Con su enorme melena y su amplia sonrisa de Cheshire, Aaron Polsky es tan encantador como llamativo. Pasando de anfitrión en Milk & Honey a barman en White Star, bajo la tutela del fallecido Sasha Petraske, Polsky se estableció como un elemento habitual de los cócteles artesanales de Nueva York. Así que fue algo inesperado cuando, en 2015, se dirigió a las colinas, de Hollywood, y finalmente consiguió un puesto como jefe de barman en Harvard & Stone. Sorprendió a la industria una vez más, convirtiéndose recientemente en portavoz de Seedlip , el primer licor destilado sin alcohol del mundo. Nos pusimos al día con el trasplante transcostero para hablar sobre los altibajos de la agitación geográfica y resolver, de una vez por todas, el debate entre la costa este y la costa oeste.

¿Qué te trajo inicialmente a Los Ángeles?

Mi amigo Michael Neff me ofreció un trabajo como líder de barra en un nuevo bar en el que estaba trabajando.

Max Shapovalov

Cuéntenos qué está haciendo en Harvard & Stone.

Harvard & Stone es un bar de barrio, un local de música y un bar de cócteles a partes iguales. Nuestra clientela es increíble y nuestros bartenders están realmente capacitados para ser ellos mismos, creando así un ambiente increíble para nuestros huéspedes. Creamos bebidas con bastante libertad, y parte de la diversión es establecer un buen mise-en-place que nos permita preparar cócteles de siete ingredientes en unos segundos. También tenemos cócteles en borrador que juegan con lo familiar pero usan tecnología innovadora. Por ejemplo, actualmente tenemos un Whisky Mule que usa whisky irlandés, Averna, pêche [melocotón], bitters, jengibre y shadowlime, y un Mezcal Paloma que usa licor de pomelo, Aperol, pomelo amargo y shadowlime, también. Shadowlime es nuestro término para una combinación de ácidos componentes orgánicos que constituyen el jugo de lima combinado con un destilado de lima makrut elaborado expresamente para nosotros por una casa de sabor, lo que nos permite ofrecer cócteles consistentes en barril que no se deterioran.

Otro programa realmente divertido es nuestra barra de I + D. Todos los lunes, damos la bienvenida a un barman invitado de todo el mundo para que se haga cargo y haga un menú, y probamos sus cócteles y les permitimos conocer nuestra industria en Los Ángeles. de nuestros propios bartenders, y cada noche, crean un nuevo menú de cuatro cócteles, más un chupito y una cerveza. Hasta la fecha, hemos pasado por I + D unas 9.400 recetas de cócteles originales.

Harvard y Stone.

¿Cuál es tu bebida favorita en el menú en este momento?

Nuestro bartender con más tiempo, Joey Bernardo, tiene una bebida increíble en el menú llamada Full on Tongue. Me gusta porque se necesitan algunos ingredientes que los bartenders de cócteles no suelen tocar y hacen algo interesante y sabroso. Se compone de vodka Grey Goose Le Melon, granadina Speed ​​Craft, granadina de Rose, Maurin quina, Giffard Crème de Violette, citrato de crema de naranja y limón.

¿Qué te emociona en este momento en el mundo de los cócteles y las bebidas espirituosas?

Estoy muy emocionado por lo que están haciendo mis amigos Iain Griffiths y Kelsey Ramage con Basura tiki . Y los menús de Yael Vengroff en Spare Room son siempre increíbles. (Estoy emocionado de que gane Diageo's Clase mundial competencia este año). Además, Micah Melton trae El aviario a otra ciudad. Y siempre estoy emocionado por baijiu , el aguardiente de grano chino.

¿Cuáles fueron algunas de sus expectativas y nociones preconcebidas de Los Ángeles?

La gente me dijo que necesitaría un automóvil, que el transporte público no existía, que Los Ángeles está muy extendido y que la mayoría de la gente lo odia durante los primeros dos años.

Max Shapovalov

¿En qué se ha diferenciado la realidad de la vida en Los Ángeles de estas expectativas?

El segundo día en Los Ángeles, estaba bebiendo con un amigo (y ahora uno de mis mejores amigos) Dustin Newsome en The Walker Inn, y Alex Day, que estaba trabajando ese día, me dijo que trabajaría más duro que nunca y disfrutaría de un asombrosa calidad de vida. Eso resultó ser cierto. La noche siguiente, fui a Harvard & Stone; había estado una vez, cinco años antes. Al final de esa semana, estaba enamorado de L.A. Realmente hay bastante amplitud y profundidad para explorar si quieres profundizar en la comida y la cultura. Los servicios de uso compartido de automóviles eliminan cualquier necesidad de un automóvil, y tengo una piscina, que es la realización de un deseo de toda la vida por mí.

¿En qué se diferencian las escenas de cócteles de Nueva York y Los Ángeles?

La clientela de Los Ángeles está muy dispuesta a recibir un bar experimental. Un lugar como Break Room 86, que te lleva directamente a la tierra de la estimulación multisensorial de los 80, probablemente no sería tan abiertamente recibido en Nueva York. La escena de Nueva York es más grande, pero esa brecha se está cerrando rápidamente, y Nueva York ha tenido una tendencia hacia los bares de cócteles de vecindario (p. Ej. Brazos de Suffolk , Costurera), mientras nos hemos movido hacia más grandes y / o más malos, desde barras mágicas hasta Coctelera rota y Old Lightning. (Pablo Moix y Steve Livigny tienen las barras traseras más increíbles de todos los que he visto. Toda integridad, sin concesiones y una selección aparentemente ilimitada).

Tequila Grapefruit Mule de Aaron Polsky, elaborado con Tequila Cabeza , Crema de toronja Giffard licor de rosa, aperol, Hombres amargos amargo de pomelo con lúpulo, jengibre fresco, ácido cítrico, ácido málico, ácido succínico, agua, CO2 y extracto de lima makrut orgánico, todo en barril.

¿Qué es lo que más te emociona de estar en Los Ángeles?

Estoy entusiasmado con la oportunidad de trabajar muy duro para tener un impacto en la escena mundial de los cócteles. Mark y Jonnie Houston, los propietarios de Hospitalidad de Houston y por lo tanto Harvard & Stone, abren barras a un ritmo vertiginoso y son un rayo en una botella, por lo que hay muchos conceptos realmente geniales en camino para nosotros. Además, muchos chefs increíbles están llegando a L.A., más recientemente Dave Beran de próximo . Charlar con él me inspira en el conocimiento colectivo que tenemos aquí. También me encanta el mercado de agricultores, que es un gran lugar para inspirarse en los turnos de I + D.

¿Cuál es su consejo para alguien que esté pensando en hacer la transición de Nueva York a Los Ángeles?

Vive cerca de tu bar y evita comprar un auto.

Max Shapovalov

¿Qué es lo que más extrañas de Nueva York?

¡Hombre, muchas cosas! Bagels, pizza, caminar de bar en bar, servicio de brunch que termina a las 4 p.m., bodegas, clima de mierda, St. Mark's Place. Es bueno poder obtenerlo todo en pequeñas dosis cuando visito.

Háblanos de Seedlip.

Soy el embajador de Seedlip en Los Ángeles y me involucré cuando conocí a Ben Branson, el propietario de la marca, en Londres. Es el primer licor destilado sin alcohol del mundo. Es diferente de un hidrosol en que está hecho con alcohol que luego se destila, lo que lo hace mucho más estable y de sabor expresivo. Estaba emocionado por la pasión de Ben y también por la infinita posibilidad de éxito de Seedlip. Seedlip existe como un gesto de hospitalidad; es algo para ofrecer a sus invitados que no están bebiendo. Los hace sentir incluidos y hace un cóctel delicioso, y es un territorio inexplorado en el mundo de las bebidas.