Gen Yamamoto sirve un cóctel de bajo contenido de alcohol a base de batata shochu, uva y kombu.

La elegancia y la pureza del sabor caracterizan el estilo de cóctel hipertemporal del barman de Tokio Gen Yamamoto. Pero es la capacidad de este cóctel inconformista para controlar el equilibrio de una bebida - haciendo malabares con sabores como el centeno con cuerpo, el picante wasabi y el delicado melocotón amarillo - lo que lo soltero, y su bar homónimo en el próspero barrio de Azabujuban de la ciudad, es uno de los camareros más talentosos.

A Bar Gen Yamamoto , con su estilo Zen naturalista y estética wabi-sabi, el menú de cócteles de otoño incluye shochu de camote combinado con uva y una gota de dashi, y sake enriquecido con cerezas molidas. Yamamoto, quien trabajó en la ciudad de Nueva York en EN Japanese Brasserie , luego en Brushstroke del ahora desaparecido chef David Bouley antes de regresar a Tokio en 2012, obtiene los mejores productos de Japón y los combina con licores especiales de origen local y mundial. Se invita a los clientes a embarcarse en una aventura omakase compuesta por cuatro ($ 45), seis ($ 64) o siete ($ 73) platos, con cócteles de aproximadamente dos onzas servidos en delicada cristalería, refrigerados con hielo picado a mano.

Cóctel de centeno, wasabi y melocotón amarillo.

Los productos frescos, los licores y el medio ambiente son ingredientes para mí, dice Yamamoto, explicando los factores que considera cuando planea un nuevo cóctel. El primer proceso de creación es siempre tratar de comprender los ingredientes y pensar en cómo expandir los sabores.

En otoño, Yamamoto usa calabaza kabocha, castañas y uvas en sus bebidas, por lo general combinándolas con licores marrones que tienen un sabor profundo y terroso. En comparación, en verano, elabora cócteles florales ligeros con melón y sandía para contrastar el calor y la humedad de Tokio.

Entrada al Bar Gen Yamamoto.

Yamamoto dice que la razón por la que mezcla sabores, por lo general no más de tres o cuatro ingredientes, es para mejorar el sabor intrínseco de un producto o crear un sabor más interesante. Cita la importancia de lograr la armonía en una bebida y, para ello, busca sabores complementarios que amplíen y resalten la personalidad del ingrediente.

Los mejores cócteles de Yamamoto suelen tener un bajo contenido de alcohol. Dice que siente que muchos licores a prueba de agua pueden alterar el equilibrio de una bebida. Un gran golpe de alcohol es demasiado ruidoso para la bebida, dice. Tan importante como el equilibrio, añade, es el cuerpo de un cóctel, y explica que incluye pequeñas cantidades de tintura de algas kombu y sal para aportar peso y estructura a algunas bebidas.

Cóctel elaborado con kirsch, ciruela fresca y jengibre.

En Tokio, una ciudad plagada de bares de clase mundial, es fácil pasar por alto el mostrador de ocho asientos de Yamamoto, hecho de una sola pieza de roble Mizunara de 500 años. Pero durante los últimos seis años, este cóctel shokunin (artesano) ha estado mezclando y confundiendo silenciosamente algunas de las bebidas más meditadas del planeta.

Durante años, Bar Gen Yamamoto fue frecuentado por entusiastas de los cócteles que estaban al tanto. Luego, en 2017, entró Los 50 mejores bares del mundo lista en el n. ° 88. El año pasado, saltó a No. 34 en la lista de los 50 mejores bares de Asia. Con los elogios vino un fuerte aumento en el patrocinio. Conseguir un asiento en Bar Gen Yamamoto hoy requiere un poco de previsión, ya que las reservas se reservan con al menos una semana de anticipación. Pero la espera merece la pena.