A medida que EE. UU. Continúa cambiando hacia la reapertura de negocios, los propietarios de bares de costa a costa se enfrentan a la cuestión de cómo proceder. ¿Cómo puede un bar volverse económicamente viable si está limitado por el distanciamiento social? ¿De dónde podría provenir el alivio, la orientación e incluso la mejor y más reciente información? ¿Qué tipos de cambios sistémicos se necesitan para ayudar a los bares a sobrevivir y también para ayudar a la industria y a sus empleados a prosperar?

'No sabemos cuándo podremos volver a la idea básica de lo que representan para nosotros los restaurantes, bares, hoteles y hostelería', dice Maxwell Britten, socio gerente de El Django en The Roxy Hotel en la ciudad de Nueva York. 'Es un objetivo en movimiento, pero realmente se reduce a cómo podemos operar mientras garantizamos la salud y la seguridad públicas en un mundo pospandémico'.

Las soluciones de pago sin contacto y los menús digitales o desechables solo arañan la superficie de lo que se requiere para seguir adelante. 'Hay tanto que decir sobre lo que debería cambiar, lo que debería descartarse y lo que haremos en la 'nueva realidad' que es un poco abrumador', dice Derek Brown, propietario de Habitación Columbia en Washington, D.C., y autor de Spirits, Sugar, Water, Bitters: How the Cocktail Conquered the World.

Ellos y otros dueños y gerentes de bares compartieron algunos de sus mayores problemas, preocupaciones e ideas.

Cuidando a los empleados

El caos de la pandemia puso de relieve algunos de los problemas más importantes en la industria hotelera, incluida la salud y el bienestar de sus empleados. 'Nuestra prioridad, de la mano de la supervivencia, es asegurarnos de llevar a nuestro personal con nosotros', dice Julia Momose, socia y directora creativa de Kumiko en Chicago. 'Creo que la próxima etapa es renovar completamente el modelo, comenzando con salarios justos para todos'.

Los números varían de un estado a otro, pero con los beneficios de desempleo actuales, muchos ex trabajadores de la industria hotelera en realidad están ganando más dinero mientras están desempleados que mientras trabajaban en sus trabajos anteriores, y sin soportar los riesgos para la salud de un lugar de trabajo abarrotado. 'Creo que el modelo con punta debe salir por la ventana', dice Momose. 'Lo primero es asegurarnos, mientras contratamos a nuestro personal, de que están ganando lo suficiente sin depender de las propinas y también, y esto es algo extraño de decir, de que podemos competir con el desempleo que están generando ahora mismo.'

Jamie Boudreau, el propietario de Canon en Seattle, no puede proporcionar un seguro médico rentable a sus empleados, por lo que paga un salario digno que les permite comprar el suyo propio. Los lavaplatos comienzan en $ 22 por hora, por ejemplo. 'Es de esperar que más propietarios se preocupen por el personal de una manera que no lo habían hecho en el pasado', dice.

Los propietarios deberán poder permitírselo, por supuesto. Brown cree que la estructura de precios actual se forma esencialmente una lucha de poder entre clientes, propietarios y empleados. 'Los bares y restaurantes tienen que dejar de subsidiar las experiencias de los clientes a costa de su personal y su bienestar', dice. 'No me malinterpretes, el servicio está integrado en nuestro ADN y continuaremos haciendo todo lo posible para cumplir y superar las expectativas. Pero lo contrario es que tienes que pagar por ello '. Los clientes pueden sentir que un cóctel de $ 16 ya es demasiado caro. Pronto, la misma bebida podría costar $ 20.

Brown cree que otra desigualdad se encuentra en la disparidad entre diferentes equipos dentro de un solo establecimiento. 'Los chefs trabajan tan duro como los camareros que trabajan tan duro como los camareros que trabajan tan duro como los parrilleros que trabajan tan duro como los lavaplatos', dice. 'Eso no significa que reduzcamos la tarifa de todos. Solo significa que se debe realizar un ajuste. También significa, dice, que es posible que los cargos por servicio deban incorporarse en los cheques, poniendo fin a las propinas.

De igual importancia es proporcionar un entorno de trabajo seguro para los empleados y garantizar que se sientan cómodos al regresar al trabajo. No existe una solución universal, aunque las medidas pueden incluir controles y / o pruebas de temperatura de los empleados, proporcionar máscaras y otros equipos de protección personal, distanciamiento social adecuado, protocolos de lavado de manos y más.

Alivio financiero

Se han hecho propuestas para mejorar el PPP y programas similares, pero en general son insuficientes. Se necesitan medidas más amplias para garantizar la supervivencia de los bares.

Britten está trabajando actualmente con SED (The Hospitality Industry Re-Imagined Security Trust) como organizador estatal de Nueva York, con el objetivo de cambiar y mejorar la legislación de los proyectos de ley estatales sobre cómo se define y distribuye el seguro de socorro en casos de desastre. 'A nivel nacional, las aseguradoras tienen más de $ 860 mil millones en reservas', dice. 'Estimamos que se necesitaría la mitad de eso para que podamos inyectar a nuestras pequeñas empresas la financiación necesaria para ayudarnos a todos a sobrevivir a un retorno. Actualmente, pocas empresas pueden acceder a los fondos de ayuda en caso de desastre que están incluidos en las pólizas de seguro por interrupción del negocio y estamos en un estado de emergencia '.

Más inmediatamente, muchos dueños de bares creen que se necesita una renta reducida. 'Verdaderamente, la única forma en que sobreviviremos a esto es si puedo llegar a un acuerdo con el propietario', dice Boudreau. Si el estado de Washington revoca venta de cócteles y licores para llevar en agosto, como se esperaba, se cortará la única fuente de ingresos de Canon. En ese caso, hemos terminado, dice.

Con barras siendo forzado a operar con capacidad reducida, los ajustes de alquiler deben hacerse para reflejar el valor reducido del espacio. 'Si no podemos seguir monetizando porcentajes significativos de nuestro espacio debido al distanciamiento social y las restricciones de capacidad, ¿cómo podemos renegociar de manera justa los arrendamientos comerciales para reflejar una realidad tremendamente diferente sobre cómo se pueden valorar los espacios existentes?' pregunta Joaquín Simó, socio de Verter cintas En nueva york.

Información y dirección

Los propietarios de negocios habitualmente se quedan en la oscuridad sobre los detalles y el momento de las nuevas políticas y se han quedado en apuros. Existe la necesidad de información y claridad y no se las transmite.

“Han pasado más de dos meses desde que nos cerraron. Necesitamos respuestas, necesitamos información, necesitamos transparencia ”, dice Simó. 'Somos un enorme generador de puestos de trabajo, ingresos fiscales y carácter vecinal. Merecemos ser escuchados, y merecemos que nos digan lo que se necesita para sobrevivir como propietarios de pequeñas empresas creativas y resilientes. Bríndenos información procesable para que podamos tomar decisiones informadas sobre la mejor manera de proceder con las decisiones urgentes sobre nuestros negocios '.

La mayoría de la gente entiende que esta es una situación fluida y en evolución y seguirá siéndolo. Sin embargo, una mezcolanza de regulaciones y subsidios de último momento los deja paralizados e incapaces de tomar medidas o coordinar una estrategia viable.

'Si alguna vez hubo un buen momento para que el gobierno federal presentara un plan, sería este', dice Bill Stephens, socio de Hola forastero en Oakland, California, junto con su esposa, Summer-Jane Bell. 'Es cada persona por sí misma. El resultado es una solución gradual para una pandemia. La oportunidad de un esfuerzo unificado y coordinado que permita una recuperación mucho más rápida parece haberse desperdiciado durante mucho tiempo ”.

Comunicación con los clientes

Molly Wellmann, la dueña de la camarera de De Japp en Cincinnati, cree que el éxito en este panorama cambiado también dependerá de la comunicación con los clientes: recordarles a las personas cómo están las cosas para que recuerden que no hay una guía para cambiar las prácticas centenarias para salir a un bar o una restaurante. Igualmente importante, dice, es que los clientes comuniquen cualquier inquietud a un propietario o gerente, para que puedan resolverse, en lugar de simplemente publicar en las redes sociales.

Andrew Auwerda, fundador y presidente de Destilación Filadelfia , también enfatiza la importancia de la comunicación. 'Nos aseguramos de que todos nuestros canales de comunicación funcionen de la manera más fluida y eficiente posible', dice. 'Eso significa sincronizar nuestra presencia web, comunicaciones digitales, redes sociales, carrito de compras, listas de correo electrónico, menús y publicidad web para promover el mismo mensaje claro'.

Adaptaciones únicas a nuevas circunstancias

'Steve Schneider de Solo empleados dijo: 'Una cosa que aprendí sobre ser dueño de un bar es que todos los bares son diferentes' ', dice Stephens. “Cada uno es único y está definido por las personalidades, la arquitectura, los órganos de gobierno en juego, y tanto la historia como las circunstancias. Durante estos tiempos, las idiosincrasias de cada bar y restaurante salen a la superficie. Lo que antes era una característica ahora es un error. Lo que una vez fue una ocurrencia tardía es ahora el modelo de negocio principal '.

En última instancia, si bien todos deben adaptarse, no todos los bares podrán adaptarse de la misma manera. 'En Hello Stranger, pasamos de un club de baile de cócteles artesanales de gran volumen a una tienda de botellas muy especializada', dice Stephens. 'En las próximas semanas, volveremos a cambiar a un modelo de restaurante'.

Philadelphia Distilling no es solo una destilería en funcionamiento, también es un bar de servicio completo y un espacio para eventos. Auwerda espera promover en gran medida su gran patio al aire libre fuera de la sala de degustación de la destilería, ya que las investigaciones muestran que los espacios al aire libre son entornos más seguros, así como un espacioso espacio para eventos en el cuarto piso con gastos mínimos pequeños, ideal para que grupos más pequeños practiquen el distanciamiento.

Boudreau, mientras tanto, no puede prever abrir su bar como está hasta que haya una vacuna o un tratamiento viable disponible, debido al tamaño de Canon y la regla de distanciamiento de seis pies que el estado de Washington ha implementado hasta al menos agosto. Canon, en cambio, ha girado hacia los cócteles para llevar y la mercadería, y Boudreau planea ofrecer clases de cócteles y cenas para tres grupos de cuatro a la vez, ya que la capacidad de la sala para 48 personas se ha reducido a solo 12 personas.

Wellmann se da cuenta de que mantener abierta la barra de Japp no ​​es una opción, ya que es probable que los invitados se agrupen, lo que la deja con un máximo de ocho mesas y 24 asientos. Cambiar esas tornas rápidamente es ahora esencial. 'Necesito que la gente entre, que se quede una hora u hora y media, y luego de alguna manera sacarlos cortésmente', dice Wellmann riendo. Ella planea ofrecer a los clientes cócteles para llevar al final del tiempo asignado para que puedan seguir disfrutando de las bebidas de su bar después de su partida.

Wellmann también planea instituir una política de solo reserva por primera vez. Es esencial, dice, para voltear las mesas de manera eficiente en un entorno de capacidad reducida y también para que los clientes se comprometan a ser parte de la solución. 'Cuando tome reservas, haré que todos estén de acuerdo con ciertas cosas', dice Wellmann. Los invitados deberán usar máscaras hasta que se sienten y permanecer sentados, excepto para visitar el baño. Hay reglas, dice ella. Se trata de capacitar a la gente para que esta sea la nueva forma de salir ''.

Razón del optimismo

Hay motivos de preocupación, pero también hay espacio para la esperanza. 'Una cosa que no cambiará: los seres humanos requieren interacción', dice Stephens. 'Dejamos de existir sin él. Y así encontraremos formas de regresar. Los modelos pueden cambiar y deberían cambiar. Los restaurantes y bares han vivido en márgenes demasiado estrechos durante demasiado tiempo ”.

Y cuando la industria de los bares regrese en serio, sus propietarios deben crear una mejor calidad de vida para todos los empleados. 'Necesitamos ser más saludables: financiera, mental y físicamente', dice Brown. 'Como propietarios, tenemos la responsabilidad de todas las almas bajo nuestro techo, no de establecer normas morales, sino de profesionalizar nuestro lugar de trabajo y hacerlo seguro para todos'.