El equilibrio es la clave de cualquier buen cóctel. Demasiado de cualquier sabor, y la bebida carecerá de la sinergia que se puede lograr cuando los componentes dulce, ácido y amargo trabajan en armonía. El azúcar y los cítricos son una pareja confiable cuando se equilibra una bebida, y es un dúo que encontrará en innumerables clásicos, incluido el lima. Daiquiri y Barrena de mano . Pero los cítricos tradicionales no son la única forma de agregar acidez a los cócteles.

A Stillife en Montreal, el propietario Andrew Whibley sirve un menú de 32 cócteles, ninguno de los cuales utiliza cítricos. En cambio, utiliza varios tipos de ácidos para mantener el equilibrio, algunos de los cuales se producen por fermentación. Nuestras principales formas [de usar la acidez] son ​​a través de los cordiales, para los cuales tenemos algunas formas diferentes de encontrar el equilibrio, dice.

Su equipo lacto-fermenta toda la pulpa y los desechos que normalmente se tirarían, incluidos los desechos de cítricos del establecimiento hermano. Bar del guardarropa , y lo mezcla con sus cordiales para actuar como un cultivo inicial. El esfuerzo hace que Whibley sea en parte cantinero y en parte científico.

Constantemente comprobamos los niveles de Brix y pH de nuestros jugos y licores, dice Whibley. Tenemos una fórmula estándar que usamos en la mayoría de nuestros cordiales y luego nos aseguramos de que se mantenga dentro de ese rango. Nuestra fórmula estándar es una mezcla de 20% de azúcar más 0,5% de ácido (málico, cítrico y tartárico) para frutas con un pH ya alto [del peso total], como la fresa y la piña. Para las frutas que tienen un pH ligeramente más bajo, como la pera, hacemos un 20% de azúcar más un 0,75% de ácido.

Eso es mucho para recordar. Afortunadamente, proporcionó una receta para su Pineapple Cordial, que puede recrear en casa comprando algunos elementos esenciales en línea. Haga un lote y úselo para tomar bebidas que normalmente requieren jugo de piña o cualquier cosa que pueda beneficiarse de un toque de sabor a piña dulce y agrio.

Ingredientes

• 1 litro piña fresca

  
  
  

• 20% (por peso) azúcar

• 15% (por peso)pulpa de piña lacto-fermentada*

• .5%(por peso)mezcla ácida**

Pasos

1. Licúa la piña, el azúcar, la pulpa de piña y la mezcla ácida en una licuadora durante 1 minuto.

2. Vierta en un frasco y selle. La mezcla se mantendrá refrigerada durante 1 mes.