellado en lotes pequeños que se prevé que se convierta en un lanzamiento anual, está programado para este verano, seguido de un bourbon en otoño.

¿Cómo afecta la barcaza al líquido? Está haciendo que el whisky trabaje más en el barril, dice Ingram. Estamos logrando una penetración profunda dentro de la madera, y está extrayendo notas de whisky más profundas a una edad más temprana. Además, a medida que el whisky salpica repetidamente contra el interior carbonizado del barril, crea un efecto que él compara con la filtración de carbón, que dice que produce un acabado más suave.

¿Pero funciona?

Parece claro que el atractivo del marketing es una de las razones detrás del crecimiento de las marcas que promocionan bebidas espirituosas añejadas en agua. Puede ser uno de los mejores juegos de terroir y cuenta una historia con la que los consumidores pueden relacionarse y apreciar.

También apela a la naturaleza inquisitiva de algunos productores. Es solo experimentación, dice Ingram. Pero esa experimentación no valdría mucho si no diera resultados, agrega. Creo que estás viendo [esta técnica] crecer porque funciona, dice. Si fuera puramente un truco de marketing, la gente dejaría de hacerlo. Todos los productores entrevistados dicen que sus técnicas de añejamiento en agua producen cierto grado de influencia en sus bebidas espirituosas terminadas, aunque algunos notan que el efecto es sutil.

Otros expertos, como Richard Seale, el maestro destilador de Foursquare destilería de ron en Barbados, dicen que estos métodos, y el envejecimiento dinámico en particular, pueden ofrecer un impacto mínimo en el mejor de los casos. Seale ofrece un análisis de un proyecto en el que trabajó con un fabricante de coñac Camus en el que se embarcaba coñac en barricas de roble desde Francia hasta Barbados, un viaje que duró 45 días en el mar. Luego, el coñac pasó un año en el almacén de Foursquare en Barbados.

Un análisis químico registrado inmediatamente después de navegar mostró que los cambios en el coñac eran insignificantes, dice Seale. Prácticamente todo el cambio analítico registrado se produjo después del año en Barbados, lo que ilustra que el clima cálido de la isla tuvo un mayor efecto en el coñac que el tiempo que pasó a bordo de un velero.

Dicho esto, incluso las mentes analíticas siguen siendo susceptibles al encanto de un viaje por mar. Cuando probamos el coñac al llegar a Barbados, parecía diferente a cuando lo probamos antes del viaje de regreso a Cognac, aunque analíticamente era casi idéntico, dice Seale. Tal vez fue psicológico.

Entonces, ¿las notas saladas de tu botella favorita realmente fueron causadas por el acceso al mar? Es plausible, concluye Seale. Creo que debes considerarlo caso por caso, pero en su mayor parte, será solo una historia divertida.