Tequila production with a tahona at Siete Leguas

Desde hace más de una década, el tequila lo ha estado aplastando. Las ventas de licor nativo de México se han duplicado desde 2005, con los mayores avances en la prima. categoría . Dé crédito al nacimiento del movimiento de cócteles artesanales, el poder del marketing moderno o la mandíbula cincelada de George Clooney (ver: Casamigos ), pero una cosa es segura: nunca ha habido tan buen tequila en el mercado como en estos días.

Y si bien los avances en la tecnología ciertamente han ayudado al espíritu de agave a mantener el ritmo de nuestra sed insaciable, la verdad es que algunos de los mejores tequila de hoy se elaboran más o menos de la misma manera intensiva en mano de obra que hace un siglo. De hecho, hay un micromovimiento entre unas pocas marcas artesanales que están adoptando métodos de producción preindustrializados, incluso si eso significa anteponer la calidad a la eficiencia. ¿La mascota de este movimiento? Una roca de 3,000 libras.

Agave piñas. Jake Emen

Conoce a la tahona , una rueda de piedra volcánica del tamaño de los Picapiedra cuyo trabajo es triturar los corazones de agave asados, separando el jugo dulce de la pulpa. Tradicionalmente, los equipos de burros arrastraban la tahona sobre un pozo circular lleno de agave, pero en estos días, la mayoría de las destilerías usan un molino de rodillos mecanizado que tritura rápidamente la planta, extrayendo todo el líquido y azúcares necesarios para la fermentación. ¿Más rápido y más barato? Si. ¿Pero es mejor?

El tequila tahona tiende a tener un perfil más suave y dulce, dice Mariana Sánchez Benítez, supervisora ​​de producción de Patrón , cuya prima Roca La línea es 100% tahona. Es un proceso muy, muy lento. La eficiencia sufre, pero podemos retener los sabores que queremos.

Tapatio tahona.

¿Y cuáles son esos sabores? Probamos el destilado fresco de los productos del molino de rodillos de Patrón y los productos hechos con tahona, y la diferencia fue sorprendente. El jugo de molino de rodillos era fuerte y cítrico con notas de limón y lavanda, mientras que el tequila tahona era más redondo y rico, mostrando más agave, junto con un toque de notas terrosas y vegetales.

Pero no confíe en nuestra palabra. Un pequeño pero respetado grupo de tequileros está reintroduciendo el tequila hecho con tahona en el mercado, lo que significa que hay suficiente para que lo pruebe un bebedor exigente. A continuación, se muestran algunas de las principales marcas artesanales que hacen pivotar la roca. (Un consejo rápido: para experimentar la gama completa de características en estos tequilas retro, apéguese a la expresión sin edad o blanco).

Un campo de agave en México.

1. Fortaleza

El hijo enamorado de Guillermo Sauza, un destilador de quinta generación cuyo bisabuelo fue la primera persona en exportar tequila de México, Fortaleza (originalmente conocido como Los Abuelos) produce pequeños lotes de jugo artesanal de agaves cultivados en la finca que son triturados con tahona. y fermentado en tinas de madera. Lo que brota de la botella soplada a mano es un licor brillante y limpio con muchos aromas afrutados y a nueces.

2. Siete Leguas

No hay nada más de la vieja escuela que esta destilería familiar, ubicada en las tierras altas de Jalisco, a dos horas de Guadalajara. El nombre del caballo de Pancho Villa, Siete Leguas todavía usa una tahona accionada por mulas para triturar el agave, que luego se fermenta, con fibra y todo. El resultado: un tequila con cuerpo con notas de fruta de hueso y pimienta blanca.

El sistema tahona de G4, impulsado por una apisonadora.

G4 Tequila

3. G4

Producido en las remotas tierras altas de Jalisco por El Pandillo, G4 suena más a colonia robot que a tequila tradicional. Pero con la ayuda de una apisonadora de 19,000 libras convertida en tahona (apodada Frankenstein), el maestro destilador Felipe Camarena produce un producto rústico increíble que es intensamente herbal con notas florales y cítricas que continúan hasta el siguiente sorbo.

4. Suerte

Un equipo de artesanos tardó dos meses en cincelar a mano la tahona que se usaba para triturar los regordetes corazones de agave de Suerte. El maestro destilador Pedro Hernández Barba luego conectó la rueda de 3,000 libras a través de un sistema de rotación mecanizado (no muy diferente a los engranajes de un reloj). En la copa, encontrará sabores terrosos, casi salados que terminan largo con toques de pimienta y cítricos.

Patrón stills.

5. Roca Patrón

Desde el primer día, Patrón ha utilizado una mezcla de tequila hecho en rollo y tahona, pero en 2014, la mega marca introdujo la línea Roca (Rock) y las críticas han sido sólidas. Se parece al viejo tequila, lo que la gente solía beber, dice Francisco Paco Soltero, director de planificación estratégica de Patrón. El nuevo producto es más complejo que su contraparte tradicional, con fuertes sabores de agave horneado suavizados por sutiles notas de vainilla.

6. Tapatio

La familia Camarena ha estado en el juego del tequila desde el siglo XIX y tiene los métodos de producción para demostrarlo. Los agaves de las Tierras Altas que se utilizan para hacer Tapatio se cuecen en pequeños hornos de mampostería, luego se pulverizan con una tahona tirada por un tractor antes de fermentar lentamente, junto con la pulpa. ¿El resultado de todo este arduo trabajo? Un tequila audaz, picante y muy bebible.