Cóctel elaborado con greengage, vodka sin filtrar Belvedere, vermú de manzanilla y sidra en Cub en Londres

Si ha estado atento a las tendencias dentro de la industria de los bares, habrá notado que descriptores como sustentable, ciclo cerrado, cero desperdicio y bajo desperdicio se utilizan con una frecuencia cada vez mayor, aunque a veces de manera inexacta. Los bares de todo el mundo están adoptando el movimiento hacia la sostenibilidad, y aunque ningún bar está perfectamente libre de desperdicios, algunos en Londres están explorando hasta qué punto pueden reducir sus huellas de carbono y agua y están haciendo cambios genuinamente notables en sus programas de bares.

Ser un bar o restaurante sostenible significa pensar en muchos factores que afectan lo que sucede antes y después de tu bebida y plato: de dónde viene, quién cultivó los ingredientes que estás usando, qué impacto causará en nuestro planeta una vez que se haya consumido y cómo afectará a la persona que lo disfruta, dice Fernando Morzón, gerente general de Cachorro . Un cóctel sostenible es aquel que se elabora eliminando los elementos innecesarios, utilizando ingredientes completos, no solo usando el bonito 10% y descartando el otro 90%, y teniendo en cuenta cómo se produjeron los ingredientes, dónde y quién.

Cóctel elaborado con amazake escocés, grosella negra, mazorca y centeno ahumado en Cub. Kim Lightbody

Ajustar el enfoque

Si bien muchos bares en los EE. UU. Acaban de comenzar a unirse a este cambio hacia prácticas de bajo desperdicio en los últimos años, White Lyan de Ryan Chetiyawardana en Londres, que abrió en 2013 y cerró en 2017, fue el catalizador para pensar en la sostenibilidad de manera diferente. A medida que los esfuerzos pioneros de White Lyan para eliminar los desechos tuvieron éxito, otros bares de cócteles de Londres han tomado nota de las innovaciones de White Lyan y han aplicado prácticas sostenibles similares a sus propios programas de bares. Más que una tendencia, el movimiento parece representar un cambio cultural en una industria que tradicionalmente ha producido una cantidad increíble de residuos.

El concepto de White Lyan tenía que ver con hacer que la industria pensara de manera diferente, dice Will Meredith, el bartender jefe de Lyaness , también de Chetiyawardana. Mucha gente lo recuerda por ser la barra que no usaba hielo ni cítricos, pero era mucho más que eso. El objetivo de White Lyan era hacernos cuestionar todo lo que hicimos y los procesos utilizados para lograrlo. La sostenibilidad de la barra, dice Meredith, también provino de la longevidad de sus ingredientes estables, así como del trabajo inteligente de I + D de su personal y su profundo conocimiento de los ingredientes con los que estaban trabajando.

Cachorro. Kim Lightbody

Desde el cierre de White Lyan, bares de Londres como Tayer + Primaria , Explorar , Lyaness y Cub (también de Chetiyawardana) han seguido los pasos de White Lyan al abordar la sostenibilidad de frente. Piensan detenidamente cómo utilizan y conservan los ingredientes, de dónde proceden, cómo pueden eliminar el embalaje y el transporte excesivos de mercancías mediante la microdestilación de sus propios ingredientes internamente (lo que, lamentablemente, no está permitido en los EE. UU. ) y cómo pueden emplear otras técnicas de barra para eliminar los residuos siempre que sea posible.

Los estilos de vida sostenibles también importan

Estos bares no solo se enfocan en cócteles sostenibles, sino que también enfatizan la importancia de la sostenibilidad social, y también se aseguran de que su personal tenga estilos de vida sostenibles, en un esfuerzo por minimizar el agotamiento. La sostenibilidad consiste en algo más que la parte medioambiental. También tiene otros dos pilares que descuidamos: la sostenibilidad económica y social, dice Monica Berg, cofundadora de Tayer + Elementary. Estos son igualmente importantes en la discusión más amplia.

Cóctel elaborado con Krug Champagne, gelatina de agua y hierbas aromáticas. Kim Lightbody

Berg señala que todo su personal va en bicicleta al trabajo y que el bar no permite que el personal beba en el trabajo o después del turno, en un intento de prevenir el agotamiento relacionado con el consumo. Similar, Cub fomenta la sostenibilidad del personal cerrando tres días a la semana para permitir que su personal descanse y realice trabajos de preparación livianos fuera del horario de servicio, lo que elimina la presión de equilibrar la preparación pesada que se necesita para un bar y restaurante sostenible y, al mismo tiempo, atiende a los huéspedes.

Comienza con los proveedores

Para ayudar a reducir su huella de carbono, Tayer + Elementary adopta una postura firme con los proveedores que dañan el medio ambiente. No aceptamos contenedores de un solo uso, etc., de nuestros proveedores y vendedores, por lo que entregan en cajas reutilizables [y otros empaques sostenibles], que recuperan de inmediato, dice Berg. Muchos de nuestros proveedores también realizan entregas en bicicleta. Nuestra cristalería es bastante cara, por lo que nunca tiramos los vasos rotos; más bien, los lijamos y luego continuamos usándolos a pesar de su singularidad.

Lyaness. Lyaness

En Lyaness, el equipo también opta por obtener ingredientes de proveedores sostenibles, aunque eso significa pasar por un mayor número de proveedores, lo que genera esfuerzos administrativos adicionales por parte del bar. Trabajamos con proveedores como el Compañía de té rara , que tienen la visión de trabajar directamente con los productores de té que operan de manera justa y sostenible; Natoora , que defiende los productos británicos siempre que sea posible; Abejas de Bermondsey , que son apicultores de Londres; Chocolate de la tierra y muchos más, dice Meredith. Significa que nos abastecemos de una gama más amplia de proveedores, pero sabemos que cada uno de ellos sigue prácticas que se alinean con nuestra visión de la sostenibilidad. También hacemos pedidos a granel siempre que sea posible para reducir el impacto del transporte.

Antes de desarrollar el menú actual del bar, el equipo de Lyaness visitó a su proveedor de miel, Bermondsey Bees, para comprender más sobre cómo se elaboraba su miel y su perfil de sabor. El equipo utilizó su inspiración de la visita para crear un tributo a los polinizadores más importantes del mundo al crear su propia miel vegana (uno de los siete ingredientes exclusivos del menú, con tres cócteles hechos con cada ingrediente), que utiliza una mezcla patentada de jarabes. para imitar la cera, las especias y la dulzura compleja que aporta la miel a un cóctel.

Nordic Old Fashioned elaborado con bourbon Tayer x Maker's Mark, Amber, Linie aquavit, fino sherry y caroob en Tayer + Elementary. Bernard Zeija

Usar más para desperdiciar menos

La versión de Lyaness del clásico Saltamontes representa otro ejemplo de su equipo que utiliza métodos únicos para crear un cóctel innovador y sostenible. Nuestro equipo se acercó a un chocolatero y realizó un intercambio por algunas bolsas de cáscaras de cacao, dice Meredith. Usamos estas cáscaras para crear un licor de suero de cacao que proporciona esa nota de chocolate siempre familiar en un saltamontes. Me gusta la premisa, porque estas cáscaras son un subproducto que a menudo se descarta y se pasa por alto, mientras que tanto el equipo como el chocolatero vieron un valor potencial en ellas.

En Scout , Recientemente ocupó el puesto 28 en la lista de los Los 50 mejores bares del mundo , el equipo a menudo emplea técnicas inesperadas para crear ingredientes de bajo desperdicio. Yo diria uno de los mas singulares Los ingredientes que desarrollamos son la fabricación de refrescos con cáscaras de huevo, dice Matt Whiley, propietario de Scout London y Sydney. El subproducto de la combinación del calcio de las cáscaras de huevo y el ácido acético (vinagre) es el dióxido de carbono, por lo que lo agregamos a las aguas aromatizadas y las embotellamos para crear refrescos con gas. Whiley y su equipo también trabajan en estrecha colaboración con un recolector local que obtiene una gran cantidad de sus ingredientes de temporada para ellos, eliminando la necesidad de transporte de larga distancia. Con estos ingredientes, crean sus propios fermentos y destilados (a través de un evaporador giratorio ) para utilizar todo el ingrediente y crear sabores que sean exclusivo a su programa de bar.

Tayer + Primaria. Bernard Zeija

Usamos la destilación para crear bebidas espirituosas aromatizadas y utilizamos los ingredientes en ellas lo más rápido posible desde el momento en que se recogen, dice Whiley. También usamos la fermentación como una forma de preservar los ingredientes del período de verano cuando el producto es muy abundante, por lo que tenemos una variedad de sabores e ingredientes para el invierno. Utilizamos prácticas de fermentación de vino y lacto-fermentación, así como vinagres.

Si bien estas iniciativas y técnicas solo arañan la superficie de cómo estos bares de Londres están abordando el problema de los desechos, demuestran cómo un enfoque holístico de la sostenibilidad es necesario para lograr un cambio real.

La forma en que tratamos nuestro medio ambiente y el efecto posterior en nuestro clima es algo que todas las personas deben considerar, dice Meredith. Si todos se tomaran un minuto para hacer pequeños cambios, se sumarían y obligarían a grupos más grandes a hacer un cambio. Hemos llegado a un punto en el que todos conocemos y amamos el lujo. El truco ahora es poder disfrutar de todos los lujos de una manera que no cause grandes cantidades de daño.