Kalel Demetrio

La cocina filipina ha estado en la cúspide de su momento principal desde hace un tiempo. En 2015, The Washington Post publicó un artículo que decía: Por fin llega la comida filipina. ¿Por qué tardó tanto? Luego, el año pasado, el difunto Anthony Bourdain proclamó la cocina como la próxima gran novedad, calificándola de subestimada, ascendente y un trabajo en progreso. Y finalmente este año, The New York Times publicó el titular La comida filipina encuentra un lugar en la corriente principal estadounidense.

A medida que la comida filipina llega al escenario mundial, con restaurantes como Maharlika, D.C. de Nueva York Mal santo y L.A.'s Licencia Continuando con el crecimiento de sus respectivos seguidores, la gente está comenzando a mirar seriamente su inevitable pareja: los cócteles filipinos.

Agimat. Richard Guevarra

Y si la escena de los cócteles de Filipinas está al borde de un gran avance, puede agradecer a Kalel Demetrio. Su barra se llama Agimat, una palabra filipina que se traduce aproximadamente como amuleto o hechizo que se usa típicamente para defenderse de los espíritus malignos o lanzar poderosos hechizos.

Como un rapero de batalla, Demetrio habla de un gran juego; después de todo, se le llama el Liquid Maestro. Pero si eso te parece arrogancia, estás perdiendo el punto. Durante demasiado tiempo, ha observado que la escena de la coctelería local se aleja de las cosas que la hacen única. Quiero que los filipinos tengan un sentido de orgullo, que sepan que no tenemos que depender de los ingredientes o talentos de diferentes países, dice.

Demetrio. Richard Guevarra

El Liquid Maestro se encuentra en el corazón de Poblacion, la animada vida nocturna del distrito central de negocios de Manila. Agimat, con sus cientos de frascos y frascos que recubren las paredes y los techos, es un bar de forrajeo que defiende los productos de diferentes provincias. Estoy tratando de hacer que la agricultura sea sexy, dice.

Demetrio cree que conceptos como Agimat están mostrando el camino a seguir. Filipinas es el caballo negro del mundo de la mixología, dice. A continuación, Demetrio analiza las razones.

Kontra Lamang Lupa, elaborado con ron oscuro, ñame morado, ron kalingag de calabaza, bourbon, camote, limón local y espuma de ube, izquierda; y Gayuma ng Paraiso, elaborado con licor de naranja, ron blanco, arbusto de jengibre guyabano, spritz de arveja azul y romero, menta y lima. Richard Guevarra

La creatividad es el nuevo campo de batalla

Creo que Filipinas está emergiendo como uno de los actores globales en cócteles, dice Demetrio. Otros países pueden estar más avanzados porque son más rápidos en adoptar la tecnología, pero con Internet, cualquiera puede investigar las últimas tendencias y técnicas. Puede pedir casi cualquier cosa con un clic del mouse. Entonces, ¿cuál es la próxima cosa importante? Creatividad. Eso es innato en los filipinos. Siempre hemos aprovechado al máximo lo que tenemos. Ahora que tenemos acceso a todo, somos imparables.

Sentado en una mina de oro de producción

Nuestro país es un archipiélago; por lo tanto, tenemos una de las costas más largas del mundo, dice Demetrio. Hay tierras altas, tierras bajas y algunos de los productos más diversos que encontrará en cualquier lugar. Estamos ubicados en la región ecuatorial, que es la envidia de muchos países. He viajado por todo el país, hasta sus tramos más remotos. Vi muchos ingredientes que nunca antes había visto. Y cada vez, pensaba: ¿Qué pasaría si esos tipos tuvieran una licuadora? Si tuviéramos licuadoras en ese entonces, tal vez hubieran hecho cosas increíbles '.

Demetrio. Richard Guevarra

El desperdicio no es una opción

Cuando Demetrio estaba comenzando, estaba consternado por la cantidad de desechos generados por el funcionamiento diario de la cocina. Miré los precios y vi lo caro que era todo, dice. No podía creer que simplemente estuviéramos tirando estas cosas. Comencé a recolectar los materiales y a experimentar con ellos para hacer diferentes jarabes y tinturas. Se convirtió en un hábito para mí.

Cuando se trata de frutas y verduras, no dejaría que nadie tirara nada, dice Demetrio. Finalmente, gané la confianza para hablar con mi jefe al respecto. Yo estaba como, 'Aquí, prueba esto. Solo te costó 12 pesos '. Le gustó tanto lo que estaba haciendo que finalmente me pidió que le hiciera un menú.

Anting Anting ni Malvar, elaborado con ginebra, licor dalandan, cúrcuma, jengibre, romero, amargos cítricos, frutos del bosque y miel de Batangas de Malvar, izquierda; y Limang Mandirigma, elaborado con cinco tragos diferentes de licores locales elaborados con diversos extractos florales, jarabes y especias. Richard Guevarra

Bares para nosotros, por nosotros

Se sabe desde hace mucho tiempo que los filipinos se adaptan a todos los colonizadores, dice Demetrio. Por eso, creo, luchamos por expresar nuestra verdadera identidad. Al mismo tiempo, sabemos que en un momento fuimos el lugar más cosmopolita del sudeste asiático. Éramos los líderes. Pero nos adaptamos hasta el punto de perder nuestra identidad.

Cuando abrí mi bar, quería cambiar eso, dice Demetrio. Así que puse una mini jungla justo en medio del lugar más animado de Manila, una de las ciudades más concurridas del mundo. Quería traer aquí los sabores de la jungla. Era un concepto que había imaginado durante mucho tiempo. No mostraríamos espíritus internacionales. (Los llevaríamos, pero no los mostraríamos). Y creábamos prácticamente todo, desde mis batidoras hasta mis batidores, licores, a través de este concepto.