Mirame ofrece tequila, sotol, bacanoras, ginebras y rones, todos de origen mexicano.

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Cortesía de Bryant Orozco

Hay muchos bares que funcionan como santuarios para categorías individuales. Pensar Amor y Amargo’s vertiginosa selección de amari o los archivos de ron en Cala del contrabandista . Pero en Mírame en Los Ángeles, el gerente del bar, Bryant Orozco, ha dedicado todo el programa de bebidas a los destilados mexicanos: tequila y mezcal, sí, pero también bacanora, pechuga, pox, raicilla y sotol. Incluso llena los pozos de su barra con licores hechos en México, hasta whiskies, ginebras y licores. Si una categoría no está disponible de un productor mexicano, Orozco preparará un reemplazo. Por ejemplo, hace un vermú con acento mexicano con sabor a chipotle seco y naranjas mexicanas y replica la especia del centeno dosificando whisky de maíz Abasolo con mezcal a base de Salmiana.

Orozco comenzó su carrera como estudiante de bioquímica, pasando de la enfermería a la elaboración de cerveza casera para seguir sus WSET. Me fui antes del examen, porque culturalmente el vino no me resonaba, dice. Dejé todo menos mis herramientas de bar y una mochila y me fui a México por un capricho. Las semanas se convirtieron en meses en los que Orozco dormía en albergues, playas y casas de familiares mientras cazaba los espíritus del agave sobre los que había leído, dice.

Estos espíritus y sus historias ahora tienen un hogar permanente en Mirame. Es un trabajo en progreso, pero estamos tratando de encapsular el espíritu de México con, bueno, los espíritus de México, dice Orozco. Aquí, habla sobre los desafíos detrás de la obtención y el almacenamiento de botellas totalmente mexicanas y cómo está persuadiendo a sus invitados para que abandonen el tequila famoso.

¿Cómo influyó tu experiencia en lo que estás haciendo ahora?

Crecí escuchando historias sobre mi familia en México y aprendí sobre su participación en el mundo de los espíritus de agave. Mi piadosísima nana sonorense no bebedora me contaba historias sobre cómo hacer tepache para las fiestas en el rancho. Ella conoce cada paso y proceso para hacer bacanora; ella se refiere a él como vino o mezcal indistintamente.

Los veranos los pasamos en la tierra de nuestra familia en Nayarit, corriendo entre hileras de caña de azúcar, maíz y agave azul weber. Mi papá me dijo que allí se hacía el tequila y que algún día podría tomarlo.

¿Cómo construiste la barra?

Cuando me uní al equipo, ya había una selección de barras disponible, pero no sentí que representara el México que conozco e investigué. Usando la barra que ya estaba en su lugar, seleccionamos lentamente artículos para productores mejores o más pequeños. Tratando de mantener nuestro concepto de productos 100% mexicanos en nuestro bar, nos acercamos a los productores de café, tostadores, cerveceros y enólogos mexicanos. Incluso usamos productos mexicanos en nuestro pozo, donde usamos whisky, ron, ginebra y licores mexicanos para nuestros cócteles, aunque todavía buscamos un vodka mexicano.

¿Cómo educa a sus invitados sobre estos productos?

Siempre me disgustó la carga del servicio de vino. Siento que en un ambiente relajado e informal, la gente se adapta mejor a la educación. Me siento con el invitado, y si están haciendo un vuelo, ya sea del menú o personalizado, sirvo directamente de la botella para que la experiencia sea informal.

Comienzo preguntándoles qué beben normalmente y qué sabores les gustan o no. Suena simple, pero rara vez escucho que se le pregunte a la gente qué es lo que no les gusta. Es la clave para elegir algo genial para un invitado.

También dejo que el huésped me eduque con sus experiencias. Escucho lo que han probado antes, a dónde han viajado y quiénes son. Conozca a un huésped, bromee con él y pregúntele sobre su cultura, y derribará fronteras y barreras. Hace que sea más fácil curar una selección.

Si dejan caer marcas de renombre, les pregunto por qué les gustan. Estoy asombrado por la acogida que hemos tenido. Los habituales que venían hace meses bebiendo tequilas famosos ahora disfrutan de rarezas como cucharillos de Oaxaca y mezclas de agave dasylirion de Chihuahua.

¿Tiene algún consejo sobre cómo integrar más licores de nicho en un programa de barra?

Debe conocer a su clientela y comprender el programa que está ejecutando. No tendría sentido para mí traer a Malört a nuestro lugar. Pero si los invitados lo conocen por su programa de destilados mexicanos, entonces investigue por todos los medios, conózcalo por dentro y por fuera.

Y red. Como cualquier red, lo que tomas debes corresponder. Se trata de ser un miembro saludable de la comunidad. Si conoce un producto que otros no pueden encontrar, sea un libro abierto y ayúdelos. Un día, es posible que también necesites su ayuda.

¿Qué usas para la ginebra?

Para la ginebra, estamos usando Algodón de Yucatán. A excepción de la baya de enebro, todos sus botánicos y especias se obtienen en la península de Yucatán. También estamos trabajando en un proyecto para hacer nuestra propia ginebra con un destilador local utilizando botánicos mexicanos y californianos.

Si una bebida espirituosa no se produce en México y la quieres en la barra, ¿qué haces?

Aquí es donde entran en juego la creatividad y los paladares. Queríamos hacer un riff de un Manhattan (nuestro cóctel de La Condesa), así que tomamos Poli vermú rosso y lo infundimos con chiles secos y cítricos para darle un cochinita pibil [un plato mexicano de carne de cerdo asada a fuego lento que se marina en jugo de cítricos y una variedad de especias] se siente un poco.

Como no he visto whisky de centeno en México, tuvimos que modificar nuestro Abasolo whisky de maíz con un toque de mezcal hecho de agave salmiana, conocido por su chile verde y sabores vegetales, para replicar el sabor del centeno.

Por mucho que apuntemos a una barra 100% mexicana, siempre habrá cosas en las que debemos apoyarnos y usar porque sus sabores coinciden con los que se encuentran en México. Empezamos a trabajar con Chinola, un extraordinario licor de maracuyá de República Dominicana.

También estoy trabajando en crear nuestros propios licores usando hierbas medicinales que recuerdo de los ranchos en México. Dado que el bar pretende ser completamente mexicano, nuestra comida también exhibe una sensibilidad californiana. En cierto modo, trabajar con destilados mexicanos ha abierto una puerta para explorar también lo que es un sabor californiano.

¿Cuáles son algunos aspectos destacados?

Para mí, es la recepción positiva de nuestros invitados, ver cómo se les iluminan los ojos cuando prueban sabores que nunca antes habían experimentado. Es recibir mensajes de invitados diciéndome que esperan otra degustación personalizada o pidiéndome que escoja botellas para sus bares de casa.

Está recibiendo comentarios positivos de mis amigos y familiares en México, producto de años que pasé de un lado a otro tratando de aprender sobre México, su comida y bebida, su historia y política. Es trabajar con un chef que ha actuado como mentor, enseñándome sabores y brindándome una visión más profunda de cómo se perciben el sabor y la textura. Es aprender sobre mí y mi historia familiar y expresarlo a través de una lista destilada.