Conozca sus espíritus de agave.

Todo tequila es mezcal, pero no todo mezcal es tequila. Es una afirmación que se repite mucho y, en espíritu, es cierta: el mezcal es cualquier licor destilado de agave, una planta suculenta originaria de América, y tequila Está elaborado con la especie de agave azul Weber.

Pero para el bebedor promedio, es comprensiblemente confuso cuando una copita de mezcal herbáceo, ahumado y terroso tiene un sabor significativamente diferente al tequila que ha tomado durante años. En las licorerías y en los menús de cócteles, la distinción entre los dos se complica por las reglas que rigen en México que exigen cómo se pueden etiquetar los licores de agave. Para complicar aún más las cosas, años de sobreexplotación han llevado a muchos atajos en la industria del tequila, como cocinar el agave en autoclaves industriales, lo que significa que el tequila que probablemente veas hoy en los estantes podría no ser fiel al espíritu del mezcal tradicional.

Estos son los conceptos básicos que hay que saber a la hora de elegir tequila frente a mezcal.

¿Cuáles son las principales diferencias entre tequila y mezcal?

El tequila solo se puede producir con la planta de agave azul Weber, mientras que el mezcal se puede elaborar legalmente con más de 40 especies de agave, incluidos el espadín, el tobalá y el tepeztate. Si bien ambos licores se destilan de los azúcares de las piñas o corazones de agave, las piñas se cuecen al vapor en hornos elevados para producir tequila y se tuestan en fosos revestidos de piedras, alimentados con leña, para hacer mezcal, lo que explica el sabor ahumado y sabroso de este último. sabor. Más allá de estas diferencias clave, las bebidas espirituosas etiquetadas como mezcal y tequila se producen con mayor frecuencia en diferentes regiones de México: si bien existe cierta superposición, la mayor parte del mezcal se elabora en el estado de Oaxaca, mientras que la mayor parte del tequila se produce en el estado de Jalisco. Es más, la popularidad del tequila ha llevado a una industrialización del licor que es menos probable encontrar en bebidas espirituosas etiquetadas como mezcal.

Historia del tequila y el mezcal

La producción de mezcal, incluido el tequila, se remonta al menos a cientos de años (y posiblemente más ). No fue hasta finales del siglo XX que se definieron sus Denominaciones de Origen, poniendo límites geográficos a lo que legalmente se puede llamar tequila y mezcal.

En el siglo XVI, los colonos españoles introdujeron procesos de destilación a los nativos indígenas, que utilizaban para destilar el agave, una planta sagrada en la cultura azteca, en mezcal. En el pueblo de Tequila, Jalisco, los residentes elaboraban su propio mezcal a partir de especies locales de agave.

Fue aquí donde la familia Cuervo creó el primer tequila comercial, entonces llamado vino de mezcal de tequila, en 1758. Don Cenobio Sauza lo siguió en 1873, y es conocido como el padre del tequila por una buena razón: introdujo el tequila cocido a vapor. horno como forma de cocinar piñas de agave, diferenciando el proceso de cocción de los hornos de leña del mezcal. También destacó la especie de agave azul Weber, o agave tequilana, para producir tequila (el naturalista alemán Franz Weber clasificó por primera vez la planta a principios del siglo XX, dándole a la especie su nombre común). Y en 1893 se convirtió en el primer productor en exportar tequila a Estados Unidos. Los estadounidenses desarrollaron una sed aún mayor por este producto durante la Prohibición, cuando contrabandear el espíritu desde México.

Hasta 1974, al tequila se le llamaba coloquialmente vino de mezcal de tequila. En ese momento, el gobierno mexicano declaró la palabra tequila propiedad intelectual de México para evitar que otros países produjeran botellas con la etiqueta. También se estableció el Consejo Regulador del Tequila (CRT), que limita la producción de tequila a Jalisco y partes de otros cinco estados. Con las regulaciones vigentes, el licor pronto pasó a llamarse simplemente tequila. Posteriormente, el mezcal recibió su propia denominación de origen en 1994 y hoy en día puede producirse legalmente en nueve estados.

¿Cómo se elabora el tequila y el mezcal?

Tanto el tequila como el mezcal se elaboran con corazones o piñas de la planta de agave, llamada así porque se parecen a las piñas. Se quitan las hojas de la planta, y luego se cuecen y trituran las piñas.

La diferencia clave es cómo se cocinan las piñas: para el mezcal, se tuestan en fosos de leña revestidos de piedra, lo que imparte las notas ahumadas que muchos asocian con el licor. Para el tequila, tradicionalmente se cocinan al vapor en hornos de ladrillos sobre el suelo. Los autoclaves, esencialmente ollas a presión industrializadas, son una alternativa contemporánea. Y ahora, algunos grandes productores emplean de manera controvertida difusores como atajo, que muchos expertos en agave comparan con un microondas. Después de cocinarlas, las piñas se trituran para extraer el jugo y el líquido (o una mezcla de líquido y fibras, en el caso de los mezcales) fermenta en recipientes abiertos, generalmente con levadura suspendida en el aire para el mezcal y levadura comercial para el tequila. El proceso de destilación es casi idéntico para ambos, aunque variará según la industrialización de la bebida espirituosa: el líquido se puede destilar dos veces en una vasija de cobre o barro o en un alambique de columna continua.

¿Dónde se elabora el tequila y el mezcal?

La respuesta corta: la mayor parte del mezcal se elabora en Oaxaca y la mayor parte del tequila se elabora en Jalisco (hasta el 90% de ambas bebidas espirituosas). Pero sus Denominaciones de Origen van más allá de estos dos estados.

El mezcal se puede elaborar legalmente en los estados de Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas.

Mientras tanto, el tequila se puede producir legalmente en Jalisco y partes de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas.

¿Con qué tipos de agave se elabora el tequila y el mezcal?

El tequila se puede elaborar con una sola especie de agave: la planta de agave azul Weber, también conocida como agave tequilana. Esta planta normalmente tarda de cinco a nueve años en crecer en la naturaleza, un tiempo corto en comparación con otras especies de agave, que pueden tardar hasta 35 años en madurar. Tiene una alta concentración de azúcares, lo que produce un líquido dulce con un distintivo sabor a ñame.

El mezcal se puede elaborar legalmente con más de 40 variedades de agave. Sin embargo, más del 90% del mezcal en el mercado se elabora con la planta de agave angustifolia, que en Oaxaca se llama espadín. Este pariente cercano de la planta de agave azul Weber también se cultiva más fácilmente que otras especies debido a una alta concentración de azúcares y un tiempo de maduración relativamente corto (de seis a ocho años).

En una licorería o en un menú de cócteles, algunos de los nombres que puede encontrar incluyen tobalá (agave patatarum), arroqueño (agave mexicano), tobaziche (agave karswinskii) y tepeztate (agave marmorata); Tenga en cuenta que las especies de agave destinadas al mezcal tienen diferentes nombres comunes en diferentes regiones. Mientras tanto, los mezcales marcados como ensamble incluyen múltiples variedades de agave. Aparte de la distintiva nota ahumada que imparte el proceso de producción, los sabores de las expresiones variarán ampliamente según la región y los procesos únicos de un productor. Los tipos de agave que se utilizan para hacer mezcal pueden producir líquidos con una variedad de sabores, desde minerales hasta florales y parecidos al queso. El tepeztate, que tarda hasta 35 años en madurar, es especialmente conocido por sus notas intensas y especiadas de pimienta y canela.

¿Cómo se regulan el tequila y el mezcal?

El tequila está regulado por el Consejo Regulador del Tequila (CRT) y, si bien las reglas limitan su denominación geográfica, generalmente no son tan estrictas como las que rigen el mezcal. De hecho, el tequila mixto se puede preparar con un mínimo de solo 51 % de agave azul, y la fuente de azúcar restante puede derivarse de otros edulcorantes, como el azúcar de caña y la glicerina.

El mezcal está regulado por el Consejo Regulador del Mezcal (CRM) y requiere un proceso de certificación para tres categorías: mezcal, artesanal y ancestral. Mezcal denota una botella que puede utilizar procesos industriales como autoclaves para cocinar las piñas de agave y alambiques de columna continua para su destilación; lo artesanal debe utilizar ollas para cocinar, pero permite algunas actualizaciones del proceso tradicional, como alambiques de cobre para la destilación; y el mezcal artesanal se destila exclusivamente en vasijas de barro alimentadas por fuego.

Los aguardientes de agave que no cumplen con los estándares de certificación para tequila, mezcal u otros aguardientes designados se denominan destilados de agave. Aunque legalmente no pueden ser etiquetados como mezcal, a menudo emplean procesos tradicionales de elaboración de mezcal, y muchos productores simplemente deciden renunciar al oneroso proceso de certificación CRM.

¿El mezcal alguna vez envejece?

Tanto el tequila como el mezcal se pueden envejecer en barriles de madera u otros recipientes después de la destilación, pero este paso adicional es mucho más común en el caso del tequila.

El tequila se clasifica en cuatro tipos por la CRT: Blanco no tiene edad; el reposado reposa en barricas de roble o acero de dos meses a un año; el añejo reposa en roble de uno a tres años; y extra añejo reposa en roble durante al menos tres años. Joven es una mezcla de tequila principalmente blanco y algo de tequila añejo.

Muchos expertos creen que el añejamiento del mezcal es innecesario debido al tiempo y los procesos únicos que se incluyen en el licor, pero el CRM sí permite el añejamiento y clasifica los siguientes tipos: blanco o joven (en este caso, un sinónimo de blanco y no de mezcal mezclado). , reposado, añejo y extra añejo. El mezcal también cuenta con una cuarta categoría, madurado en vidrio, que se traduce como reposado en vidrio. Este proceso da como resultado una expresión más suave y con más agave.

Su guía definitiva sobre los tipos de tequila ARTÍCULO RELACIONADO

¿Cómo se consume tequila y mezcal?

El mezcal se consume tradicionalmente solo, y muchos entusiastas del agave recomiendan beber también tequila solo de alta calidad. Las expresiones de tequila añejado en barril, como añejo y extra añejo, generalmente se reservan para beber, y muchos bebedores también disfrutan bebiendo más expresiones de agave sin añejar. Mientras que en los EE. UU., los tragos de tequila comúnmente se sirven con sal y lima (aunque, en particular, no en México), el mezcal a menudo se sirve junto con rodajas de naranja espolvoreadas con sal de gusano, una mezcla de especias hecha de gusanos secos, sal marina y chiles. .

Por supuesto, el tequila también juega un papel protagónico en algunos de nuestros cócteles favoritos, incluidos Margarita y Paloma, que con mayor frecuencia requieren expresiones blanco o reposado. Si bien el mezcal es más nuevo para el público estadounidense, ha encontrado su camino hacia los clásicos modernos como el Oaxaca Old Fashioned y el Mezcal Negroni, en parte debido a la influencia de principios de los años del ahora cerrado bar de licores de agave Mayahuel de la ciudad de Nueva York. También encontrarás muchos menús de cócteles que intercambian mezcal por tequila en cócteles clásicos como el Margarita. Es casi seguro que los cócteles de mezcal contengan espadín debido a su precio más bajo y a sus sabores que se integran bien en las bebidas mixtas.

¿Por qué el mezcal es más caro que el tequila?

Seguramente encontrará una variedad de precios para ambos licores según la calidad, y las expresiones añejas de tequila tienden a ser más caras que las sin añejar. Sin embargo, el mezcal es generalmente más caro que el tequila, en gran parte debido a la naturaleza menos comercializada del licor. El agave utilizado puede tardar hasta 35 años en madurar y puede producir menos líquido por lote que la planta de agave azul Weber estándar. También suele fabricarse en lotes más pequeños, a menudo por productores de pueblos pequeños, lo que contribuye a los costos de exportación.