Las infinitas variables de la vinificación están empujando a los enólogos hacia la estabilidad de las bebidas espirituosas.

California's Oakland Spirits Co. nació cuando los propietarios de Two Mile Wines se dieron cuenta de las ventajas de producir licores. Imagen:

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Una de las cosas más poéticas del vino es que resulta de tantas variables, muchas de ellas fuera del control humano: sol, suelo, etc. Cada vaso representa un pequeño milagro de vida y respiración.

Tal dependencia de elementos casi infinitos también hace que producir vino sea un gran dolor de cabeza. Cualquier cosa, desde, digamos, el trabajo hasta el dosel de hojas puede salir muy mal. Entendiendo que la realidad actualmente está perpetuando una tendencia a nivel nacional, desde Elgin, Arizona—donde Viñedos y destilería Flying Leap elabora tanto vinos de finca como aguardientes de uva—a Portland, Maine—donde Bodega y destilería Sweetgrass hace de todo, desde vinos de arándanos hasta licores de ruibarbo.

Las operaciones de vinificación están diversificando lo que hacen, y muchos se han decidido por la destilación de licores, lo cual tiene sentido. Después de todo, los enólogos ya están familiarizados con las leyes, los procesos y las estrategias de envejecimiento que rodean a las bebidas para adultos. Tienen las facilidades para trabajar con frutas fermentables, saben que las bebidas espirituosas a menudo pueden tener un precio más alto y entienden que en el mundo de las bebidas espirituosas hay menos variables y, por lo tanto, menos cosas pueden salir mal, incluido el producto en sí.

Disfrutando de nuevas pasiones

Matt Cechovic lo consigue. Ha estado haciendo vino con Bodegas Duck Pond en el noroeste de Oregón durante 15 años. Pero al concluir la cosecha de uva de 2020, se estaba embarcando en un capítulo completamente nuevo de su carrera. El famoso destilador de Willamette Valley, Tad Seestedt, se retiró el día anterior, luego de vender Destilería de rescate a la empresa matriz de Duck Pond, Grupo Integrado de Bebidas , y entrenando a Cechovic en el oficio a lo largo de meses. Así que fue oficialmente el primer día para Cechovic como destilador principal.

Cechovic dirigió un recorrido y una degustación de la operación de la vieja escuela, que se encuentra en una pintoresca granja de 40 acres en Sheridan, Oregón, donde Ransom cultiva su propia cebada y centeno, además de uvas, manzanas y otros cultivos. Mientras describía las técnicas que hacen del whisky americano puro Ransom's Emerald y los éxitos de culto de la ginebra Old Tom y nos presentaba el enorme alambique francés martillado a mano todavía como un papá orgulloso, estaba audiblemente entusiasmado con el nuevo comienzo. Me siento como me sentía hace 10 años, dice. La destilación volvió a encender mi chispa.

La pasión fresca es agradable, pero en última instancia representa solo uno de los muchos beneficios para el negocio. Al destilar, Ransom puede usar cada parte de una uva. (De hecho, Ransom comenzó por primera vez haciendo grappa a partir de pieles de uva). Puede obtener mejores márgenes y crear una mayor diversidad de cultivos, lo que beneficia el ecosistema de la granja y la cartera general de manera sostenible. Y Ransom no puede mirar más allá de 2020, cuando un doble golpe de bajos rendimientos y una contaminación de la uva provocada por incendios forestales devastó viñedos en todo el oeste, para recordar por qué tiene sentido.