Arbusto de melocotón y piña

Para ser realmente bueno, un cóctel debe equilibrar sus elementos agridulces. Un arbusto, a menudo denominado vinagre para beber en su forma no alcohólica, cuenta con ambos sabores. Los arbustos de cóctel combinan agua, frutas (y a veces otros ingredientes botánicos), azúcar y vinagre para crear un jarabe ácido que agrega profundidad y complejidad cuando se mezcla en un cóctel.

Pero un arbusto puede ser un ingrediente complicado de elaborar bien. Como puede imaginar, un vinagre mediocre o un jarabe de frutas con sabor insuficiente pueden hacer que el arbusto se vuelva loco, dejándolo con una mezcla decepcionante que no mejorará su cóctel. Estos consejos te ayudarán a perfeccionar tu técnica para hacer arbustos.

Cómo elegir un vinagre

No todos los vinagres son iguales. Evite el uso de vinagres destilados. Carecen de suficiente carácter o sabor y solo agregan ácido acético mediocre a su arbusto.

Aprendiendo a haz tu propio vinagre de vinos gastados es un gran lugar para comenzar y la forma más fácil de crear un arbusto complejo que tiene las características que solo se pueden obtener de la fermentación. Tú también puedes comprar vinagres que se han elaborado mediante el proceso de fermentación, pero suelen ser más caras debido al tiempo y los recursos necesarios para su elaboración.

Pero es importante hacer la inversión. Especialmente cuando se trata de usar balsámico, la calidad es muy importante, dice Jena Ellenwood, educadora de cócteles y camarera. Si no es algo que le guste el sabor por sí solo, probablemente no le gustará en un arbusto.

Dicho esto, dado que los buenos vinagres son relativamente caros, si está probando una nueva receta, es posible que desee usar una menos costosa a la primera para no desperdiciar su preciado líquido en una receta que no es del todo correcta. A veces pruebo una receta de arbustos con un vinagre de menor calidad antes de solidificar la receta, dice Ellenwood. Las cosas buenas pueden ser caras y no querrá cometer un error costoso.

Gergő Muráth, gerente del bar de Londres Felicidad del tráiler , cree que una alta calidad vinagre de sidra de manzana (como Bragg ) es una excelente opción accesible y versátil. Ellenwood también emplea vinagre de sidra de manzana en su arbusto de piña.

Una vez que haya encontrado (o hecho) un vinagre que le guste, es hora de pensar en cómo se combina con el resto de los ingredientes que está usando, o al revés. Mi elección de vinagre generalmente depende de los otros ingredientes, frutas o hierbas que quiero resaltar, dice Ellenwood. Realmente amo usar Vinagre de champán y balsámico blanco. El balsámico blanco tiene una gran redondez sin intimidar a los demás elementos; Me encanta con frambuesas. Verás la combinación en ella Arbusto de bayas , donde se complementa con tomillo.

Cómo hacer el almíbar

Hay algunas formas de hacer jarabes, pero esencialmente se reducen a dos métodos: caliente o frío. Como probablemente ya haya adivinado, los métodos calientes aplican calor para crear el almíbar, en la estufa o mediante sous vide. Los métodos fríos pueden incluir mezclar o crear un aceite sintético , que esencialmente macera la fruta con azúcar, extrayendo el agua de la fruta para crear un almíbar.

La mayoría de las frutas se benefician del uso de un método frío, aunque el método del oleo saccharum puede requerir más tiempo. Si su arbusto no incluye ningún ingrediente como canela que requiera calor para liberar el sabor en soluciones no alcohólicas, los métodos fríos son el camino a seguir. A las fresas, por ejemplo, no les va bien cuando se les agrega calor; se vuelven amargos y pierden la esencia de su sabor. Macerar las fresas con azúcar para crear un almíbar producirá un sabor frutal más vibrante.

Dejo que la fruta dicte el método que utilizo, dice Ellenwood. ¿Quiero notas de frutas brillantes o notas caramelizadas de mermelada? Con frutas, bayas y hierbas delicadas, optaré por un método frío. ¿Frutas más abundantes o especias más profundas? Método caliente hasta el final. ¿Presionado por el tiempo? Método caliente.

Cómo hacer el arbusto

No hay una sola forma de hacer un arbusto, y vale la pena experimentar con varios métodos y combinaciones de sabores para encontrar lo que se ajuste a tus preferencias. Sin embargo, es importante asegurarse de que el perfil de sabor de su arbusto complemente el cóctel en el que desea usarlo.

A veces remojo la fruta en una mezcla de vinagre y azúcar; a veces simplemente mezclo jarabe aromatizado con vinagre; a veces los cocino todos a fuego lento, dice Muráth. Depende del sabor final que desee y de los otros ingredientes que esté usando. Su Peach & Pineau Shrub emplea el primer método.

Muráth dice que con frutas jugosas, como piña, fresas y moras, hacer un oleo saccharum y mezclarlo con vinagre es una buena manera de hacerlo. Alternativamente, puede hervir a fuego lento todos los ingredientes en una cacerola a fuego lento, o probar con otros métodos, como sous vide, si es un experto en la cocina.

Cómo usarlo

Cuando se trata de usar un arbusto en cócteles, sus sabores generalmente brillan mejor en juleps y bebidas sobre hielo, ya que los arbustos se benefician de una fuerte dosis de dilución. También son mejores en cócteles que aún no contienen un elemento muy ácido, como lima o jugo de limón, pero cada regla tiene una excepción. Ellenwood usa un arbusto de piña en su Island Oasis cóctel, donde se le une ron añejo, agua de coco y jugo de piña.

Muráth recomienda el uso de arbustos en cócteles estilo highball . El componente espumoso funciona increíblemente bien con la picadura de ácido acético afrutado, elevando simultáneamente las mejores partes y templando la acidez, dice. Con la mayoría de los otros tipos de bebidas, es probable que tenga algún tipo de componente cítrico o que no necesite necesariamente acidez. Dicho esto, por supuesto, debería sentirse libre de experimentar.

Los arbustos también son excelentes en cócteles sin alcohol, ya que solo requieren un poco de agua con gas para crear un sorbo refrescante para disfrutar en cualquier momento del día.