Daisuke Ito mezcla un cóctel de gin, manzana y tónica en Land Bar Artisan (imag: Kat Odell)

En Japón, no es raro encontrar una sola fresa que se venda por más de $ 10 o un melón perfectamente maduro por $ 300 o más. Como país completamente dedicado al perfeccionismo y al dominio de la artesanía de todas las disciplinas, como el cultivo de frutas, el país es el hogar de productos tan sabrosos que los ingredientes pueden tener un sabor artificial.

Entonces, con una abundancia de fruta exquisita con la que mezclar y mezclar, es sorprendente que los camareros japoneses no hayan adoptado los cócteles de frutas antes. Si bien el estilo más antiguo de mixología de Japón se inclina hacia las bebidas clásicas anteriores a la era de la Prohibición, una nueva generación de profesionales de las bebidas está rompiendo con la tradición y está utilizando los productos de primera calidad de su país para forjar el próximo capítulo en el bartender japonés.

Un cóctel de melón de temporada cubierto con matcha en Gen Yamamoto. Kat Odell

El primer bar de cócteles de Japón se remonta a Yokohama a finales del siglo XIX, dice Gen Yamamoto, el propietario de su bar homónimo en Akasaka. Algunos japoneses aprendieron sobre cócteles en las bases estadounidenses, dice Yamamoto, y agregó que los lugareños finalmente eligieron Ginza, el vecindario más de moda de Tokio, en el que abrir sus propios bares.

La coctelería estadounidense se suspendió durante la Prohibición, pero los japoneses nunca experimentaron una era así, por lo que los cócteles continuaron floreciendo. Aún hoy, Tony Ginza de Tokio es el punto cero de los bares de cócteles japoneses de alta gama, tanto que el término estilo Ginza se refiere a una moda de preparación de cócteles más clásica en la que Martinis y Manhattan son servidos en un ambiente tranquilo y discreto por camareros vestidos con traje. Beber en estos bares puede parecer un cambio en el tiempo a mediados de siglo.

Entonces, cuando el dúo de marido y mujer Takuo y Sumire Miyanohara llegaron a Ginza en 2007 con Bar Orchard –– un estudio de cócteles de 16 asientos con bisagras de tragos creativos hechos con una montaña de fruta fresca, incluido el Hora del baño (receta arriba) –– introdujeron a Tokio a un concepto completamente nuevo.

Hace diez años, cuando comenzamos nuestro negocio, nadie usaba frutas frescas para cócteles, excepto limón, lima, naranja y pomelo, dice Sumire. El alto costo de la fruta de calidad en Japón hizo que para los bares fuera un desafío permitirse el lujo de fabricar tales bebidas. Pero durante la última década, los bares han cambiado sus modelos de operación para incluir la fruta fresca en la ecuación.

Orchard Tea Time en Bar Orchard.

Shuzo Nagumo, del grupo de bares Codename de Tokio, está de acuerdo, citando los movimientos de cócteles de frutas frescas que comenzaron entre 2007 y 2009. Nagumo abrió su primera guarida para beber, Mixología de nombre en clave , poco después de Bar Orchard en 2009. Conocido como el científico loco de los bartenders de Tokio, Nagumo es elogiado por su enfoque pícaro de las bebidas, incorporando sabores sabrosos como los que se encuentran en su Caprese Martini (vodka de albahaca casero, tomate, parmesano, amargo, sal y espuma de crema Genova), Tom Yam Cooler (vodka casero tom yam, jarabe de tamarindo, cilantro, lima, balsámico blanco, cerveza de jengibre y Tabasco ) y Manzana Umami (receta a continuación).

En cuanto a por qué la fruta japonesa es tan cara, Nagumo dice que los agricultores reducen el rendimiento de una cosecha para que los productos sean más dulces. Es un intento de obtener el máximo sabor de cada manzana y cada ciruela, dice Nagumo. Pueden hacer 10 elementos para concentrar la nutrición de 100 elementos, dice. Y no solo el sabor es excepcional, sino también el color, la fragancia y el brillo de la fruta.

Yamamoto, que preside su mostrador de cócteles omakase de ocho asientos, se ha convertido en una de las estrellas emergentes de Tokio en el juego de la fruta fresca. Los huéspedes pueden inscribirse para un menú de cócteles de cuatro o seis platos, donde Yamamoto prepara cada bebida frente a los invitados. Sus menús cambian a diario y se basan en frutas cuidadosamente obtenidas de granjas cercanas.

Registrarse en un menú de degustación de cócteles puede sonar como una receta para la resaca, pero Yamamoto estima que sus bebidas contienen solo alrededor del 10 por ciento de ABV. Venir a su bar no se trata de emborracharse, dice. Se trata de absorber una hermosa expresión estacional de Tokio.

Cóctel de ginebra y tomate en Land Bar Artisan. Kat Odell

Daisuke Ito, de cuatro años Artesano de Land Bar en Shimbashi, sigue un espíritu similar. Su menú consiste básicamente en algunas piezas de fruta de temporada encima de su barra, mezcladas con el espíritu de elección del huésped, más un toque de Árbol de la fiebre tónico. Un día, podrían ser fresas; el siguiente, tomate. Y usando solo tres ingredientes - fruta, licor y tónica - junto con cubitos de hielo cristalinos, crea impresionantes tragos llenos de sabor.

Originalmente, los clientes japoneses preferían los cócteles tradicionales y el whisky, pero recientemente creo que están buscando nuevas experiencias, dice Ito sobre su decisión de abrir un bar de seis asientos del tamaño de un armario dedicado a la fruta.

La corriente principal actual de la elaboración de cócteles japoneses es combinar las bebidas espirituosas con ingredientes frescos, en lugar de usar licor o jarabe aromatizado, dice el barman Naofumi Yokoyama, de Ginza, de dos años y medio. Bar Entrust, el tercer puesto . Aquí, en su acogedor mostrador de 13 taburetes, más allá de una vertiginosa variedad de más de 200 whiskies japoneses, Yokoyama ofrece una colección concisa de cócteles elaborados con frutas de temporada inmaculadas, como el Fresa Fresca (receta a continuación). Al igual que en Land Bar Artisan, los huéspedes pueden especificar su espíritu de elección.

El método de elaboración de cócteles en Japón ha cambiado de simplemente introducir la cultura de los cócteles del extranjero y agregar un toque a un cóctel estándar a preparar cócteles que combinan ingredientes frescos como frutas, verduras, hierbas y especias con licores, dice Yokoyama. Y si bien los japoneses pueden haber derivado originalmente su propia inspiración de cócteles de los bares estadounidenses hace más de un siglo, hoy las tornas han cambiado y los estadounidenses están buscando a los japoneses en busca de inspiración en los bares, en lugares como Uchu en la ciudad de Nueva York y Bar Leather Apron en Honolulu.

En Japón, los camareros también utilizan fruta fresca cuidadosamente obtenida como herramienta para crear una experiencia, dice Justin Park, copropietario de Bar Leather Apron. A menudo, dice, el fabricante de bebidas relacionará la historia detrás de la fruta, de qué prefectura es y por qué esa área lo hace mejor. Así que el viaje comienza antes de que se prepare el cóctel. Me inspira a intentar recrear ese mismo sentimiento [de emoción] con los invitados que se sientan frente a mí.