Para aclarar a nuestros lectores estadounidenses, este sorbete es uno en el sentido británico, lo que significa una bebida afrutada y amarga (y a menudo gaseosa) y no el postre helado.

Giorgio Bargiani y Agostino Perrone de Londres Bar de Connaught desarrolló este uso innovador de la salmuera de fermentación. El fermento se puede utilizar como un elemento ácido para equilibrar una bebida o para reducir el dulzor de un determinado ingrediente, dice Perrone, director de mixología de El hotel Connaught . Hemos hecho un delicioso sorbete de manzana fermentada con lacto utilizando el líquido de encurtido para el sorbete y la fruta para hacer una guarnición para realzar los sabores.

Es solo una de las muchas formas de utilizar los complejos sabores de ingredientes lacto-fermentados para producir componentes de cóctel.

Ingredientes

• 400 gramos néctar de agave

  
  
  

• 4 1/2 gramos sal

• 600 gramos manzanas verdes(piel y en cubitos)

  
  
  

Pasos

1. Agregue el néctar de agave y la sal en un recipiente con 400 gramos de agua y revuelva para mezclar hasta que el líquido esté líquido y la sal se haya disuelto.

2. Agregue las manzanas cortadas en cubitos y la mezcla de néctar de agave en una bolsa sous-vide o tarro Mason y ciérrelo.

3. Deje reposar de 5 a 7 días en un lugar cálido alejado de la luz solar directa. Verifique todos los días para ver si la bolsa se infla demasiado y, si lo hace, abra la bolsa para permitir que salga el exceso de aire y vuelva a sellarla. (Si está usando un tarro Mason, ábralo ligeramente para liberar el dióxido de carbono después de un par de días).

4. Una vez finalizado el proceso de fermentación, coloque las manzanas fermentadas en un exprimidor para extraer el jugo. Agregue partes iguales de salmuera al jugo fresco. Se mantendrá en un lugar fresco hasta por un mes.