Mientras que un puñado de restauradores y grupos de hostelería han jugado con la idea de sin propinas , la realidad es que la gratuidad sigue siendo una parte vital del trabajo de la industria de servicios y del sustento de quienes la realizan. Si bien no hay sustituto para los cócteles bien hechos, la buena hospitalidad define la experiencia general del huésped. Los camareros se llaman así por una razón. No solo están lanzando bebidas, están atendiendo las necesidades del bar y sus clientes.

Además de aumentar las ventas y, por lo tanto, verificar los promedios en general, brindar un servicio estelar es la única forma de obtener mejores propinas. Dicho esto, a todos nos vendría bien un repaso de los principios universales de la hospitalidad. Hemos reunido los consejos de los veteranos de la industria. Estos son sus cinco sencillos pasos para hacer grandes propinas.

1. Salude a su invitado

Ya sea para decir hola, ¿cómo estás? o simplemente haciendo contacto visual afirmativo, incluso si se está ahogando en pedidos con una fila en la puerta, los invitados quieren ser reconocidos cuando ingresan a su bar. En los bares de cócteles de lujo, esto es un hecho, pero también se aplica a entornos más informales. A El salón , un bar de deportes de gran volumen en Los Ángeles, el gerente general Patrick Morgan trabaja activamente para ayudar a sus bartenders a brindar mejores propinas, registrando alrededor del 20 o 25 por ciento en un formato de barra donde la hospitalidad suele ser más un asunto de batir y quemar .

Comienza con una primera impresión positiva, incluidas las pequeñas cosas, como saludar a los invitados cuando se sientan en tu bar, dice Morgan. Pregunte su nombre. Vaya más allá de la elaboración de bebidas hasta el servicio de bar. El veterano del bar Gaz Regan comparte un consejo similar cuando asesora a los bartenders más jóvenes: cuando dices '¿cómo estás?', Mira a tu invitado a los ojos y espera a que responda.

2. Lea la situación

Es fácil sugerir que los camareros deberían tener conversaciones más extensas con los invitados, pero no siempre es así. Aprenda a evaluar a su público y averigüe si prefieren quedarse solos o involucrados durante su estadía. Este tipo de conciencia social contribuye en gran medida a adaptar la experiencia a cada visitante individual.

Lea a sus invitados, dice Morgan. Tal vez sea un momento lento y tienes dos invitados sentados unos pocos asientos separados. ¿Cuál es el daño en presentarlos el uno al otro? Después de todo, conoces sus nombres, ¿verdad? Adónde van esas conversaciones puede ser mágico. Por supuesto, si alguien está sentado en una esquina bebiendo tranquilamente su bebida y leyendo un libro, eso también es genial.

Josh Cameron, el jefe de camareros del bar de la ciudad de Nueva York Boulton y Watt , está de acuerdo: hay una línea que conecta la atención y el aislamiento, y cada invitado tiene un 'asiento' exacto en esa línea que desea cuando deja su mundo y entra en un bar. Los camareros deben identificar dónde aterriza cada invitado en esa línea y ajustar en consecuencia.

3. Anticípese

Para cualquiera que haya trabajado en la hostelería, esto es una segunda naturaleza. ¿Ves un vaso de agua que se está agotando? Tome nota mental de rellenarlo la próxima vez que haga una ronda. ¿Notas que tus invitados cierran sus menús? Quizás estén listos para ordenar. Tenga en cuenta todo lo que sucede en su bar, no solo en su coctelera. Anticípese a los deseos y necesidades antes de que el invitado los declare (o incluso se dé cuenta), dice Alex Schmaling, jefe de barman de Taberna Beacon en Chicago.

Anticiparse a las necesidades de los huéspedes también le brinda la oportunidad de aumentar las ventas y fomentar un promedio de cheques más alto. Las interacciones oportunas con el huésped pueden significar otra ronda de bebidas, aumentando así sus ventas en general.

No haga que la gente espere su próxima bebida o incluso su cheque, dice Matthew LaRue, propietario de New York City’s Taqueria Diana . Si ve que un vaso está a punto de estar vacío, vuelva a llenarlo o vea si necesitan algo más. Nunca se sabe si alguien ya está mirando ese asiento listo para gastar algo de dinero.

4. Cree el entorno adecuado

La limpieza, la organización y la atención a los detalles son habilidades universales necesarias para tener éxito como bartender, y esto se extiende a obtener mejores propinas. Trate de hacer de su bar un lugar en el que le gustaría beber algo o al que llevaría a un amigo de fuera de la ciudad.

No intente obtener la única propina de una mesa; Trate de crear un ambiente en el que se den buenos consejos, dice Rob Rugg-Hinds, jefe de camareros de The Eddy en la ciudad de Nueva York. Ahí es donde entra en detalles sobre cómo mantener limpias las estaciones de trabajo, las mesas ordenadas, el agua fresca en las flores, las cosas que no afectan directamente a ninguna mesa, sino que suceden alrededor de todas las mesas.

5. Trabajar en equipo

Trabajar de manera efectiva con sus compañeros camareros y meseros asegurará que ningún invitado se quede atrás (y para aquellos que usan un sistema de consejos combinados, un mejor resultado para todo el equipo). Después de todo, ¿qué es más frustrante que ver a tres o cuatro camareros charlando entre ellos mientras su pedido ni siquiera ha sido atendido?

También pasamos sin problemas de un trabajo a otro, dice Aaron Alcala, el bartender senior de Linaje en Wailea, Hawaii, en Maui. Por ejemplo, corremos con dos camareros, uno en el pozo y otro en la barra. Ambos son responsables de la barra. Si, por ejemplo, el barman del pozo está trabajando con sus invitados y las entradas para las bebidas comienzan a llegar, el otro cantinero hará la transición sin problemas para preparar los cócteles.

Esto también significa mantener estándares consistentes de capacitación y conocimiento del menú en todo su personal para que presente un frente unificado. Nuestros mozos de bar están armados con los mismos conocimientos que los barman, dice Morgan. Esto asegura que, independientemente de a quién pregunte el invitado, todos tengan las respuestas.

Y, por supuesto, independientemente de lo que esté sucediendo en segundo plano, no permita que los problemas personales se extiendan al espacio de los invitados. Los camareros nunca deben permitir que los invitados vean la frustración detrás de la barra, ya sea con el trabajo, entre ellos o con los propios invitados, dice Cameron. Existe la responsabilidad de permanecer detrás de la línea. Ah, y todos tenemos que dejar de enviar mensajes de texto tanto.

6. No piense en la sugerencia

La hospitalidad puede ser un negocio, pero al final del día, es un negocio que funciona mejor cuando la amabilidad y la consideración están a la vanguardia. No permita que una mala propina, aunque no sea merecida, le impida brindar un buen servicio al resto de sus invitados esa noche.

Puede parecer contradictorio, pero en mi experiencia, cuanto menos se obsesiona una persona de servicio con la cantidad de propina mientras trabaja, mejor puede concentrarse en el servicio en sí, dice Schmaling. Cuanto más pueda hacer que un huésped sienta que lo están cuidando con esmero, más probable es que quiera mostrar gratitud a través de una propina extra. Es difícil prestar atención por completo a la calidad de la experiencia que está brindando si constantemente agrega cantidades en dólares a sus interacciones.