Así es como y por qué los bartenders lo están incorporando a sus programas de bebidas.

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En Guadalajara, beber tejuino de una bolsa de plástico es el equivalente estadounidense a beber té helado en un día caluroso, según Alex Valencia, copropietario y cantinero principal de New York City’s La Contenta , La Contenta Oeste, y próximamente La Contenta Next Door. Parte del repertorio mexicano de bebidas precolombinas fermentadas, incluido el pulque, un fermento de agave y tepache a base de piña —tejuino está hecho de maíz, el cultivo más icónico de México, y específicamente, maíz nixtamalizado.

Aunque los vendedores ambulantes lo venden en todo México, los estados occidentales de Michoacán, Jalisco, Colima, Nayarit y Sinaloa comprenden el cinturón tejuino del país, y cada región elabora y sirve la bebida de manera un poco diferente. Generalmente, para preparar tejuino, se hierve el piloncillo en agua, se licúa la masa con más agua, se combinan los dos líquidos y se cocina brevemente antes de transferir la mezcla viscosa a un recipiente limpio y fermentarla durante dos o tres días, justo hasta que comience la fermentación. La graduación alcohólica es nominal, inferior al 2%.

Mientras crecía, Valencia bebía tejuino con mucho hielo, varios tragos de salsa picante, lima y una bola de nieves de limón o sorbete de lima. Con sus capas de maíz, fermentación láctica, rico jarabe, especias y ácido, un tejuino callejero engalanado puede parecer un cóctel bajo o sin ABV por derecho propio, y los cantineros estadounidenses recién comienzan a darse cuenta de su potencial.

Minería Sabores Mexicanos

Cliseria Clio Padilla-Flores nació en Aguascalientes, un estado en el centro de México, y se mudó a Sarasota, Florida, a los siete años. Comenzó a trabajar en bares a los 18 años, encontró cócteles artesanales en el camino y ahora es la gerente del bar en sabio , un restaurante de inspiración mundial con un programa de barra de tendencia culinaria.

Padilla-Flores nunca ha regresado a Aguascalientes y extrae historias familiares sobre comidas y bebidas para inspirarse en cócteles. Aprendió sobre el tejuino de un amigo que visitó Michoacán y regresó con información sobre este asunto de la harina de maíz fermentada, dice Padilla-Flores. Yo estaba como, ¿qué diablos es eso? La abuela de otro amigo tenía una receta de tejuino que sabía a tamal confitado, dice ella. Como novato, estaba tan fuera de mi ámbito. ¿Cómo se fermenta la harina de maíz?

Padilla-Flores pronto comenzó a jugar, agregando pasta de tamarindo y canela a la mezcla. Luego siguió un coctel batido de tejuino-mezcal. Tuvo que luchar para incluirlo en el menú, pero su Masa Dulce, con tejuino, mezcal, lima, tintura de chile guajillo-serrano y sal, es una de las más vendidas de Sage.

Revisitando la cultura

Irving González también es de Aguascalientes, y cuando era niño, su abuela lo llevó a un parque donde estaba un viejo que vendía tejuino con sorbete de lima. no me gusto para nada Sabía a vinagre, recuerda.

González comenzó como barman en Tijuana y Baja California antes de unirse al equipo de bebidas en el Westin en San Diego. Ahora es el dueño de Cóctel de aceite de serpiente Co. , un grupo de consultoría de eventos y bebidas. Mudarse al sur de California cambió su paladar y lo introdujo a los clásicos de los bares tropicales, y finalmente volvió a visitar el tejuino para una competencia de cócteles.

Al investigar el Pearl Diver, González encontró paralelos entre el tejuino dulce y espeso y la mezcla de gardenia a base de mantequilla de la bebida. Ambos brindan una textura agradable, y el tejuino tiene este componente avinagrado de la fermentación, dice González, cuyo ron Am I incluye ginebra local Seven Cage Tiki, ron El Dorado, Rum Fire, tejuino, mezcla de gardenia, lima y una pizca de sal.

En cocteles, piensa en el tejuino como una horchata a base de maíz. González dice que combina particularmente bien con el bourbon y refleja el sabor de nixta , un licor de maíz nixtamalizado de nuevo lanzamiento. Incluso ha diluido tejuino con agua de coco y lo ha usado en lugar de crema de coco en piñas coladas.

Reciclaje de sobras de Masa

Denver Bruto nació como un pop-up de la era de la pandemia, esencialmente un puesto de tacos en un callejón, dice el cantinero Andrew Booth. El centro del concepto, que desde entonces se ha convertido en un mostrador de chef de inspiración latina de 14 asientos, es el maíz recién nixtamalizado y la masa molida en casa. En diciembre, Booth rescató un lote de maíz azul molido en exceso y lo convirtió en atole, una bebida de masa dulce y tibia que generalmente se sirve durante las festividades. También trató de hacer chicha morada, la cerveza de maíz peruana, pero cuando falló un lote, el chef de Bruto, Michael Díaz de León, sugirió tejuino en su lugar.

Molinos del equipo de Díaz de León reliquia de maíz oaxaqueño unos tres días a la semana para tortillas y tatelas, y Booth toma la masa sobrante para su tejuino no exactamente tradicional. Toma una libra de masa y la mezcla con 3 litros de agua caliente y 1 taza de azúcar; él no cocina la mezcla y agrega cáscaras de piña (a la tepache) para activar la fermentación. Después de dos o tres días de desarrollar el sabor y el nivel de ácido de la kombucha, el maíz cambia de azul a rosa neón, y la levadura se ha tragado la mayor parte del azúcar.

En este momento, Booth está sirviendo tejuino en una copa de Martini fría como parte de su menú de maridaje de bebidas no alcohólicas para acompañar el risotto de codorniz y koji y bayas de trigo, y acaba de agregar un cóctel de tejuino con mezcal, jarabe de demerara y amargo de angostura. Él dice que el estilo de tejuino de Bruto funcionaría bien en lugar de un arbusto y haría un zapatero enfermo con tequila, frutas con hueso y bayas. A los invitados les encanta. Un par de personas me han dicho que es una de las bebidas más emocionantes que han probado, dice Booth.

Hazlo tuyo

No hay una forma incorrecta de hacer tejuino, pero hay muchos métodos para elegir tu propia aventura. Padilla-Flores hace el suyo extra espeso, usando 1 litro de agua en 8 onzas de maseca y dejándolo diluir en la coctelera; ella almacena lotes hasta por un mes. González cree que el maíz sin nixtamalizar funciona mejor y fermenta su tejuino durante siete días. El socio comercial de Valencia, Luis Arce Mota, creció en Mazatlán y le agrega jugo de limón al prefermento; la cal también es común. Su tejuino tiene la consistencia de gelatina cuajada, mientras que otros son más parecidos a la polenta suelta. Experimenté con una receta tradicional y maseca económica, así como versiones con harina de masa roja reliquia cruda (4:1 agua:harina), y obtuve dos expresiones de textura y sabor totalmente diferentes.

Valencia actualmente está desarrollando tejuino y cócteles a base de tejuino para La Contenta Next Door, un proyecto que exhibirá cebiche y bebidas tropicales de la costa del Pacífico de México. Como parte de su proceso, consulta con los ancianos en su país para asegurarse de que comprende las preparaciones tradicionales antes de modificarlas para un programa de bar moderno.

Cuando Valencia llamó a sus amigos en Guadalajara para obtener las especificaciones del tejuino de su ciudad natal, se enteró de que su proveedor de referencia, apodado El Tranzas, murió el año pasado. El Tranzas no dejó una receta, pero Valencia obtuvo un relato de segunda mano del proceso: combinó masa y agua y dejó fermentar la mezcla cruda durante dos días. Después de la fermentación, El Tranzas agregaría un rico jarabe de piloncillo infundido con canela y, lo más importante, un tipo de té de tamarindo hecho con vainas de tamarindo remojadas y trituradas.

Valencia no está seguro de cuán confiable es el método, pero ahí es donde comenzará. Es parte de la cultura que estamos perdiendo. La nueva generación no lo entiende. Realmente no les importa. Pero tengo los recursos para indagar en las costumbres y comunidades nativas de México, dice Valencia. Y la ciudad de Nueva York necesita tener tejuino.