Es hora de enfrentarse al contenedor de abono: las barras, por su propia naturaleza, son un desperdicio. El equipo de Ryan Chetiyawardana e Iain Griffiths, propietario y director de operaciones, respectivamente, en London's ni siquiera un año Lyan blanco , han recopilado algunas formas creativas de reducir la huella de carbono de su barra. Todo empezó con un pequeño autobús verde.

NO DESPERDICIE, NO BEBA:

White Lyan, que acaba de llevarse a casa el título de Mejor nuevo bar de cócteles internacional en la duodécima edición anual de los premios Tales of the Cocktail, no utiliza fruta fresca ni hielo en sus bebidas. La barra tira menos de dos docenas de botellas a la semana, junto con un empaque mínimo. Barras similares, según Chetiyawardana, pueden arrojar de tres a cuatro veces esa cantidad de vidrio. La inspiración móvil para este enfoque consciente: nos encantó cómo la ciudad de Londres integró casualmente sus autobuses ecológicos ecológicos. En poco tiempo los consumidores se acostumbraron a ellos.

AFUERA EN EL FRÍO:

Sin la ayuda del hielo, White Lyan tiene una huella de refrigeración algo extensa, según Chetiyawardana. El bar tiene un refrigerador de dos puertas de aproximadamente seis pies y tres congeladores de barra pequeños que se usan para cristalería y cócteles de mayor ABV que se sirven mejor por debajo de cinco grados Celsius o 23 Fahrenheit.

La refrigeración adicional cuesta más, pero la recompensa es considerable: al menos el agua no corre constantemente.

SABES QUE LO QUIERES:

Todos los licores que se sirven en White Lyan se elaboran en casa. Además, como dicen los equipos del bar, se puede controlar cada detalle de la interacción del consumidor. Ese enfoque inspiró al equipo de White Lyan a servir bebidas que creen que los clientes realmente quieren beber. Por ejemplo, al crear los licores base en la empresa, los perfiles de sabor se pueden ajustar para adaptarse a los gustos de los clientes.

MÁS ALLÁ DE BOOZE:

White Lyan es más que simples espíritus. La barra ofrece creativamente un puñado de vinos que se atomizan con especias y destilados de roble para agregar capas de sabores. Del mismo modo, la cerveza está impregnada de destilados de lúpulo, que agregan una nota cítrica y un amargor ceroso, dice Chetiyawardana.

UN LADO DE BALLENA, POR FAVOR:

La fruta fresca y otros accesorios de barra perecederos se reemplazan con destilados y ácidos. Algunos, como los huesos y la cera de abejas, son bastante inusuales. Chetiyawardana enfatiza que el Bone-Dry Martini contiene solo orgánico , huesos de pollo asados, que aportan mineralidad y textura a las bebidas. El ámbar gris, el líquido que expulsan las ballenas cuando tosen, también se usa en una variedad de cócteles. Los propietarios prometen que ninguna ballena resultó herida durante la búsqueda de alimento. Puede que sea lo más cerca que hayas estado de una de esas grandes criaturas.

SIGUIENTE PARA LOS PROPIETARIOS DE WHITE LYAN: Los camareros planean abrir Dandelyan, una operación que utilizará los mismos principios que White Lyan, en el próximo Mondrian Hotel en el Southbank de Londres este otoño. Su nueva empresa, a diferencia de White Lyan, utilizará ingredientes frescos.

¿Cuáles son las formas más ecológicas de administrar un bar? Pesar abajo.

Liza Zimmerman ha estado escribiendo y asesorando sobre bebidas durante dos décadas. Es la directora de la firma consultora Liza the Wine Chick, con sede en San Francisco, y colabora con regularidad en publicaciones como Wine Business Monthly, DrinkUpNY y el Revista SOMM.