De la forma en que el tequila y el mezcal se han ganado el mundo durante los últimos años, uno pensaría que esos dos licores eran el alfa y el omega de la bebida a base de agave. Ellos no están. Hay una variedad de emocionantes licores de agave producidos en todo México, y algunos incluso se producen en los EE. UU.

Desde las cursis raicillas jaliscanas hasta los mohosos sotols chihuahuenses y los aguardientes de agave de cosecha propia, ahora es un buen momento para dar un paso más allá de Arandas y Oaxaca. Estos son siete espíritus de agave que debes conocer.

• Cielo Rojo Bacanora ($36)

  sr76beerworks.com / Tim Nusog

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  Técnicamente, cualquier aguardiente de agave destilado en México es un mezcal. Pero varias regiones que producen esos licores han buscado sus propias denominaciones de origen a lo largo de los años, siendo el tequila la más conocida. Bacanora es uno de esos espíritus con su propia denominación: solo se puede producir en el estado de Sonora. Está hecho de manera similar a los mezcales más ahumados que quizás conozcas de Oaxaca, con agave de siete a 10 años asado en huesos de barro, triturado a mano, fermentado naturalmente y luego doblemente destilado en ollas de cobre. Bacanora se deriva del agave pacifica (o yaquiana), que es un pariente cercano de la variedad espadín más común del mezcal. Cielo Rojo, una de las pocas bacanoras disponibles en los Estados Unidos, es particularmente floral y herbáceo en nariz, con muy poca presencia del humo en el que se cocinó su agave. Y con 42% ABV, es ligero y suave al paladar.

  
  
  

• El Ladrón Blue Agave Spirit ($43)

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  Espíritu de agave azul: así es como lo llamas cuando no puedes llamarlo tequila, mezcal o bacanora, y cuando lo estás preparando en los EE. UU. ¿Y por qué lo llamarías tequila cuando no sabe a tequila? Ese es exactamente el punto para los destiladores Venus Spirits de Santa Cruz, California, que importan agave azul orgánico Weber de México y lo destilan en El Ladrón, el aguardiente distintivo de la empresa. Este pionero de las extrañas bebidas espirituosas de agave es profundamente funky (en el buen sentido), rústico, picante y diferente a cualquier otro destilado que existe. Es un ganador por sí solo y también le da a los cócteles cítricos un gran impacto.

• Hacienda de Chihuahua Sotol ($23-$90)

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  Hacienda de Chihuahua fabrica una línea de sotols fáciles de absorber que se nivelan al 38% ABV. La expresión de la plata se asemeja a un tequila un poco más seco y sutil con un suave coro de notas cítricas, pero la compañía también experimenta con el envejecimiento. El H5 extra-añejo, fermentado con levaduras de Champagne y trasiego en barricas nuevas de roble blanco francés durante cinco años, es una bebida para beber finamente afinada que juega con la dulzura añejada sobre un fondo terroso.

• La Niña Del Mezcal Bacanora ($75)

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  La propietaria de la marca, Cecilia Ríos Murrieta, ha empujado constantemente su etiqueta La Niña del Mezcal a los corazones y bocas de los fanáticos del mezcal recientemente, con una gran selección de mezcales oaxaqueños silvestres y cultivados. Era solo cuestión de tiempo antes de que ampliara su portafolio para incluir una bacanora. Como parte de la Serie Agave Vintage de La Niña, la bacanora deliciosamente aventurera llega a una abundante prueba de 96 y estalla con sabores complejos. Todo es dulce, nueces tostadas y agave en la nariz, con notas vigorosas y refrescantes de menta y pimienta en la lengua.

  Continúe con 5 de 7 a continuación.

• La Venenosa Raicilla ($80-$120)

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  Raicilla es el verdadero forajido de los aguardientes de agave. Se elabora fuera de cualquier denominación de origen, principalmente en la parte occidental de Jalisco (la meca de la producción de tequila), a partir de diferentes agaves y en una variedad de estilos. También cuenta con una gama de sabores indomables y de ojos salvajes. La Venenosa (veneno), creada por el chef Esteban Morales Garibi e importada por Arik Torren de Fidencio Mezcal, es una de las pocas raicillas a la venta en los EE. UU. Pero no confíe solo en su pedigrí: estas cuatro expresiones completamente únicas son especiales. La Raicilla Sierra de Jalisco de etiqueta negra es particularmente poco convencional ya que solo se destila una vez. Explota con una frescura parecida al sake, una acidez agria y una papaya afrutada en flor. La Costa de Jalisco, con etiqueta verde y prueba 91, es una mezcla de agave rhodacantha y angustifolia que se destila en madera, no solo fermenta en madera, como tantos mezcales. Se ilumina en nariz con aromas a pino y tiene un sabor especiado y redondo magníficamente. ¿En mezcales de pechuga? Si bien la marca roja de La Venenosa no se destila con una pechuga de pollo cruda, tiene un aroma igualmente untuoso, jugoso y afrutado. También tiene un 47% ABV bastante potente, por lo que obtendrá una pequeña ráfaga de alcohol en la parte posterior de la lengua. La etiqueta naranja Sierra del Tigre de Jalisco es la más extraña del grupo: una raicilla hecha de agave silvestre inaequidens, con una nariz que solo se puede comparar con la de un queso duro. Sin embargo, su transformación en boca es notable, ya que se transforma en una mezcla de notas de frutos del bosque y cilantro. Cada una de las raicillas de Venenosa es especial a su manera.

• Ocho Cientos Sotol ($43)

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  Aunque se agrupa con otros espíritus de agave, el sotol no está hecho de agave. Su fuente, la planta sotol (también conocida como cuchara del desierto o dasylirion wheeleri), se parece más a una hierba semisuculenta. El sotol también tiene denominación de origen y solo se puede elaborar en los estados norteños de Chihuahua, Durango y Coahuila. Ocho Cientos, como muchas marcas de tequila, produce tres expresiones: blanco, reposado y añejo. El blanco muestra las características muy herbáceas y terrosas del sotol, permaneciendo seco en el paladar con un toque de anís en el final. Sus hermanos envejecidos adquieren progresivamente una influencia más a roble, con el añejo equilibrando notas vegetales aflautadas con toques de caramelo y canela.

• Sotol Por Siempre ($38)

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  Para disgusto de los puristas del mezcal que se mofan de menos del 45% de ABV, el sotol en los EE. UU. No ha superado la prueba de 84. Pero eso cambió cuando el Back Bar Project de Seattle comenzó a comprar Sotol Por Siempre para el mercado estadounidense. Sotol Por Siempre es un espíritu embriagador: mentolado, herbal, mineral y dinámico en nariz y paladar, pero sorprendentemente suave en el final. Como los mejores mezcales de cosecha silvestre, este rebosa carácter. Y puedes mezclarlo. Back Bar Project también importa los licores Giffard de Francia, que combinan a la perfección con varias bebidas a base de agave. El cóctel Diabla combina Sotol Por Siempre con Cassis Noir de Bourgogne, jugo de lima y cerveza de jengibre, y el refrescante Mariposa mezcla sotol con crème de pamplemousse rosa y lima.