El agua fresca es una bebida antigua hecha por primera vez por los aztecas, quienes mezclaron la bebida con la fruta que se encuentra a lo largo de las vías fluviales de Tenochtitlán. Esos canales algún día se convertirían en la Ciudad de México, donde los vendedores ambulantes ahora reparten coloridas tazas de tamarindo, jamaica, horchatas y otras aguas frescas de sabor fresco.

Como puede implicar el nombre de la bebida, que se traduce como 'agua fresca', 'el agua fresca es una bebida liviana y refrescante generalmente hecha de frutas, flores o semillas', dice Christian Tellez, gerente del bar en rosie bala de cañón en houston “Por lo general, maceramos algún tipo de flor o fruta con agua y, a menudo, con azúcar”.

“Agua fresca realmente encarna lo que es la cocina mexicana: fresca, simple, aventureramente sabrosa y deliciosa”, dice Judy Elahi, directora del bar en el restaurante con estrella Michelin. Gravedad en Washington, DC

Jim Meehan, director de bebidas de seguimiento en Portland, Oregón, conoció el agua fresca en Guadalajara, donde, dice, “es común tener disponible tamarindo, hibisco y horchata, junto con agua fresca de temporada preparada con frutas frescas como sandía y fermentos como tepache en mercados, restaurantes y bares.” Inspirado, ahora crea bebidas que equilibran licores blancos terrosos con agua de jamaica [hibisco], agave y lima.

Solo agrega alcohol

El atractivo del agua fresca para la multitud de un bar tiene varias capas. Primero, considere el propósito de la bebida. Estas infusiones mexicanas bien heladas están pensadas para beberse y hacer más llevadero el calor. ¿Suena como algo que quieres pinchar? Absolutamente.

En segundo lugar, las recetas varían mucho de un vendedor ambulante a otro, y hay pocos requisitos estrictos de recetas; la bebida simplemente debe ser ligeramente dulce, superrefrescante e, idealmente, de temporada. Algunos son puros, brillantes y enfocados y otros son dulces y están repletos de ingredientes, mientras que las opciones adicionales tienen mucho cuerpo y son casi lechosas.

“Uno de los mayores beneficios del agua fresca es que puedes trabajar con ingredientes frescos, expresivos y de temporada”, dice Collin Nicholas, un restaurador de Portland, Oregón, que recientemente abrió el disco-hued Conejo rosa . Puede mantenerse tradicional o modificar sus frescas con sabores de acuerdo con su región o programa.

Elahi desarrolló un programa de agua dulce para toda la empresa en 101 Hospitalidad El portafolio completo de , utilizando principalmente frutas locales para crear una variedad de cócteles, tanto tradicionales como sin ABV. Ella aconseja que si está preparando un cóctel batido con agua fresca, asegúrese de hacerlo rápidamente y tenga cuidado con la dilución excesiva, ya que el agua fresca ya está bastante diluida.

“Con un refrescante bien conocido y apreciado como el agua fresca que tiene estos componentes intercambiables, puede usar lo que llamamos el 'Mr. Potato Head” de mezclar bebidas, donde los componentes se sustituyen (ojo por ojo) o se agregan nuevos ingredientes cuidadosamente para crear una nueva apariencia”, dice Meehan. “Usando otra analogía, las recetas de bebidas funcionan como estándares de jazz. Los cantineros tocan y, a menudo, improvisan sobre ellos para sus invitados”.

Elegir combinaciones de sabores

Las aguas frescas vienen en muchas formas. El agua de jamaica antes mencionada es un sabor clásico. O puede tomar la pulpa pegajosa de una vaina de tamarindo (o tamarindo enlatado) y endulzarla para obtener un agua fresca con un toque terroso. La horchata, arroz blanco o nueces molidas remojadas en agua y leche y enriquecidas con canela y azúcar, ofrece una cremosidad dulce con sutiles especias para hornear.

“Al igual que en el desarrollo de cualquier receta de cóctel, es importante comprender las cualidades de su selección de bebidas espirituosas. El perfil de cada licor tendrá afinidades hacia sabores específicos de agua fresca”, dice Nicholas. Encuentra que una ginebra cítrica equilibrará los sabores frescos de un agua fresca de sandía, mientras que un mezcal con matices de frutas tropicales combinará bien con agua fresca de guayaba y piña.

Meehan prefiere mantener sus aguas frescas dentro de los parámetros mexicanos. “Tiendo a apegarme a estas como recetas canónicas e improvisar de manera conservadora, típicamente con mezcladores mexicanos”, dice.

En el programa de bebidas de Meehan en Takibi, refleja la naturaleza sin alcohol del agua fresca mediante el uso de un destilado sin alcohol, Earthen de Wilderton, para complementar una clásica agua fresca de jamaica. “La tierra se mezcla como un perfume embriagador y resinoso, que funciona perfectamente con agua de jamaica, cuya acidez agria y fruta de cereza/arándano es perfecta para aromatizar”, dice.

A Damián en Los Ángeles, la camarera Yana Volfson (que también es directora de bebidas en Cosme y Atlas en Nueva York) también emplea agua fresca como una opción reflexiva sin alcohol, haciendo una con piña fresca y canela (canela mexicana) y añadiéndole maracuyá.

Téllez hace su tradicional agua de jamaica agregando agua caliente a las hojas de hibisco y dejándolas reposar. “Por lo general, agrego azúcar, preferiblemente piloncillo o azúcar moreno al gusto, y un poco de agua para diluirlo”, dice. Combina aguas frescas como estas con vodka o ginebra, aunque según él, el mezcal es el movimiento poderoso. “Los sabores salados y ahumados combinan muy bien con los sabores agrios y afrutados del agua de jamaica”, dice.

Elahi se hace eco de este pensamiento. “El agua fresca pide a gritos que la acompañes con aguardiente de agave, ron blanco, ginebra y brandy blanco”, dice, y agrega que su combinación favorita es el mezcal con un agua fresca de sandía ligeramente especiada y un toque de solución salina.

Nicholas se inclina por “las aguas frescas más sabrosas a base de cereales y granos, como la horchata”, dice. Combina una horchata a base de miso con ginebra, equilibrándola con toques de crema de coco, limón, jugo de lichi y tintura de curry amarillo.

Alexis Ramírez de Compañía comercial de Macao en Nueva York hace una base de horchata con arroz crudo, avellanas, agua y palitos de canela. Lo deja reposar en el refrigerador durante la noche, lo mezcla y lo cuela, luego agrega extracto de vainilla, leche de almendras y jarabe de agave. Una vez que tenga su base, simplemente la vierte sobre hielo con un poco de tequila reposado.

A Su , Marla White busca licores más oscuros, pero tiene en cuenta las raíces mexicanas del agua fresca al trabajar con Abasolo (un whisky mexicano a base de maíz) y licor de maíz Nixta, además de un chorrito de Rumchata y un poco de canela por si acaso. La bebida resultante es esponjosa y texturizada, con una sólida base espirituosa.

Mientras tanto, en AOC . en Nueva York y Los Ángeles, el cantinero principal Ignacio Murillo sirve una versión de la horchata que prepara en casa para sus hijos con hielo pesado con ron El Dorado y jugo de limón. “Los Ángeles tiene una gran cultura de diferentes tipos de horchata, y todos tienen su receta favorita”, dice.

En su lugar, puede optar por abandonar la tradición por completo. Elahi hace agua fresca con peras Anjou, limón, jengibre y col morada. 'La combinación tiene un sabor semitropical porque la pera equilibra el terroso del repollo', dice ella. “También me encanta agregar espino amarillo, una baya del Himalaya rica en antioxidantes, para agregar acidez a mis aguas frescas”.

Ya sea que elija acercarse a la tradición o explorar nuevos sabores, 'la clave es mantenerlo simple, fresco y de temporada', dice Nicholas.