Estos profesionales lo hacen y tú también deberías hacerlo.

Spiced Hibiscus Margarita creado por Jamie Dodge en Barrio Costero en Asbury Park, Nueva Jersey Imagen:

Barrio Costero

La mala reputación de Salt es inmerecida. Claro, puede ser poco saludable si consume demasiado, pero cuando se usa con moderación, hace que todo sea más delicioso, incluidos los cócteles.

Al igual que con los alimentos, la sal en las bebidas se usa para equilibrar y mejorar los ingredientes. Se puede usar en una solución salina o en su forma granular y también se puede mejorar con una variedad de sabores, lo que hace que sus aplicaciones sean casi infinitas.

Cómo afecta la sal a los cócteles

La sal puede resaltar las notas saladas y resaltar los sabores que podrían estar escondidos detrás de otros componentes de un cóctel, dice Jamie Dodge, el socio de bebidas de Cul+ure Collective Hospitality Group en Nueva Jersey. Nunca fui un fanático de la sal en el borde [de una Margarita] hasta que realmente entendí para qué estaba allí, para hacer que los sabores resalten, y también hace que quieras volver a tomar otro sorbo más rápido.

En los cócteles, la sal se usa para realzar la dulzura y equilibrar la amargura. Realza los cítricos en los ácidos y también puede agregar profundidad y textura a las bebidas carbonatadas. Pero no es para todas las bebidas. No creo que la sal tenga un lugar en todos los cócteles, dice Dodge. Algunas bebidas se deben dejar para que los ingredientes hablen por sí mismos, mientras que otras pueden necesitar un pequeño impulso de solución salina para ayudar a resaltar ciertos sabores.

Para comprender el efecto de la sal en una bebida, el mejor lugar para comenzar es probando cócteles uno al lado del otro. Por ejemplo, haga dos Margaritas exactamente de la misma manera, pero agregue sal a una y no a la otra y pruebe la diferencia.

¡Mi ajá! El momento llegó cuando estaba trabajando en Booker and Dax con Dave Arnold, dice Nick Bennett, director de bebidas de Cedric está en el cobertizo y Porchlight en la ciudad de Nueva York. Había estado trabajando en un bar de ron el año anterior y estaba bebiendo lo que pensé que eran los mejores daiquiris que había probado. [Luego] Dave y yo hicimos Daiquiris uno al lado del otro usando las mismas especificaciones, con solo unas gotas de una solución salina. Era por mucho superior a lo que yo conocía. Ahora, la especificación Daiquiri de la casa de Bennett en Porchlight requiere cuatro gotas de solución salina.

Jack Schramm, un cantinero de la ciudad de Nueva York y cofundador de Solid Wiggles, trabajó con Bennett en el ahora cerrado Booker and Dax. También es un fanático del uso de sal en los cócteles y también jura por la degustación de lado a lado para comprender sus efectos. Cuando se te ocurra una bebida nueva, haz dos de ellas exactamente iguales, pero agrega sal a una y deja la sal fuera de la otra, dice. Pruébelos uno al lado del otro inmediatamente y luego nuevamente después de cinco, 10 y 15 minutos, y decida si la sal agregó algo a la bebida.

Una vez que comience a agregar sal a sus cócteles, puede ser difícil decidir cuándo agregarla y cuándo no. Bennett alienta a los cantineros a tener en cuenta la eficiencia y la percepción de los huéspedes. Si está ejecutando un programa de barra, ¿sus invitados notarán si su menú está sobresaturado con sal? pregunta Bennet. ¿O retrasará a sus camareros si tienen ese paso adicional con cada cóctel que preparan? Comience a usarlo con moderación y encuentre formas en que un poco de sal mejore sus cócteles y la experiencia de los invitados antes de ponerlo en todo. Los bares no tienen que incluir la sal como ingrediente de los cócteles en los menús, pero puede ser útil para los invitados que controlan su consumo de sodio.

Usar una solución salina en cócteles

Es mucho más fácil mezclar líquidos con líquidos que con sólidos. Esta es la razón por la que las recetas de cócteles requieren jarabes simples en lugar de azúcar granulada; el uso de un jarabe permite que todos los ingredientes se combinen correctamente. Para la sal, esto significa hacer una solución salina. En Booker and Dax and Existing Conditions, usamos una solución salina al 20 %, y eso es lo que guardo en un gotero en casa, dice Schramm. Está lo suficientemente concentrado como para que no tengas que apretar un gotero para siempre, y para la gran mayoría de las bebidas a las que se les agrega solución salina, solo necesitarás cinco gotas.

En su estimación educada, Schramm cree que el 90 % de los cócteles se benefician de cinco gotas de una solución salina al 20 %. Los únicos cócteles que no tenían sal en Booker and Dax y Existing Conditions eran bebidas como el Manhattan embotellado, dice. Los cócteles con alcohol, de espíritu oscuro y agitados sin cítricos u otros componentes de frutas no recibieron sal porque la salinidad se ahogó con el audaz golpe de roble y la prueba relativamente más alta.

En Laylow, parte de Cul+ure Collective Hospitality Group, Dodge ha experimentado con el uso de soluciones salinas para amplificar ciertos cócteles. Nuestro menú, justo antes del cierre [de la pandemia], tenía un excelente sour al estilo Negroni, donde la solución salina realmente ayudó a elevar los matices cítricos y de vainilla en el cóctel, dice Dodge. Se trata de I+D. Además, comience con un poco de solución salina, y siempre puede agregar más.

Deberá saber cómo medir correctamente una solución salina. Es algo que mucha gente mete la pata al hacer soluciones por porcentaje, dice Schramm. Una solución al 20% son 20 gramos de sal mezclados con 80 gramos de agua, no 20 gramos de sal en 100 gramos de agua. Es el porcentaje de la solución total por peso, no el porcentaje del peso del agua en la que se está disolviendo.

Usar sal granulada en cócteles

Las aplicaciones de la sal granulada en bebidas son limitadas. Se puede espolvorear sobre el cóctel como toque final. De manera similar, los bordes de sal, comúnmente vistos con cócteles a base de aguardiente de agave, como Margarita o Paloma, ofrecen una forma de agregar textura y sabor. Las sales infundidas o saborizadas también ofrecen una opción para la creatividad. En Barrio Costero, ofrecemos medio borde gordo de sales saborizadas caseras para nuestras margaritas, dice Dodge. Mi favorito es el hinojo, seguido de la pimienta rosa, pero el más popular con diferencia es el chile-lima.

En Saam Lounge en SLS Brickell en Miami, Justin Wilson, el director de puntos de venta, usa una sal con sabor para los cócteles de agave del bar. El uso de sal de lava negra con un espíritu ahumado como el mezcal realza sus sabores pero domina cualquier amargura, dice. También agrega más complejidad y sabor.

Si bien las bebidas espirituosas de agave tienden a ser las bebidas espirituosas más frecuentes en los cócteles con borde de sal, una sal mezclada con otros sabores también puede funcionar bien con otros tipos de bebidas espirituosas. Reyla en Asbury Park, Nueva Jersey, otro de los bares de Dodge, ofrece un borde de nib de cacao, sal y azúcar en un cóctel de bourbon. Agrega un contraste de textura a la bebida suave agitada al mismo tiempo que eleva los sabores en el vaso.

Para familiarizarse completamente con lo que la sal puede aportar a sus bebidas, la mejor opción es comenzar a experimentar con el uso de sal en todo tipo de alimentos y bebidas para comprender mejor cómo mejora una variedad de ingredientes. Honestamente, cuando preparo mi café en casa por la mañana, también agrego una pizca de sal a mi prensa francesa, dice Bennett. Suaviza el amargor del café y realza algunos de los sabores más latentes. Pruébalo.