En pocas palabras, así es como las uvas y los cereales se convierten en alcohol.

Fermentando granos para convertirlos en cerveza. Imagen:

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Ya sea que le guste más el vino, la cerveza o los licores, estas bebidas alcohólicas tienen una cosa en común: todas contienen alcohol, lo que significa que todas han pasado por el proceso de fermentación. La fermentación es un término muy común en la industria del alcohol, y aunque el concepto general es relativamente simple de entender, muchos bebedores no son completamente conscientes de las complejidades de este proceso esencial de creación de bebidas alcohólicas.

La fermentación alcohólica, también conocida como fermentación de etanol, es un proceso biológico mediante el cual el azúcar se convierte en alcohol y dióxido de carbono. Las levaduras son las encargadas de este proceso, y no es necesario el oxígeno, por lo que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico. Los subproductos del proceso de fermentación incluyen calor, dióxido de carbono, agua y alcohol. En este caso, nos centramos en este último.

Los seres humanos han estado utilizando el proceso de fermentación de etanol durante milenios. Los antiguos griegos eran conocidos por su producción de hidromiel, que se producía fermentando miel y agua. Mientras tanto, sin embargo, la miel ha pasado a un segundo plano frente a otros alimentos, más comúnmente granos (para cerveza y licores) y uvas (para vino). Los productos base adicionales incluyen otras frutas, como bayas, manzanas, etc., arroz (por amor) y más.

Fermentando uvas para hacer vino.

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La diferencia entre levaduras autóctonas y levaduras cultivadas

Este es un tema candente entre los creadores de bebidas alcohólicas, particularmente dentro de la comunidad de vinos naturales. Las levaduras autóctonas (también conocidas como levaduras salvajes o levaduras ambientales) están presentes de forma natural en las pieles de las frutas y en las bodegas. Cuando un productor de bebidas alcohólicas elige dejar que su jugo fermente con levaduras nativas, esto significa que simplemente confía en las levaduras naturales que se encuentran en las materias primas y en la bodega donde se lleva a cabo la fermentación. Cuando la fermentación se realiza de forma natural, tiende a llevar mucho más tiempo, lo que no es necesariamente algo malo.

Cuando un productor elige usar levaduras cultivadas, significa que busca, compra y agrega una cepa específica de levadura a las materias primas para iniciar la fermentación. Las levaduras (al igual que con los condimentos) vienen en diferentes sabores y composiciones. Los puristas argumentarán que el uso de levaduras cultivadas le quita autenticidad a la materia prima, aunque el proceso de fermentación generalmente llevará mucho menos tiempo y el resultado suele ser más predecible y consistente. Por estas razones, esta suele ser la ruta que toman quienes producen alcohol en grandes cantidades.

La diferencia entre fermentación y destilación

La fermentación alcohólica es el proceso de utilizar levaduras para convertir los azúcares en alcohol. La destilación es un proceso que se utiliza para bebidas con un ABV más alto a partir de productos base ya fermentados. (Por ejemplo, la destilación del mosto de cerveza crea whisky, mientras que la destilación del vino produce brandy). Todas las bebidas alcohólicas se fermentan, aunque no todas las bebidas fermentadas se destilan.

Fermentando granos que eventualmente se convertirán en bebidas espirituosas.

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Otros tipos de fermentación

La fermentación se refiere a cualquier proceso en el que los microorganismos (es decir, bacterias y/o levaduras) producen un cambio deseable en un alimento. En el contexto de los alimentos y las bebidas, probablemente haya oído hablar de algunos otros tipos de fermentación además de la alcohólica y la del etanol, incluida la fermentación con ácido acético y la lactofermentación.

Fermentación de ácido acético es el tipo de fermentación que produce kombucha, kéfir y cerveza de jengibre. Utiliza agua, fruta y azúcar, y generalmente implica un cultivo iniciador como SCOBY (combinación simbiótica de bacterias y levaduras).

La lacto-fermentación utiliza bacterias productoras de ácido láctico, principalmente de la lactobacillus género, para descomponer los azúcares en los alimentos para crear ácido láctico, dióxido de carbono y, a veces, alcohol. El proceso generalmente involucra la combinación de agua, sal y azúcar (típicamente en forma de vegetales o frutas) en un ambiente anaeróbico. Así es como se hacen el chucrut, el kimchi y los encurtidos de eneldo tradicionales. En los últimos años, los cantineros más aventureros han comenzado a experimentar con este tipo de fermentación para producir ingredientes (y salmuera) de sabores complejos para usar en sus cócteles.