Skytanic en Vault en Fayetteville, Ark.

El ácido es uno de los elementos más importantes para crear un cóctel equilibrado. Tradicionalmente, el ácido en los cócteles viene en forma de cítricos o vermú, pero muchos bartenders están comenzando a experimentar con otras fuentes. Las razones son muchas empezando por la sostenibilidad : Los limones y las limas son algunos de los ingredientes de cócteles que más se desperdician, ya que generalmente solo se usa el jugo y los sólidos se descartan, y esas frutas a menudo también tienen una gran huella de carbono debido al transporte. Los ácidos alternativos son más rentables y permiten la expresión del sabor a través de métodos e ingredientes no tradicionales, lo que aumenta la versatilidad.

En los últimos cinco a diez años, han surgido nuevas técnicas que lo han hecho posible. Una técnica consiste en ajustar con ácido el nivel de acidez de las frutas, y a veces de las verduras, o acidulante / acidificante varios ingredientes que necesitan un poco más de ácido para equilibrarse. Ajustar el ácido, en pocas palabras, significa ajustar el nivel de acidez de un ingrediente, generalmente uno que ya contiene algo de ácido, a un nivel que proporcione equilibrio en un cóctel. Esto casi siempre significa que uno está aumentando la acidez del ingrediente en lugar de disminuirlo. Si bien técnicamente la acidez podría ajustarse para ser más básica o alcalina, esto casi nunca sería a favor de uno cuando se trata de equilibrar cócteles.

Por ejemplo, algunos jugos de cítricos, como la naranja y el pomelo, no son lo suficientemente ácidos por sí solos como para equilibrar un edulcorante en un cóctel. Sin agregar jugo de limón o lima de alto contenido ácido, que aumentan la acidez y el pH percibidos del cóctel, pero también lo diluyen y cambian el sabor, el ajuste de ácido, a menudo realizado mediante el uso de polvos ácidos, permite que las frutas de menor ácido se equilibren en su propio.

Cuando comenzamos a usar alternativas ácidas, la sustentabilidad estaba a la vanguardia de nuestras mentes, dice Vinny Starble, el bartender jefe de Mal cazador , y agregó que el equipo quería reducir el desperdicio de cítricos y también cambiar su poder adquisitivo de la agricultura comercial hacia los proveedores locales. Una de mis formas favoritas en las que hemos usado ácidos alternativos hasta la fecha fue creando un ácido de Champagne. Mientras trabajaba en un spritz, dice, el equipo buscó replicar la acidez de textura cremosa que posee el champán, que existe porque el vino se somete a una fermentación maloláctica, dejando atrás los ácidos tartárico y láctico. Para ello, el equipo utilizó polvos de ácido láctico y tartárico para acidificar barriles enteros del spritz a niveles de acidez similares a los de Champagne.

Derek Stillman, el gerente del bar en El Silvestre en Miami y finalista entre los 12 primeros en El barman más imaginativo de Bombay Sapphire competencia, adopta un enfoque más tradicional para el ajuste del ácido mediante el uso de polvos ácidos y frutas no cítricas para la estabilidad y el equilibrio en almacenamiento. Usamos ácidos para una variedad de propósitos diferentes, desde ajustar los niveles de ácido en ciertos cítricos hasta hacer que otros cítricos sean más estables y ayudar a mantener sus colores naturales como el jugo de manzana verde, dice. También usamos ácidos para hacer que ciertos jarabes de frutas resalten y tengan un sabor más fresco. Hacemos una variación en un Viejo cubano cóctel, pero reemplazamos la mayor parte del jugo de lima con jugo de manzana verde para darle una sensación más jugosa. Ajustamos el ácido en el jugo de manzana verde para imitar la lima en su aguda acidez málica. También agregamos cítricos porque la lima tiene múltiples ácidos que se encuentran en su jugo, pero también agregamos ácido ascórbico (que no se encuentra en la lima) para detener el pardeamiento en el jugo de manzana debido a la oxidación.

La ciencia es buena, pero la degustación es mejor

Como experto en cócteles centrado en la ciencia Dave Arnold le gusta señalar, el paladar humano no puede saborear el pH, la medida estándar de acidez y alcalinidad, por lo que medir en esa escala no siempre es indicativo de sabor. La forma en que los humanos perciben la acidez se mide más comúnmente por acidez valorable (una medida comúnmente utilizada en la elaboración del vino para garantizar el equilibrio y la calidad), pero este método se vuelve demasiado técnico para la elaboración diaria de bebidas, por lo que la mayoría de los bartenders usan el pH como una guía general y complementan esa medida con la degustación.

Constantemente comprobamos los niveles de brix y pH de nuestros jugos y licores, dice Andrew Whibley, propietario y barman de Stillife Bar y El bar del guardarropa En Montreal. Tenemos una fórmula estándar que usamos en la mayoría de nuestros cordiales y luego nos aseguramos de que se mantenga dentro de ese rango. Nuestra fórmula estándar es una mezcla de 20% de azúcar más 0,5% de ácido (málico, cítrico y tartárico) para frutas con un pH ya alto [del peso total], como la fresa y la piña. Para las frutas que tienen un pH ligeramente más bajo, como la pera, hacemos un 20% de azúcar más un 0,75% de ácido.

En Bad Hunter, Starble adopta un enfoque más experimental para marcar la acidez cuando se ajusta con polvos ácidos. Cuando intentamos lograr el equilibrio general correcto de TA [acidez titulable] en una bebida, usamos nuestro paladar y también observamos lo que sabemos sobre los niveles de ácido en los jugos de cítricos y cómo esos jugos se comportan en los cócteles para lograr un punto de equilibrio, dice. Por ejemplo, si quisiera hacer un ponche con jugo de cereza, podría pensar que me gustaría acidularlo con ácido cítrico. … Podría empezar pensando en cuánto jugo de limón podría necesitar un cóctel como este y acidular el jugo de cereza con la cantidad de ácido cítrico que existiría en tal jugo de limón.

Oaxaction en The Cloakroom Bar en Montreal. El bar del guardarropa

La fermentación tiene múltiples aplicaciones

Otra fuente alternativa popular de acidez en los cócteles son los fermentos, que pueden incluir ingredientes lacto-fermentados, así como vinagres, que se pueden convertir en arbustos para cócteles.

Somos muy conscientes de lo que desperdiciamos y de dónde provienen nuestros productos, dice Shaun Traxler, el jefe de bartenders de Bóveda en Fayetteville, Ark. Encuentro el uso de vinagres fantásticos (ácido acético) como un respiro de los cítricos. Yo he estado cultivando el mío ' mamá 'Para comenzar a fermentar mis propios vinagres en casa desde hace un tiempo, y está demostrando ser una aventura bastante gratificante. Es una forma asombrosa de encontrar usos secundarios para estropear los productos agrícolas y el vino de mejor calidad.

Este uso alternativo del vinagre es la manera perfecta de garantizar que los vinos que se hayan abierto no se desperdicien. Si bien los vinagres se pueden usar como ácido por sí solos, podría decirse que su mejor aplicación es en un arbusto. Los arbustos son especialmente sabrosos cuando se hacen con vinagre casero, y esto proporciona una forma de equilibrar la acidez y la dulzura en un cóctel, todo en un solo ingrediente también.

La lacto-fermentación también se está volviendo cada vez más popular debido a su utilidad con restos y otros ingredientes que de otro modo se desperdiciarían. Siempre es importante tener en cuenta qué es lo que puede usar para crear algo a partir de los desechos, dice Luiz Hernandez, bartender y propietario de Cocktail Illustrators Consulting. Recientemente, usó el lacto-fermentado líquido de zanahorias en escabeche para usar en un ponche de leche para actuar como ácido. Lo importante a tener en cuenta es que si está usando algo que tiene ácido, como salmuera, es un líquido muy unidimensional y debe ajustarse al ácido para que sea lo suficientemente ácido como para marcar la diferencia en ciertos cócteles. como un ponche de leche, dice. En otras palabras, aunque la salmuera es ácida en sí misma, agrega un polvo ácido para obtener acidez adicional y garantizar que el líquido sea lo suficientemente ácido como para equilibrar los componentes dulces del cóctel.

En Stillife, en lugar de utilizar cítricos, Whibley utiliza varios tipos de ácidos para mantener el equilibrio, algunos de los cuales se producen por fermentación. Nuestras principales formas [de usar la acidez] son ​​a través de los cordiales, para los cuales tenemos algunas formas diferentes de encontrar el equilibrio, dice. Por ejemplo, en un cordial de pera, el equipo agrega un 10% de desechos de pera fermentados con lacto al jugo de pera como cultivo iniciador y lo deja fermentar durante dos días. Luego ajustan el azúcar y el ácido para mantener el equilibrio. Su equipo también lacto-fermenta toda la pulpa y los desechos que normalmente se descartarían, incluidos los desechos de cítricos de The Cloakroom, y los mezcla con sus cordiales para que actúe como un cultivo iniciador.

El uso de ácidos alternativos en cócteles requiere un conocimiento de temas que se aleja de lo necesario para preparar la mayoría de los cócteles clásicos. Sin embargo, representa una evolución inevitable de la industria de los cócteles a medida que los fabricantes de bebidas buscan formas de innovar y mejorar la sostenibilidad.

No se deje intimidar por el uso de otros ácidos, dice Starble. Pon tus manos en polvos verjus , vino tranquilo, vinagre, etc., y comience a mezclar y degustar. Cuanto más pruebe cómo interactúan estos ingredientes con los cócteles, más fuerte se vuelve su paladar para comprender el equilibrio básico entre el azúcar, el alcohol y el ácido.

Hay mucho espacio para la experimentación, agrega Starble. Y si todos, como comunidad, comenzamos a trabajar con diferentes ingredientes, realmente podemos cambiar la forma en que la próxima generación piensa sobre los cócteles.