Bob Peters es quizás mejor conocido por su Feed de Instagram lleno de foto tras foto de bebidas bellamente presentadas que le han ganado más de 40.000 seguidores y le han abierto innumerables oportunidades, incluido el servicio de cócteles en el restaurante de la ciudad de Nueva York. Casa de James Beard y el Cayman Cookout organizado por Eric Ripert. Peters es el barman jefe de Charlotte, Carolina del Norte. Sala de ponche , una hermosa joya de bar de cócteles ubicado en el último piso del hotel The Ritz-Carlton.

A primera vista, The Punch Room parece cualquier bar de cócteles artesanales: una variedad perfecta de guarniciones que recubren la barra, cristalería impresionante y una barra trasera reluciente de licores conocidos. Sin embargo, a segunda vista, las botellas menos conocidas despiertan el interés de uno: ofertas locales cuidadosamente seleccionadas que se exhiben en el menú de cócteles junto con ingredientes crudos cosechados localmente, así como cerveza, vino y mezcladores. El interés de Peters en los ingredientes locales proviene no solo de su aprecio por los productores de artesanías de Carolina del Norte, sino también del desafío de no tener acceso a la amplia gama de bebidas espirituosas que los bartenders de las grandes ciudades a menudo dan por sentado.

El jardín de la azotea de Bob Peter en The Punch Room (imagen: Joel Tracey)

A continuación, Peters analiza seis formas en las que las limitaciones en la disponibilidad del producto pueden crear oportunidades para las relaciones con los proveedores locales, mejores experiencias para los clientes y, en última instancia, un programa de barra excepcionalmente creativo.

1. Conozca las leyes azules de su estado.

Hay muchos desafíos para abrir un nuevo bar en un mercado más pequeño. En un mercado grande, puede obtener cualquier producto en cualquier momento, sin importar cuán oscuro o raro sea. A veces, los mercados más pequeños tienen más regulaciones que restringen las compras. Por ejemplo, en un estado controlado, todo el licor, a veces también cerveza y vino, solo se vende en una tienda estatal o administrada por el estado. Tienen control exclusivo del mercado y preferencias específicas sobre cómo funcionan las cosas desde el pedido hasta la recogida. Si no llevan un licor específico que desea pedir, algunos le permitirán pedir una sola botella especial. Sin embargo, en otros estados, debe solicitar un estuche completo y pagarlo por adelantado antes de que se realice el pedido. Dependiendo de su presupuesto de trabajo, esto puede presentar su propio conjunto de desafíos.

2. ¿No puede obtener un producto en particular? Crea perfiles de sabor a través de otros ingredientes.

Digamos que tiene un concepto brillante para usar Bruja [un licor de hierbas italiano con notas prominentes de azafrán e hinojo] en una receta revolucionaria y revolucionaria que cambiará la faz de su comunidad de cócteles, pero su pequeño presupuesto no permitirá la compra de un estuche por adelantado. En lugar de aceptar la derrota y descartar su receta, aproveche esta oportunidad para hacer jarabe de azafrán casero que puede personalizar más específicamente para su receta. Probablemente será mejor y más delicioso que doblar su receta con los ingredientes de otra persona de todos modos.

A Wise Man’s Conniption de The Punch Room, elaborado con ginebra marina, jarabe de ciruela salvia y Lillet Blanc (imagen: Justin Driscoll)

3. Las relaciones de los proveedores con los proveedores locales son de suma importancia. Encuentre increíbles productos locales que se enorgullece de ofrecer a sus invitados.

Tengo una plétora de magníficas mercancías que he alojado en The Punch Room. Siempre me enorgullece encontrar los mejores ingredientes para ofrecer a mis invitados ... Amo mis productos de Carolina del Norte más allá de las palabras. Estoy muy orgulloso del excelente producto que está saliendo de mi gran estado, que incluye cerveza artesanal, licores artesanales y productos agrícolas.

Tengo una pequeña selección de cervezas, pero estoy encantado de ofrecer cuatro cervezas diferentes de Compañía cervecera Noda , que se encuentra a unos 10 minutos de la ubicación de The Punch Room en Uptown Charlotte. Utilizo una cerveza de jengibre con alcohol elaborada en Charlotte (que es exclusiva de The Punch Room) para mi versión menos dulce y más adulta de un Mula creado por Lenny Boy Brewing Co. También llevo varios vinos de Carolina del Norte de Fair Game Beverage Co. de Pittsboro, N.C. Estos deliciosos vinos son insustituibles para crear cócteles únicos que reflejan los sabores de nuestra región.

El ponche Chai’ed & Gone to Heaven de The Punch Room, elaborado con bourbon, chai, naranja fresca y limón en lotes pequeños de 1792, y prosecco y adornado con naranja fresca y violas orgánicas

El ingrediente principal de un cóctel adecuado son, por supuesto, las bebidas espirituosas. La última vez que conté, Carolina del Norte tenía la friolera de 49 destilerías. De este estado sale una cantidad increíble de bebidas alcohólicas de alta calidad, que incluyen whisky, bourbon, brandy, ginebra, vodka, licores, ron y varias bebidas alcohólicas. Por miedo a olvidarme de uno, diré que llevo demasiados para nombrarlos individualmente.

Finalmente, utilizo la mayor cantidad de productos locales siempre que puedo en mis cócteles. Desde el tabaco hasta las batatas, Carolina del Norte tiene una historia magníficamente rica arraigada en la agricultura. Durante los últimos años, he disfrutado mucho construyendo relaciones y obteniendo productos agrícolas con los agricultores locales. Soy un firme creyente en saber de dónde viene tu comida. De hecho, he intentado llevar esta idea al siguiente nivel seleccionando hierbas, frutas y verduras para cultivar en el jardín orgánico en la azotea de The Ritz-Carlton Charlotte, que se completa con dos colmenas increíblemente productivas.

La penicilina cardinal de The Punch Room, hecha con Cardinal Barrel descansó ginebra, jugo de limón recién exprimido y jarabe de jengibre y miel casero con miel de colmenas en el jardín de la azotea del restaurante y del bar.

Hay muy pocas cosas que he hecho que son más satisfactorias para mi alma que recoger ingredientes del techo, caminar hasta The Punch Room y preparar vibrantes cócteles frescos para el puro deleite de mis invitados. También me he vuelto a conectar con la brillantez de la rica miel recién salida de la colmena durante los últimos dos años desde que abrió The Punch Room. La diferencia entre la miel comprada en la tienda y la miel fresca es más que extrema. Usar miel fresca como edulcorante en sus jarabes en barra es una manera simple y fácil de agregar profundidad y dimensión incluso a una receta básica.

4. Colaborar, colaborar, colaborar.

Me encanta hacer colaboraciones con productores locales, especialmente destilerías. En la primavera, tuve la suerte de poder colaborar con Cima de la colina (TOPO) destilería de Chapel Hill, Carolina del Norte. Les ayudé a crear un amaro sudamericano experimental, que donaron a James Beard House. Con eso, preparé cócteles una noche junto con algunos chefs increíbles de Charlotte para una cena Taste of Charlotte. Hice un cóctel de aperitivo servido a la llegada de los invitados a base de jerez, con notas amargas, estragón e hibisco. Salió excepcionalmente bien, por decir lo menos. Esa noche, pude tachar un gran elemento de mi lista de deseos: preparar cócteles en James Beard House. Todavía tengo escalofríos.

Bob Peters

5. Deje que los ingredientes locales se conviertan en parte de la experiencia de su bar.

El mayor beneficio de trabajar en estrecha colaboración con los productores locales es la experiencia única que puede brindar a sus invitados. Hacer bebidas es fácil, pero crear una experiencia es más difícil; se necesita un poco más de cuidado y planificación. El uso de productos producidos localmente, ya sean licores artesanales o productos cultivados con cariño por usted o por un agricultor a quien conoce por su nombre de pila, es solo uno de varios detalles posibles a los que debe prestar atención al comenzar este proceso. Sin embargo, usar sabores locales que son únicos en su ubicación es un gran comienzo para crear una experiencia particularmente notable para sus invitados. Y después de todo, ¿no es eso de lo que se trata?

6. Invite a sus productores locales a tomar una copa. A tus clientes les encantará.

He construido fuertes amistades con la mayoría de las personas que destilan los espíritus locales que uso constantemente. De vez en cuando, tendrán la oportunidad de romper con sus imágenes fijas y tomar un cóctel o dos en The Punch Room. Inevitablemente, recogeré una de sus botellas para usar en un cóctel frente a otros invitados, y alguien me preguntará cómo sabe ese producto. Testificaré durante un par de minutos sobre la calidad del producto y luego les presentaré a las buenas personas que elaboran ese espíritu en particular: los que están sentados junto a ellos en el bar. Es una experiencia muy especial y memorable para todos los involucrados. Eso nunca pasa de moda, no importa cuántas veces suceda.